Антрекот
Это продолжение, начало здесь (рибай).
Помню, как меня занимал вопрос, почему кусок мяса в ресторане называют эскалопом, антрекотом, бифштексом, лангетом, филеем, отбивной, ромштексом или шницелем (я привел не все возможные названия). Свинина-говядина-баранина, с косточкой и без, в панировке и в "голом виде", отбитая (ага, у врагов) ...В правильном названии указывается, из какой части туши приготовлено мясо. В маленькой, но гордой южной стране, любой плоско порезанный кусок мяса назовут стейк-антрекот, нимало не задумываясь о семантике и этимологии, о различияк между beef-steake и entrecote. Желая "показать свою образованность", назовем антрекотами куски, вырезанные из толтого реберного края.
Вот он - "глаз" рибая и пойдет на антрекоты.
Остается словно Микеланджело "убрать все лишнее" - кости и два небольших кусочка мышц справа и слева. Окружающая длинную мышцы спина фасция четко показывает, что надо вырезать. И эту фасцию (пленочку :-) тоже - к чертовой матери! Я хочу получить ровный красивый антрекои после жарки, а не скукоженного инвалида!
Из куска мяса толщиной 5 см я смог получить три антркота. Тщательно зачищаю остатки фасции.
Перед разделкой на антрекоты кусок мяса пролежал у меня в холодильнике 7 дней при температуре +5 градусов. Перед жаркой я довел мясо до комнатной температуры, посолил и поперчил, смазал растительным маслом и после этого жарил на сухой сковородке.
Результат - medium well.
А вот для любителей well done. Почему-то в советских ресторанах в меню было "антрекот на гренке", так их и подавали - на куске жареного на масле хлеба.
Помню, как меня занимал вопрос, почему кусок мяса в ресторане называют эскалопом, антрекотом, бифштексом, лангетом, филеем, отбивной, ромштексом или шницелем (я привел не все возможные названия). Свинина-говядина-баранина, с косточкой и без, в панировке и в "голом виде", отбитая (ага, у врагов) ...В правильном названии указывается, из какой части туши приготовлено мясо. В маленькой, но гордой южной стране, любой плоско порезанный кусок мяса назовут стейк-антрекот, нимало не задумываясь о семантике и этимологии, о различияк между beef-steake и entrecote. Желая "показать свою образованность", назовем антрекотами куски, вырезанные из толтого реберного края.
Вот он - "глаз" рибая и пойдет на антрекоты.
Остается словно Микеланджело "убрать все лишнее" - кости и два небольших кусочка мышц справа и слева. Окружающая длинную мышцы спина фасция четко показывает, что надо вырезать. И эту фасцию (пленочку :-) тоже - к чертовой матери! Я хочу получить ровный красивый антрекои после жарки, а не скукоженного инвалида!
Из куска мяса толщиной 5 см я смог получить три антркота. Тщательно зачищаю остатки фасции.
Перед разделкой на антрекоты кусок мяса пролежал у меня в холодильнике 7 дней при температуре +5 градусов. Перед жаркой я довел мясо до комнатной температуры, посолил и поперчил, смазал растительным маслом и после этого жарил на сухой сковородке.
Результат - medium well.
А вот для любителей well done. Почему-то в советских ресторанах в меню было "антрекот на гренке", так их и подавали - на куске жареного на масле хлеба.