"Тирамису" без маскарпоне
Не ввзязываясь в дискуссию о названии десерта, процитирую ответ на свой вопрос в кулинарном сообществе.
pratina
"Маскарпоне -элемент классического рецепта тирамису, но отнюдь не обязательный. Как в сети, так и в массе кулинарной литературы существуют рецепты без маскарпоне, который заменяется взбитыми сливками, творогом и т.д. Кофе и ликёры заменяются сиропами и фруктовыми соками. Фантазию никто ещё не отменял. А что касается использования оригинального рецепта и названия в коммерческих целях, то нам, по-моему, это совсем не интересно. Буду рада, если однажды увижу оригинальный рецепт тирамису российского происхождения."
"Что странно, в Италии этим абсолютно не заморачиваются. В сети предельно уважают решение каждого побликовать рецепт со своими взглядами. Могут только указать на явную ошибку типа нужен сахар, а в рецепте - соль! Главное - идея! И в академических кулинарных изданиях не поднимают шумихи по этому поводу. Больше обращают внимание на качества исполнения, на фантазию одновременно с соблюдением традиции."
http://stalic-kitchen.livejournal.com/644415.html
Если вопрос с использованием маскарпоне я для себя решил (какие основания у меня не доверять человеку, живущему в Италии и знкомому с кулинарией не только в качестве посетителя ресторанов?), то учиться печь савоярди пришлось.
1. В расчете на 1 яйцо 22 г сахара и 22 г муки пшеничной
отделить белки от желтков.
желток взбить с 1/3 частью сахара, добавить муку.. Белок взбивать отдельно, при получении устойчивой пены добавить сахар, взбивать до устойчивых пиков. Порциями добавить взбитый белок к желтку. Наполнить кулинарный мешок и выложить на пергаментную бумагу, смазанную маслом. Выпекать при 200 градусах.
Естественно, что с одним яйцом я не заморачивался, использовал 3 яйца.
Результат внешне не впечатлил. Тесто получилось излишне жидким, бисквиты растекались и выпекались плоскими. Ничего, использовать можно. Но при этом продолжил поиски приемлемого рецепта савоярди.
2. В расчете на 1 яйцо сахар 35 г, мука пшеничная 22 г, крахмал 25 г
Белки отделить от желтков. Желтки взбить с 1\3 частью сахара, добавить смесь просеянной муки с крахмалом к желткам, продолжать взбивать. Белки взбить с сахаром до крепкой пены, в 2-3 приема добавить к желткам, перемешивая смесь деревянной ложкой. Наполнить кулинарный мешок, выложить тесто на противень с промасленной бумагой. Выпекать при 160 градусах.
Результат показался мне более приемлемым, савоярди получились в виде палочек.
Пятосот граммов жирного (18%) творога разделил на 2 неравные части. Большую часть (примерно 350 г) блендером обработал с тремя очищенными бананми. Вторую часть блендером обработал с земляничным пюре и добавил в смесь примерно 50 г ягод земляники. Сахар-песок добавлял по вкусу.
Закончив подготовительные работы начал выкладывать десерт в разъемной форме. бисквиты слегка смачивал крепким сладким кофе.
Слой бисквитов - слой бананового творога - слой бисквитов - слой земляничного творога - слой бисквитов - слой бананового творога - слой бисквитов.
В холодильник на несколько часов. затем достал десерт из формы и покрыл его плато и края сливками, взбитыми с сахаром 9сливки 35% жирности). Сверху слегка присыпал тертым шоколадом, молотыми в ступке грецкими орехами, выложил сверху ягоды земляники.
Боковой край десерта выложил бисквитами.
В разных кафе под названием "Тирамису" вам принесут совершенно разные десерты. Что касается моего "Тирамису", пусть его рецепт и далек от канонического (если такой существует) - таким десертом не грех полакомиться самому и угостить друзей.
Без всяких скидок "на дружбу", мол, поймут и извинят огрехи!
Приятного аппетита!