ЖУР С КРАСНОРЫБИЦЕЙ.
Сегодня суп кислый, из Галиции родом.
В рыбном отделе купил пресноводную форель, кое-что приготовить хотел. Не подошла она мне, совсем не та, что в Карпатах водится...
Но нет лиха без добра. Приготовим иное кушанье. Тем более, давно хотел.
А хотел я журек, с макрелью, скумбрией копченой, приготовить. Раз есть красная рыба - пусть. Будет журек у меня тогда ещё наряднее и торжественнее.
Продукты для журека с рыбой:
150 мл жура (закваски)
2 л овощного бульона
2 небольшие луковицы (1 на бульон, 1 на пассировку)
2 зубчика чеснока
1-2 морковки
5-6 зерен душистого перца
2 лавровых листика
150 г форели
100 г копченой семги
1 ст л майорана
100 г сметаны
1 ст л муки
соль, чмп.
яйца по количеству едоков.
Про то, как готовить жур - ржаную закваску, уже рассказывал.
[Кто не в курсе - сюда.]
Для закваски (жура)
1 ст ржаной муки (100гр)
1 кусочек чёрного хлеба
2-3 зубчика чеснока
1-2 лавровых листика
4-5 горошин душистого перца
1 ст кипятка
1 л холодной кипячёной воды.
Готовим закваску:
В большую банку (традиционно глиняный сосуд) всыпать ржаную муку, залить стаканом горячей (не кипящей) воды и перемешать до однородной массы. Затем, постепенно доливая холодную, воду всё перемешать. Добавить поломанный кусок хлеба, чеснок, душистый перец, лавровый лист.
Сосуд прикрыть марлей и поставить в тёплое место для брожения.
Период брожения длится от4 до 8 дней.
Заквас перемешивать 1-2 раза в день.
Готовую закваску процедить, перелить в удобную посуду и сберегать в прохладном месте (холодильник).
Приготовление журека:
В кастрюле вскипятить воду, добавить лавровый лист, душистый перец, морковь, лук. Приготовить овощной бульон, коренья вынуть. Морковь варить в бульоне, до момента, когда она будет готова, но ещё не размякла полностью.
Яйца отварить вкрутую, очистить.
Рыбу нарезать на ломтики, отварить её до готовности в бульоне, вынуть.
В сковороде на масле спассеровать лук, порезанный мелко кубиком,
добавить чеснок.
Когда чеснок начнет отдавать аромат, влить половник бульона.
Дать 20 минут провариться на малом огне, добавить лук в бульон.
Взболтать и добавить жур (заквас), щепотку протёртого между пальцев майоранка, соль, перец. Жур добавляйте по своему вкусу, - от интенсивности, времени брожения, температуры помещения в котором готовился жур, он может иметь разную степень кислоты. Журек должен быть слегка кисловат, а не вызывать оскомину.
Копченый лосось порезать мелкими кусочками, часть оставить на декор. Кусочки добавить в жур.
Столовую ложку муки развести холодной водой, ввести её в сметану. Заправить сметаной журек, довести до кипения, добавить столовую ложку не растертого майорана, поправить на соль, перец, дать пару минут настояться.
Журек по консистенции не крем, он должен быть слегка загущен. Исходя из этого, регулируйте количество мучной заправки. Если получился густой - разбавьте водой.
В тарелку кладем кусочек моркови, половинку вареного яйца, ломтик форели, заливаем журек, украшаем копченой рыбкой и соусом из хрена.
Соус: хрен, сметана, цедра и сок лимона. Всё по вкусу.
Приятного аппетита!
Тут про журеки без рыб:
ЖУРЕК С КОЛБАСОЙ. ŻUREK WIELKANOCNY Z KIEŁBASĄ
Журек с сушёными грибами (Zurek z suszonymi grzybami)