Профитроль в панаме.
Привет, друзья! Сегодня я с вкуснейшим десертом! Приготовить порывалась давно, а после последнего нашего посещения ресторана "Женатый француз" решила, что прям надо!!!:) Одно из модных нынче кондитерских веяний - шу с кракелином (craquelin). В отличие от макаронс, профитроли, эклеры и иже с ними любит всё моё семейство я так в первых рядах, если что. И так удачно совпало, что есть в ЖЖ подруги, которые пекут эти пирожные на "раз-два!". Подходящий рецепт взяла у Лилиliligorina, потому как хочется ещё что-то принести в её конкурс "ДВАЖДЫ ТРИ" . Не всё у меня получилось, скажем честно, НО! Рецепт заслуживает того, чтобы о нём узнала широкая общественность!:) Потому как сочетание вкусов, на мой взгляд, идеальное! Давно такого не случалось, чтобы мой муж уже через неделю после съеденного всё вспоминал, как ему было вкусно:) В моём варианте пирожное претерпело некое упрощение (песочную шапочку делала только тёмной), но название можно оставить прежним, так как шоколадный верх контрастирует по вкусу с нежной ванильной начинкой.
Пирожное "День и ночь"
Ингредиенты:
Для песочного теста:
мука пшеничная - 125 г
сахар - 125 г
масло сливочное - 100 г
какао-порошок - 15 г (2 ч.л. с горкой)
Для заварного теста:
вода - 80 г
молоко - 80 г
сахарный песок и соль - по 3 г
сливочное масло - 65 г
мука пшеничная в/с - 85 г
яйцо куриное - 3 шт.
Для крема:
молоко - 100 г
сахар - 120 г
яйцо куриное - 1 шт.
сливочное масло 200 г
ванильный экстракт - несколько капель
коньяк - 30 г (брала 2 ст.л.)
Процесс:
Готовим песочное тесто (craquelin).
Изначально Лиля делала песочное тесто двух цветов (тёмное с какао), я же решила, что сделаю всё с шоколадными "шапочками".
Смешиваем сахар и просеянные муку с какао-порошком. Добавляем нарезанное кубиками холодное масло. В фуд-процессоре перетираем в крошку, руками быстро собираем тесто в ком. Раскатываем тесто в тонкий пласт 1-1,5 мм между листами пергамента. Замораживаем. Я разделила всё тесто на две части для удобства раскатки, сделала два пласта.
Готовим заварное тесто.
В кастрюлю налить воду, молоко, насыпать сахар и соль. Размешать, добавить сливочное масло. Довести до кипения на среднем огне, помешивая. Как только закипит, всыпать просеянную муку. Энергично мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто начнёт отставать кастрюли.
Выложить тесто в миску комбайна и начав взбивать насадкой "лопасть", ввести по одному яйца (лучше яйцо заранее в отдельной ёмкости взбить венчиком до однородной массы).
Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего. Если яйца крупные, может хватить и два с половиной яйца, так что последнее сразу не вливаем, а по частям.
Я ввела последнее яйцо целиком, соответственно, получила жидкое тесто, которое плохо держало форму. Результат - плохо поднявшиеся профитроли! Горе мне, горе!
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень в виде круглых шариков.
Ещё один важный момент, которым Лиля поделилась уже позже - выпекать профитроли лучше не на пергаменте, а на противне, тонко смазанном маслом (излишки убрать бумажной салфеткой) и присыпанном затем мукой. Излишки муки стряхнуть.
Достать песочное тесто. Вырезать кружки. Положить по кружку на каждую профитрольку. (На этом этапе можно противень с пирожными убрать в морозилку, заморозить. После заморозки упаковать в пищевую пленку, а выпекать по мере надобности.)
Выпекать 15-20 минут в разогретой до 175 г духовке. Я выпекала 25 мин.
Готовим крем.
Нагреть молоко и сахар до кипения. Взбить яйцо. Тонкой струйкой влить в яйцо кипящий молочный сироп. Взбивать в фуд-процессоре насадкой "венчик" на высокой скорости, пока не остынет. (Лиля утомилась и сунула посуду с яичным кремом в ковш с ледяной водой через 5 минут после взбивания. Я сразу обложила чашу фуд-процессора мешочками с замороженными ягодами).
Взбить сливочное масло в пышную массу, добавив ванильный экстракт. Масло и яичный крем должны быть одной температуры. Частями ввести яичный крем в сливочное масло, не переставая взбивать.Продолжать взбивать еще 3 минуты. Добавить 30 г коньяка. Крем немного охладить.
Наполнить профитроли кремом с помощью тонкой насадки, проткнув отверстие в донышке. Либо можно поступить проще - разрезать аккуратно пирожное на две части (как створки ракушки) и наполнить кремом. Это очень вкусно!
У меня вышло небольшое несоответствие по количеству теста, заварного надо делать больше (хотя я делала даже на 4 яйца). Можно на 130 г воды и молока и 5 яиц. Крема тоже немного осталось, так что будет в самый раз.
Пирожное "День и ночь"
Ингредиенты:
Для песочного теста:
мука пшеничная - 125 г
сахар - 125 г
масло сливочное - 100 г
какао-порошок - 15 г (2 ч.л. с горкой)
Для заварного теста:
вода - 80 г
молоко - 80 г
сахарный песок и соль - по 3 г
сливочное масло - 65 г
мука пшеничная в/с - 85 г
яйцо куриное - 3 шт.
Для крема:
молоко - 100 г
сахар - 120 г
яйцо куриное - 1 шт.
сливочное масло 200 г
ванильный экстракт - несколько капель
коньяк - 30 г (брала 2 ст.л.)
Процесс:
Готовим песочное тесто (craquelin).
Изначально Лиля делала песочное тесто двух цветов (тёмное с какао), я же решила, что сделаю всё с шоколадными "шапочками".
Смешиваем сахар и просеянные муку с какао-порошком. Добавляем нарезанное кубиками холодное масло. В фуд-процессоре перетираем в крошку, руками быстро собираем тесто в ком. Раскатываем тесто в тонкий пласт 1-1,5 мм между листами пергамента. Замораживаем. Я разделила всё тесто на две части для удобства раскатки, сделала два пласта.
Готовим заварное тесто.
В кастрюлю налить воду, молоко, насыпать сахар и соль. Размешать, добавить сливочное масло. Довести до кипения на среднем огне, помешивая. Как только закипит, всыпать просеянную муку. Энергично мешать, пока тесто не станет однородным. И, продолжая мешать, подержать на огне еще минуты 2-3, пока тесто начнёт отставать кастрюли.
Выложить тесто в миску комбайна и начав взбивать насадкой "лопасть", ввести по одному яйца (лучше яйцо заранее в отдельной ёмкости взбить венчиком до однородной массы).
Каждое следующее яйцо вводить после тщательного размешивания предыдущего. Если яйца крупные, может хватить и два с половиной яйца, так что последнее сразу не вливаем, а по частям.
Я ввела последнее яйцо целиком, соответственно, получила жидкое тесто, которое плохо держало форму. Результат - плохо поднявшиеся профитроли! Горе мне, горе!
Переложить тесто в кулинарный мешок и отсадить на противень в виде круглых шариков.
Ещё один важный момент, которым Лиля поделилась уже позже - выпекать профитроли лучше не на пергаменте, а на противне, тонко смазанном маслом (излишки убрать бумажной салфеткой) и присыпанном затем мукой. Излишки муки стряхнуть.
Достать песочное тесто. Вырезать кружки. Положить по кружку на каждую профитрольку. (На этом этапе можно противень с пирожными убрать в морозилку, заморозить. После заморозки упаковать в пищевую пленку, а выпекать по мере надобности.)
Выпекать 15-20 минут в разогретой до 175 г духовке. Я выпекала 25 мин.
Готовим крем.
Нагреть молоко и сахар до кипения. Взбить яйцо. Тонкой струйкой влить в яйцо кипящий молочный сироп. Взбивать в фуд-процессоре насадкой "венчик" на высокой скорости, пока не остынет. (Лиля утомилась и сунула посуду с яичным кремом в ковш с ледяной водой через 5 минут после взбивания. Я сразу обложила чашу фуд-процессора мешочками с замороженными ягодами).
Взбить сливочное масло в пышную массу, добавив ванильный экстракт. Масло и яичный крем должны быть одной температуры. Частями ввести яичный крем в сливочное масло, не переставая взбивать.Продолжать взбивать еще 3 минуты. Добавить 30 г коньяка. Крем немного охладить.
Наполнить профитроли кремом с помощью тонкой насадки, проткнув отверстие в донышке. Либо можно поступить проще - разрезать аккуратно пирожное на две части (как створки ракушки) и наполнить кремом. Это очень вкусно!
У меня вышло небольшое несоответствие по количеству теста, заварного надо делать больше (хотя я делала даже на 4 яйца). Можно на 130 г воды и молока и 5 яиц. Крема тоже немного осталось, так что будет в самый раз.