Открытая варка пива. Часть 2 / Beer brewing workshop. Part 2
Итак, продолжу прерванный рассказ про открытую варку пива. Начало рассказа - в предыдущей заметке.
So, let's continue the story about the beer brewing workshop. Beginning of the story is at the previous post.
42.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Мы остановились на том, что за дегустацией пива от "Red button" и разговорами, затирка солода завершилась. Пора проделать остальные шаги варки пива.
We stopped at the moment when initial stage of turning malt into brew has completed, as we tasted beer from "Red button". Now it's time to conclude the rest of steps of beer brewing.
Итак, как нам объяснили, фильтрация идет через слой чешуек перетертого солода. Но слой этот образуется только как только сусло начинают сливать. Вначале оно идет мутное, поскольку фильтрующий слой еще не сформировался.
Experts explained that brew filtering goes through the peels of milled malt. But this filtering layer is formed as brew start going from the pot's tap. Initially the brew is quite turbid, as filtering layer is not yet formed.
43.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Поэтому сначала опытные домашние пивовары сначала сливают немного сусла в малую емкость, до момента просветления....
That's why experienced brewers initially filter portion of brew into small container, until brew is getting lighter....
44.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
... а потом аккуратно, по ложечке, возвращают обратно в чан - для повторной фильтрации
... and then carefully, indirectly, put it back to pot to repeat filtering.
45.
EXIF ¹⁄₁₅ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
И после этого, сусло идет достаточно чистое и может сливаться в котел кипячения.
After that brew goes well filtered and can be directed to other pot for boiling.
46.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
Вот так выглядит сысло в чане затирки - сразу после окончания процесса.
This is how brew looks like before filtering - right after first phase.
47.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
А вот такой продукт попадает в бак кипячения после фильтрации. Еще не пиво - но уже гораждо ближе.
And this is how brew looks as it get to boiling tank. Not yet a beer - but much closer.
48.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
А еще в процессе фильтрации, чтобы не оставлять ценные сахара, производят дополнительную промывку сваренного солода горячей водой. Опять же - очень аккуратно, по ложечке, чтобы случайно не размыть фильтрующий слой.
During filtering remaining malt is additionally washed with hot water - in order to take the remaining of the sugar. This part is also made very carefully, not to affect the filtering layer.
49.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Вываренную "кашу" солода нам всем дали попробовать. Действительно, до промывки "каша" очень сладкая.
После промывки вкус "каши" становится правктически пресным.
Все полезные для приготовлении вещества переданы отфильтрованному суслу.
We had a chance to taste the malt "stew". Indeed, before washing it was very sweet. And after washing it was almost neural. All sugar went into the brew and filtered to the next stage.
50.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Попробовали сусло - сладкое, мутное, совсем не пиво.
We also tasted the brew itself. It's sweet and thick, totally not like a beer.
51.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Фильтрация сусла из бака занимает определенное время, после чего начнется процесс кипячения. Кипячение необходимо для полного прекращения всех предыдущих процессов в сусле, и уничтожения всех возможных нежелательных бактерий которые могут привести к скисанию сусла или появлению нежелательного вкуса.
Brew filtering into the boiling pot takes some time, and after that brew will be boiled. Boiling it required to completely terminate all the fermenting processing from previous stage, and removal all possible unexpected bacteria, which may lead to souring the brew or to unwanted taste of the beer.
52.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
И тем временеь начинается рассказ про хмель - то, без чего для меня, по крайней мере, пиво не было бы пивом.
Хмель придает пиву глубокий специфический аромат и горечь во вкусе, а также является натуральным консервантом, предотвращающим скисание пива.
In the meantime we start talking about the hop - something that defines, at least to me, the beer as such.
Hop gives beer a very strong, specific aroma and bitterness. Also, hop is natural preserving agent preventing beer from souring.
53.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Интересный факт: сорта Indian Pale Ale, которые традиционно отправлялись британцами в индийские колонии, должен был преодалеть длинный путь по морю. И поэтому, для большей сохранности от скисания в это пиво добавляли больше хмеля.
Эта традиция сохранилась и сегодня - поэтому IPA имеет более горький, хмельной вкус, чем APA (American Pale Ale)
Interesting fact: Indian Pale Ale (IPA) beer kind, which is traditionally was prepared by British for their Indian colonies, should be travelling long way overseas. Because of that, in order to protect it better from souring, more hop were added to this kind of beer.
This tradition of brewing is kept nowadays - therefore IPA has more bitter hope taste than American Pale Ale (APA)
54.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
В пиво хмель добавляется два раза - в середине и в конце кипячения сусла. По крайней мере, так было в данной варке.
Хмели разные, и каждый придаст определенные акроматные нотки пиву. Оказывается, американские сорта хмеля придают пиву трявяные и еловые тона, в то время как другие могут даже давать фруктовые оттенки.
Hop is added into the boiling brew twice - in the middle and closer to the end boiling. At least, it was valid at this brewing.
There are different kinds of hop also, and each one will give its own tones to aroma to the beer. Apparently, American hop kinds are bringing more herbal and fir aroma, while others may bring even some fruit tones.
55.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Загрузка первой партии хмеля. Опытным путем доказано, что использование ложки для засыпки хмеля - самое правильное.
Воронка из пластика или из бумаги не помогают - поскольку пар, выходящий из котла смачивает форонку и хмель прилипает к мокрым стенкам и забивает все.
First load of hop. By experience it is confirmed that best way if loading hop - is just with spoon.
Funnels of plastic of paper do not work well - as steam make them wet and hop just stuck to wet surface blocking it completely very fast.
56.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 3.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
А тем временем, готовится ароматная начинка из всевозможных цитрусовых, которые были почищены ранее.
In the meantime, fruits that had been peeled before will be processed for adding into the brew.
57.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.5, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Когда пришло время раздавить фрукты и приготовить из них пюре - произошла небольшая заминка. В пивных барах из оборудования обычно - только бокалы, краны и бутылки. Но выход был найден - пивной бокал вместо пресса, кувшин - в качестве емкости.
When time came to mash fruits, brewers faces unexpected problem. In bars, usually, the only relevant equipment is glasses, beer taps and bottles. But finally solution was found - glass will be used as a press, while plastic tank - to keep the mash.
58.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 5.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Вот такой "творческий беспорядок" сопровождает приготовление фруктового пива в домашних условиях.
That's what we call "creative mess" - it goes alone brewing fruit beer at home.
59.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Пока пиво кипятится объявлен перерыв на обед. Можно перекусить, взять в баре кружечку пива, и поговорить.
В частности, мне удалось для себя выяснить основное различие сортов IPA и Double/Tripple IPA. Как объяснил Антон, вообще сорта, историческии, имели две градации качества - "базовый" и "имперский". В "имперские" сорта, предназначенные для более богатой как правило использовали более качественные компоненты и "клали всего больше". Так DIPA/TIPA относились к "имерским", откуда - больше солода и хмеля, для более плотного, насыщенного вкуса.
While brew is boiling - lunch break was announced. All get to grab some bite, take a pint of beer in the bar, and just keep discussing ...
I finally clarified for myself the difference between IPA kind and DIPA/TIPA (Double/Triple IPA). As Anton explained, historically, beers have two levels of quality - "basic" and "imperial". Last one was targeted to more wealth consumers, so better components were used and all was put with excess. So DIPA/TIPA were, like, representing "imperial" kinds, so had in recipe more malt, more hop - for better, more bitter, intense taste and smell.
60.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
А тем временем, начинается стерилизация охладителя.
Сусло после кипячение необходимо охладить до температуры, когда в него можно добавить дрожжи - это, в случае элей, до примерно 20С. Основной риск здесь в том, что когда темература уже ниже 80С в сусло могут попать из воздуха бактерии, которых много в людных метах, и тем более в пивном баре. Поэтому, чтобы сократить время охлаждения используются разные преспособления - охладители.
In the meantime, the chiller is get boiled for sterilization.
Brew after the boiling has to be cooled down to the temperature when it's safe to add yeast - it's about 20C for ales. The main risk of the moment is that as soon as temperature drops below 80C - bacteria from air may contaminate the brew. And in the public places, especially beer bar - there is a lot of unwanted bacteria. So, to minimize time of cooling brew down, various equipment is used - chillers.
61.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
В кипящее сусло опять добавляется хмель. Небольшими партиями, и в общей сложности - совсем немного.
Into boiling brew hop is added again. Actually, in total there is not much hop is added.
62.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
63.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
А нам дают попробовать аромат другого хмеля.
And we taste aroma of another hop kind.
64.
EXIF ¹⁄₁₂₅ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
65.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
66.
EXIF ¹⁄₈₀ sec, ƒ / 2.8, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Вот как выглядит пресованный хмель - ломанные цилиндрики, толщиной в карандаш. Уплотнение по объему по сравнению с оригинальм сырьем ("шишками") - около 4х раз. Поэтому коммерчески перевозят его именно в таком виде.
This is how pressed hop looks like - chopped green cylinders, with diameter of pencil. The are approximately 4 times denser comparing to initial form (hop heads). That's why this is how hop is commercially sold and transported.
67.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 3.2, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
68.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 3.2, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
В ход идут заранее приготовленные добавки - сушеная цедра, свежие фрукты...
Additives, as dried peel and fresh fruits mash, are added into the brew...
69.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 3.2, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
70.
EXIF ¹⁄₁₀₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
71.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Все запланированные компоненты загружены в купящее сусло.
Этот фруктово-солодовый суп должен превратиться через несколько недель в "освежающий цитрусовый вит".
So, all planned components are loaded into the boiling brew. This fruity-malt soup will turn into few weeks into "refreshing citrus wheat beer".
72.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Тщательно перемешиваем полученное фруктовое сусло и оставляем покипеть.
Mixing all up, and leaving it to boil some more.
73.
EXIF ¹⁄₁₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 400, FL 11.8 mm, (XQ2 + )
Очередной теоретический перерыв. Тема - дрожжи. Именно вид дрожжей определяет класс пива - лагер или эль, а также добавляет вкусовые оттенки.
And then next "theory break" starts. Now topic is - yeasts. The kind of yeast defines the class of the beer - lager or ale. Also Yeast delivers certain taste shades to the beer.
74.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Оказывается, споры дрожжей очень легко переносятся. Нам рассказали о случае, когда после экскурсии на одну дружественную пивоварню, пивовары практически принесли на себе чужие дрожжи - и чувствовали их в своем пиве в течение нескольких последующих варок.
Кроме того, бельгийские ламбики как раз сбраживаются дрожжевыми культурами, которые попадают в пиво из воздуха (спонтанное брожение).
Apparently, yeast's spores are easily transferred over the air. The true story was told about a brewers, who paid a visit to colleagues at another brewery, and occasionally brought on themselves some yeast. They could feel the influence of this during few next brewing runs.
Belgium Lambic beer is fermented with the yeast coming into brew directly from air (called "spontaneous fermentation")
75.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
Кипячение охладителя завершено, бак освобождается от горячей воды и сразу-же устанавливается для переливки в него прокипяченного сусла.
So, sterilizing of chiller is completed, pot is released from the hot water and immediately start filling with boiled brew.
76.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
Фрукты забивают кран, приходится помогать - то продувкой ...
Fruits are blocking the pipe. Need to help it out - either by blowing to the tube ...
77.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
... то отгоняя фрукты ложкой.
... or by stopping the fruits pieces with spoon.
78.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Вода добавляется на этом этапе чтобы вымыть остатки вкуса и разбавить сусло до необходимой плотности.
Water is added to get the last tasty fragments and get the brew to the desired density.
79.
EXIF ¹⁄₄₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
Все еще приходится дороться с фруктами. Но это - уже последние литры. После чего сусло отправляется на охлаждение - самый ответственный и рискованный этап процесса.
Still have to fight with fruits - but this is last liters.
After that brew is sent for chilling - the most risky part of the process.
80.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
После охлаждения (которое заняло около получаса и проходило в отдельном помещении) - финальный контоль начальной плотности сусла. Это важно чтобы примерно понять какое пиво получится.
After brew is got chilled (it took about half an hour and was made in a separate room) - final check of starting brew density. This is important for estimating what type of beer will be at the end.
81.
EXIF ¹⁄₅₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Помимо измерения плотности, сусло еще и пробуется на вкус - больше из любопытства. Хотя профессионалы еще могут что-то изменить на этом этапе.
Besides of measuring, brew is also tasted - more as a curiocity. However, experts may still change or correct somethings at this stage.
82.
EXIF ¹⁄₃₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
Охлажденное сусло переливается в большую пластиковую емкость, которая будет герметично закрыта.
Chilled brew is moved to the big plastic tank that will be tightly closed.
83.
EXIF ¹⁄₂₀ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
До последней капли...
Till the very last drop ...
84.
EXIF ¹⁄₂₅ sec, ƒ / 1.8, ISO 400, FL 6.4 mm, (XQ2 + )
"... и собственно - само зелье". В отфильтрованное, остывашее сусло добавляют дрожжи, закрывают и оставляют бродить.
"... and the final magic touch". Yeast is added to the filtered, colled brew. Then it will be closed firmly and left for fermentation.
85.
EXIF ¹⁄₁₆₀ sec, ƒ / 4.0, ISO 800, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Все - водяной затвор поставлен. Этот затвор несет на себе отметки от предыдущего эксперимента по варке портера.
Теперь пиво будет бродить еще две-три недели до разлива в бутылки, где еще побродит пару недель. И тогда его можно будет попробовать.
That's it - closed and locked with "water seal". This particular water seal featured with previous brewing of porter beer.
From now on it will take two-three weeks till the beer is fermented, then it will be put into bottles and sealed, where fermentation will continue for couple more weeks. After that - beer is ready for tasting.
86.
EXIF ¹⁄₆₀ sec, ƒ / 6.3, ISO 500, FL 50 mm, (NIKON D610 + 50.0 mm f/1.8)
Финальная фотография - гости и хозяева - все очень довольны!
Final picture - all guests and host are really happy for the event!