ТАСМАНИЙСКИЙ ПЕРЕЦ
Немногочисленное, реликтовое семейство винтеровых (Winteraceae) ведет свое происхождение с южной оконечности архаичного суперконтинента Гондвана, еще даже до всякого царя Гороха распавшегося на сегодняшние материки. А род этого семейства Tasmannia, насчитывающий около десятка видов, столь же давно облюбовал себе территории поблизости от Австралии: Тасманию, Борнео, Сулавеси, Филиппины, Новую Гвинею. Но наиболее известным (в пряном отношении) растением этого рода является Tasmannia lanceolata - тасманийский перец (альтернативные названия mountain pepper, native pepper, рepperberries) , вечнозеленый и довольно высокий (до 5 м) кустарник с ланцетовидными листьями и круглыми плодами темно-фиолетового, а в высушенном виде и вообще почти черного цвета. На своей исторической родине (растет тасманийский перец по всей Тасмании и на юго-восточном побережье Австралии) тасманийский перец (как, впрочем и другие виды того же рода) традиционно применялся для управления ароматом блюд и как лекарственное средство. В европейское пространство данная пряность, по-видимому, попала не раньше 19-го века, но даже небольшой устойчивой ниши в потребляемых пряностях этого континента не заняла, до сегодняшнего дня оставаясь исключительно местным пряным специалитетом, приобрести который за пределами Австралии все еще очень сложно. Однако на своей родине тасманийский перец любим и известен, отчасти выступая местной альтернативой черного перца, а, отчасти, и в качестве пряности с уникальным ароматом отлично характеризующим национальную кухню.
По виду морщинистые сухие ягоды тасманийского перца действительно напоминают горошины черного, разве что первые немного побольше размером.
Правда, на этом их сходство и заканчивается. Если двудольную горошину тасманийского перца разломить, то за довольно толстой коричневой шкурой откроются мелкие, черные и блестящие, как антрацит, семена.
Плодоносят исключительно женские растения, мужские же служат для перекрестного опыления. Вкус тасманийского перца необычен и соединяет пряный аромат с жгучестью. При этом, все пряные вещества содержатся в оболочке плода, где сладость соседствует с басовым, бархатным и чуточку эвкалиптовым, лесным ароматом. Мне лично этот аромат во многом напоминает ягоды можжевельника.
Там же, в оболочке плода содержится и часть его жгучести, притом, что оставшаяся жгучесть, но уже вовсе без пряности, приходится на черные семена. Любопытно, что жгучесть тасманийского перца принципиально отличается от жгучести черного или стручкового красного перца. Она вообще не разливается во рту, а как бы сразу образуется на вкусовых рецепторах, спустя некоторое время после того, как разжевана ягода. Сначала испытатель успеет почувствовать сладость плода, затем пряность и только еще погодя, будто тысяча отдельно различимых иголочек, воткнется в его язык. Иголочки будут жечь и сразу же охлаждать, причем состояние странной охлажденности языка останется в послевкусии и не уйдет некоторое время даже после того, как жгучие иголочки бесследно исчезнут. Многие эксперты находят в этой охлажденности известное сходство с действием на язык сычуаньского перца. Мне, сказать честно, такого сходства видится не очень много - слишком уж разные эти пряности в ощущениях. Но в любом случае, ясно: с тасманийским перцем наши представления о свойствах пряностей расширяются довольно интересным и необычным образом, тем более, что помимо уже сказанного о его вкусе, активные вещества, содержащиеся в плодах растения, известны своими противомикробными, противогрибковыми и антиоксидантными свойствами. А носители мощного фиолетового цвета - антоцианы отлично могут послужить и пищевым красителем.
Отсюда и кулинарная универсальность тасманийского перца.
Например, противомикробные качества делают весьма актуальным его участие в маринадах и соусах к рыбе и мясу и еще более особенно в тех случаях, когда речь идет об употреблении этих продуктов сырыми, без термической обработки.
Пряные качества окажутся кстати и в «долгоиграющих» блюдах (в которые тасманийский перец лучше вложить на заключительной стадии приготовления ввиду термической нестойкости его аромата) и в самых простых: бутербродах, яичницах, пастах. Отлично работает тасманийский гость и в вариантах холодных блюд: салатах, паштетах, солениях.
Острота перца найдет понимание везде, где повару захочется добавить пикатности, а, возможно и цвета: в сырах, горячих и холодных соусах или приправах.
Одним словом, кулинарные применения тасманийского перца по-настоящему ограничены лишь фантазией повара.
Не меньше востребованы в австралийской кухне зеленые листья перечного кустарника, тоже имеющие аромат и пряный и жгучий, но отличающийся от аромата плодов большей тонкостью и деликатностью. По-существу, кулинарная роль листьев тасманийского перца схожа с аналогичной ролью в Индии листьев дерева карри - они могут быть употреблены и в салатах и в различных горячих, вареных или тушеных блюдах, причем функциональное сходство этих растений заключается даже в том, что используются они в основном свежими из-за слишком быстрой потери своих пряных качеств в сушеном виде.
И уж совсем недавно, буквально с конца двадцатого века, в профессиональное применение в качестве пряности взят другой вид из того же рода - Tasmania stipitata, тоже растущий в Австралии и получивший коммерческое название перец Дорриго. Может быть хотя бы ему повезет пробиться к мировому признанию и мировой кухне? Поживем - увидим.