СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ
Сычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе (хуацзао), санчо, чопи и др. - зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых. Разумеется, никакого отношения к настоящему перечному семейству это растение не имеет, а перцем называется, скорее, по аналогии. Другим своим именем - желтодревесник, растение обязано желтой краске добываемой из некоторых видов этих деревьев.
Растут желтодревесники в субтропических и близких к ним регионах практически по всему миру. Однако, как пряность известны и популярны лишь в некоторых странах: Японии, странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Главным образом, применяются зрелые плоды желтодревесника (хотя иногда в дело идут и молодые листья) - раскрывающиеся двудольные коробочки, с твердым и хрупким семечком внутри.
Цвет самой коробочки может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Цвет семечка обычно черный (или темный), матовый или блестящий.
Основной аромат содержится не в семечке, а в коробочке, а потому семечки часто вообще удаляются при заготовке из-за их стеклянного вкуса. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты, в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует. Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» - способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.
Для сушки плоды собирают при полной зрелости, когда коробочки уже раскрылись, а семена готовы оставить материнское лоно. Другую часть плодов собирают раньше и маринуют.
Такие маринованные плоды могут служить отличной пряной закуской.
Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.
Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Разные страны выращивают и применяют разные виды желтодревесника. Некоторые виды перца имеют достаточно мягкие плоды, целиком идущие в пищу, другие же (как, к примеру индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и должны удаляться из готового блюда.
В Японии популярен Zanthoxylum sancho, в Китае - Zanthoxylum simulans.
В Корее (отчасти Китае и Вьетнаме) популярен Zanthoxylum piperitum - желтодревесник перечный.
В Индии встречается крупный, темно-серый Zanthoxylum rhetsa
А в Индонезии и Тайланде можно найти и попробовать Zanthoxylum acanthopodium
И визуально, и особенностями своего применения эти перцы довольно схожи, но их ароматы настолько различны, что, вообще говоря, можно считать их разными пряностями.
Отличаются их запахи: к примеру, мой Zanthoxylum simulans имеет самый "низкий запах",
в сравнении с ним Zanthoxylum acanthopodium всего только чуточку выше.
И в том и в другом преобладает перечная запаховая составляющая. Запах Zanthoxylum rhetsa еще выше, его цитрусовые ноты усиливаются.
В Zanthoxylum piperitum появляется анисовость, он становится совсем высоким, доходя до пронзительности.
Еще сильнее отличаются вкусы перцев. Zanthoxylum acanthopodium содержит наибольшее количество горечей из всех четырех представленных видов, а его освежающее действие оказывается довольно умеренным и мягким.
Индийская разновидность уже ощутимо щиплет язык, а твердое семечко, если его все же разгрызть раздражает и горло, в то время как желтодревесник перечный (Zanthoxylum piperitum) набрасывается на язык и губы едока, так, как будто есть собирается он, а не его. В этом же последнем перце появляется довольно сильная кисло-соленая составляющая вкуса.
Сухой сычуаньский перец любого вида довольно жесткий и почти не размалывается в бытовой ступке. А поэтому для некоторых применений может быть удобен молотый вариант перца,
даже несмотря на то, что срок годности порошкового перца не слишком продолжителен - не более нескольких месяцев.
