Открытая варка пива. Часть 1 / Beer brewing workshop. Part 1.
В последнее время в моей жизни много пива (в хорошем смысле) - я посетил несколько интересных событий посвященных этому чудесному напитку.
Самое необчное из них - открытая варка пива. Это когда ребята хотят сварить пиво (они все равно его бы сварили), но в образовательных целях приглашают гостей - рассказывают как и что происходит, все общаются, и, конечно, пьют пиво.
Lately, beer takes big part in my life (in a good way) - I've attended several notable events related to this wonderful drink.
The most remarkable event so far was open beer brewing workshop. It's like, when guys would like to brew some beer (they would do that anyways), but kindly invite guests for educational purposes, and explain them process, details. Everyone are socializing, and surely - drink beer.
1.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 400, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Варка, которую я посетил, проходила в замечательном баре "Бутылка, кружка и котел". Организовывал и проводил варку, собственно, владелец бара и большой фанат и знаток пива - Антон (котлы на картинке - его личные). Он пригласил ребят из молодой пивоварни "Red Button", которые внесли свой рецептурный вклад в будущее пиво, поделились с гостями информацией о непростых буднях крафтовых пивоваров, и угостили всех своим пивом.
В этой заметке я постараюсь рассказать все, что сам узнал о пиве, и показать как все было.
* Сначала попытался поместить все в одну статью - но получается очень много. Разобъю на две части.
Brewing workshop took place in a nice bar "Bottle, mug and pot". It was arranged and led by the bar's owner Anton - big beer fancier and scholar (the beer pots on the picture is his own possession). He also invited co-owners of newly opened craft brewery "Red Button" - they explained a lot about complicated days of beer brewer, made they recipe input into the beer being produced, and kindly shared with all guests samples of their beers.
In this article I'll do my best to share all I learned from this workshop about beer, and show how nice this event was.
* Initial plan was to make a single post, but it is too much pictures and text. So decided to split into two parts.
Встреча была организована как процесс варки - когда те, кто варит пиво собственно заняты процессом, и попутно рассказывают о происходящем. Также в начале и в ключевых моментах процесса были полноценные теоретическими паузы, со слайдами.
During the workshop, hosts were actually brewing a beer, and in the meantime explained to guests about what's happening. Also, at key moments in the process there were "theory breaks" - with presentation and slides.
2.
EXIF ¹⁄₁₅ sec, ƒ / 5.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Солод - основной компонент пива. С него начинается процесс, с него началась и теоретическая часть.
Malt is the main component of beer. It is at the start of brewing process, so presentation starts from it also.
3.
EXIF ¹⁄₂₅₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Гости устроились поудобнее. Событие начинается с вводной лекции.
All guests took their seat and got ready. Workshop is starting with introduction part.
4.
EXIF ¹⁄₄₀₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Рассказ начинается с начального обзора процесса приготовления пива: подготовка солода, варка сусла, брожение и дображивание, разлив в бутылки.
На открытой варке будет только первые два этапа - это займет около 5 часов. Это самая важная часть, поскольку именно сусло определяет то, каким будет пиво в конце. Брожение и дображивание занимает недели и на этот процесс повлиять уже сложнее.
Результат варки появится в бокале гораздо позже, но ключевые этапы мы сегодня увидим.
The slide with the overview of the brewing process: malt milling, malt boiling, fermentation, final fermentation and bottling.
During the workshop only first two steps will be done - it will take about 5 hours. This part of the process is the most important, as resulting wart will determine the beer quality at the end of brew. Fermentation and final fermentation takes weeks and this part of the process is more difficult to manage.
The final product of the brewing will appear in the glasses much later, but the key steps to bring it there we will see.
5.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Ребята из "Red Button". Это относительно молодая пивоварня - им всего около года. Как они сами о себе рассказали во вступлении - они не хотят быть "еще одной пивоварней, сварившей стандартную IPA". Их основной фокус, по крайней мере на данном этапе - это эксперименты с фруктовыми сортами.
Guys from "Red Button". It is relatively new brewery - the started about a year ago. As they recommend themselves - "we do not want to be yet another brewery that made ordinary IPA". Their main focus, at least at this stage - sour fruit beer experiments.
6.
EXIF ¹⁄₂₀₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Первая часть процесса - подготовка солода. Сначала отмеряется необходимый объем. В соответствие с сегодняшним рецептом, на 25 литров воды добавляется около 7кг солода.
First step of the process - malt preparation. Malt is weighted for required. For 25 litters of water according to today's recipe we will need about 7 kg of malt.
7.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Солод расфасован и подготовлен для дробления и объяснений гостям.
So, mail is weighted, packed, and prepared for milling - and for presentation to workshop guests.
8.
EXIF ¹⁄₂₀₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Итак, солод - это результат процесса соложения исходного сырья. Это может быть - пшеница, рожь, в экстремальных случаях даже кукуруза и рис.
Процесс заключается в создании условий, когда зерно начинает прорастать - при этом в нем начинаются процессы выработки ферментов, которые так необходимы для получения сахаров.
В определенный момент процесс проращивания останавливается термической обработкой, но необходимые вещества уже сформировались.
Далее солод подвергается дополнительно обработке - выдержке, копчению, обжарке - все то что делает его основой разнообразных сортов пива.
The malt is a result of malting of a primary product. It may be grain, rye, in some extreme cases - corn and rice.
Malting process is at first step triggers the germination of the primary product's seeds. This causes synthesis of enzymes, which are important for extracting sugars from seeds.
At a certain moment the process of germination is terminated by heating seeds, however enzymes are already available.
After that malt is treated additionally - like seasoning, smoking, frying, - all that make it a base for numerous variety of beer kinds.
9.
EXIF ¹⁄₂₅₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
При варке одного пива может добавлсяться несколько солодов. Например, если добавить около 10-15% обжаренного солода - получится плотный черный портер.
While making a beer, several kinds of malt may be used at the same time. For example, if add about 10-15% of fried malt - you will get strong black porter beer.
10.
EXIF ¹⁄₂₀₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Всем гостям было предложено попробовать солод на вкус и запах. В рецепте пива было использовано три разных солода.
Каждый солод действительно отличался по вкусу и запаху - один был очень сладким.
All guests had chance to taste and smell malts. Beer's recipy assumed use of three different malts.
Each malt indeed vary by tast and smell - one was really sweet.
11.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Все готово к измельчению солода. Оказывается, этот процесс тоже имеет свои хитрости.
С одной стороны, чем мельче раздроблен солод - тем полнее будут извлечены полезные вещества из него в сусло.
С другой стороны - фильтрация сусла полсе варки осуществляется как раз через естественный фильтр, образованный слодовой кашей и чешуйками солода. Поэтому при слишком сильном помоле процесс фильтрации может замедлиться или вообще остановиться.
So, all is ready for malt milling. But apparently this part also has its own tricks.
On one hand - the more fine the malt is milled, the easier it is to extract from it all required sugar into the brew.
On other hand - brew filtering, apparently, is made from natural filter of malt mesh and small peel particles. Therefore in case of fine milling filtering process may be very long or may stuck completely.
12.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
В крафтовом, а особенно в домашнем, пивоварении - много операции производится вручную. Помол солода - одна из таких. Кстати, это очень шумный процесс.
Craft brewing, and home brewing especially, assumes lot of manual labor. Malt milling - is one of such activities. And very noisy one, by the way.
13.
EXIF ¹⁄₆₄₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
После помола, солод выглядит вот так.
This is how properly milled malt looks like.
14.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Помолотый солод загружается в подготовленную воду. Вода не кипит, а напротив - чуть выше комнатной температуры.
Prepared malt is loaded into water. Water temperature is just bit higher that environment - not boiling.
15.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
С самого начала загружается весь солод который необходим по рецепту.
All required malt is loaded at once at the beginning of the process.
16.
EXIF ¹⁄₂₀₀ sec, ƒ / 2.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Проверка температуры "каши".
Checking the temperature of the mash.
17.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Перемешиваем, и закрываем крышкой. Каша вариться будет долго и пршло време первой серьезной теоретической темы.
Mixing and closing the pot. Mash will be preparing for a long time so it 's time for the first important theoretical break.
18.
EXIF ¹⁄₄₀₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Итак, процесс варки солода (который правильно называется "затирание") нацелен на извлечение из него полезных компоненов - сахаров, и выведение в осадов вредных - белков к кислот.
Для этого варка производится при постепенно повышающейся температуре, с определенными "остановками" - каждая из них нацелена на полезные и вредные компоненты. Смысл в том, что ферменты, находящиеся в солоде, активируются в определенном диапазоне температур, "делают свое дело" и при определеной температуре разрушаются.
Каждая "остановка" имеет оптимальную температуру и длительность. Если температура четко определятся физическими и химическими свойствами белков, то длительность "остановки" определяется рецептурой, качеством сырья и опытом пивовара.
Послений рубеж нагревания это так называемый "мэш-аут" - когда все ферменты денатурируют и процессы выделения веществ останавливаются. Это финальный температурный режим, после которого "затирание" завершается.
So, the process of malt boiling is aimed to extract valuable products (sugar) and making harmful products (proteins and acids) to filter out.
In order to achieve this temperature is gradually growing with making certain "stopovers" at key levels - each level targeted to certain group of products. Idea is that at certain temperature enzymes from the malt are activated in the certain temperature span, and process the malt. Then, with higher temperature, they get destroyed.
Each "stopover" has its optimal temperature and duration. while temperature is clearly determined by the physical and chemical qualities of proteins, duration is defined in brew recipe, depends on the quality of malt and brewer experience.
The last level of heating is called "mash-out" - when all the remaining enzymes got destroyed and all processes of extraction is stopped. This is final temperature and last step in malt boiling.
19.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Основынми "остановками" в производстве пива являются "белковая пауза" в ходе которй происходит выведение белков в осадок, и "осахаривание" (на самом деле - этих остановок две), в ходе которой сусло насыщается сбраживаемыми и несбраживаемыми сахарами.
Сбраживаемые сахара в процесса брожения переходят в спирт и опредляют крепость пива. Несбраживаемые сахара - отвечают за финальную плотность и вкус пива. Поэтому "осахаривате" - ключевой момент процесса затирки солода.
Main "stopovers" in brewing are "protein", while all proteins get out and removed, and "sugar" ( actually - they are two ), while sugar are extracted from malt into the brew. Two stops help to extract two different kinds of sugar - that may or may not be processed by yeast.
Sugar that is processed by yeast is turned into alcohol and defines strength of beer. Sugar that is not processed by yeast brings final density and taste to beer.
Therefore duration of sugar "stopovers" are key in brewing process.
20.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Какой из ферментов отвечает за производства сбраживаемых сахаров, а какой - за несбраживаемых - вечная дилема. Все время приходится вспоминать.
Но нагревание котла идет долго - есть время вспомнить...
Which enzyme is responsible for which kind of sugar - is always forgotten, so it takes time to recall.
Good point is that heating goes slow - enough time to recall and decide what is what.
21.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Пока идет нагревания и остановки, Павел из "Red Button" чистит фрукты для пива и рассказывает о пивоварне и том, чем они занимаются. Их профиль - освежающие сложные фруктовые сорта.
Поэтому на этой варке и готовится легкое пшеничное цитрусовое пиво.
While malt is boiling, Pavel from "Red Button" are pealing fruits for the future beer and tells about their business - what and how they brewing. Their focus is complex, fresh fruit kinds of beer.
Therefore today for this brewing it was decided to go for a light fruit wheat beer.
22.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Также, есть время для небольшого экскурса в карту видов пива. Наконец-то я узнал для себя концептуальную разницу элей и лагеров.
Различие заключается в процессе сбраживания - для элей используются дрожжи, которые активны при комнатной температуре (18-24С). Лагеры сбраживаются дрожжами которые активны при пониженных температурах (8-11С).
Также, элевые дрожжи действуют в верхней части бродящего сусла (отсюда - "верховое брожение"), а лагерные - в нижней части ("низовое брожение")
Also it's enoght time to go into the review of maps of beer kinds. Finally I figured out the fundamental difference between ales and lagers.
Key difference is in the process of fermentation - for ales they use kinds of yeasts that are active at temperature of 18-24C. For lagers different kinds of yeasts are used - those active at low temperature 8-11C
Also, yeals for ales are working at the top of brew volume (to this process of fermentation is called "high"), while lagers yeast are working at the bottom of the volume ("low fermentation")
23.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Вываривание сусла идет долго, но время полностью занято обсуждением актуальных вопросов - какой солод используется, используется ли российский солод, сколько стоит варить пиво, как ребята решились открыть свою пивоварню, и много-много того что можно обсудить в такой аудитории.
Boillng of malt takes a lot of time, so we are discussing all the questions that are relevant for the audience and time - what malts are used, are local kinds of malt used, what are costs of home beer brewing, what made guys from "Red Button" to start their own brewery.
24.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Приятно, когда люди очень увлечены своим делом - они могут рассказывать много и интересно.
It is really great to see how much people are engaged with what they are doing. They may talk about it long and interesting.
25.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Пришло время попробовать пиво от "Red button" привезенное специально для этой варки.
Демонстрируется бородатая шутка про открывание бутылки глазом.
Finally it's time for beer tasting from "Red Button" - they have brought some samples specifically for this event.
"Oldy, but goody": "opening the bottle with the eye"
26.
EXIF ¹⁄₂₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Все пиво фруктовое и очень необычное...
All beers are really unusual...
27.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
В "музыкальной" коллекции представлено пиво с ароматом жевательной резинки - Павел объясняет, как они пришли к такой необычной идее.
"Music" collection of beer contains one kind with the smell of "bubble gum" - Pavel explains how they came to this idea.
28.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Также были представлены сорта пива с крыжовником, ежевикой.
Also there are kinds of beer with gooseberry, blackberry.
29.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
30.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
31.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
32.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
33.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Некоторые привезенные сорта даже еще не аннонсированы на официальной странице - проверено.
Some kinds of beers are not yet even announced on official page of brewery - checked.
34.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Бутылки еще даже не маркированные коммерческой этикеткой - полный экслкюзив.
Some bottles are not yet marked with commercial labels - totally exclusive tasting.
35.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
36.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Это стандартная этикетка - стикер. Для бутылок с пивом, которое еще не выпущено в продажу. А также можно клеить на окна или на стойки баров.
These standard labels - sticker type. They may be used for bottles that are not yet release to sales, or can be placed over the window, or to the bar.
37.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
38.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Пиво которе было и будет - на одной фотографии. За "было" отвечают пустые бутылки, за "будет" - еще неиспользованные фрукты и сушеная цедра.
Beer that we had and beer that we will have - at one picture. For "had" part - empty bottles, for "will have" - fruits and dried peel that will be used in production later today.
39.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
А тем временем, "затирание" солода подходит к концу. Пройдены все необходимые остановки, и пора переходить на следущий этап.
in the meantime, malt boling is close to the end. All necessary "stopovers" are done - time to move forward.
40.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Бак открыт чтобы все могли помотреть на финальный продукт - мутное неотфильтрованное сусло. Его предостоит отфильтровать и прокипятить.
Pot is openned, so all guests may take a look inside and check the final product of the stage - thick, unfiltered wort. It will be filtered and boiled next.
41.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Продолжение следует ....
To be continued ...