ШАФРАН
Шафран - высушеные верхние части (рыльца) цветочных пестиков Крокуса посевного (Crocus sativus) травянистого растения семейства ирисовых, уже не менее 5 тыс. лет применяющегося в качестве пряности. Характерен особым, сильным ароматом (горьковатый запах шафрана немного напоминает запах йода) и настолько же сильными красящими свойствами.Цветет крокус осенью, красивыми, фиолетовыми, короткоживущими (2-3 дня) цветами, в каждом из которых находится по три пестика.
Чтобы собрать 1 кг. шафрана надо в первый же день цветения вручную выбрать пестики из 150000 цветков крокуса. Поэтому, из числа распространенных пряностей, шафран - самая дорогая и самая фальсифицируемая. Зато и норма его применения невелика - 1:5000. Культивируется в основном в Испании, Иране и Индии (штате Кашмир) и отчасти Турции, Италии, Греции, однако, дикорастущим встречается и в других регионах с теплым климатом. Собирая шафран самостоятельно нужно быть предельно осторожным, чтобы не спутать его с похожим и по виду и по времени цветения, но крайне ядовитым, Безвременником (Colchicum), семейства безвременниковых, носящим альтернативное имя - ядовитый крокус. С целью их надежного различения следует помнить, что у шафрана в одном цветке располагаются три пестика, а у безвременника - целых пять. Шафран - универсальная пряность, применяемая к супам (например, к марсельскому буйабесу), вторым блюдам (ризотто, паэлья, бириани), кондитерским изделиям (крем для тортов и пирожных, начинка конфет), выпечке (печенье и булочки) и даже напиткам (ласси).
Действующие вещества шафрана водорастворимы, а потому перед употреблением высушенные рыльца следует замочить водой, молоком или вином, а затем, когда жидкость приобретет глубокий цвет, добавить к блюду, стараясь, чтобы его последующая термообработка не была слишком большой. С хорошей водорастворимостью шафрана связана и простейшая попытка индентификации его подлинности. Одна-две шафрановых нити берутся на кончик языка и расжевываются. Настоящий шафран сделает язык экспериментатора желтым.
Где и какой шафран покупать? Обычно, знатоки предпочитают покупать пряности на рынках, там, где все можно пощупать, понюхать и оценить. Но, в случае с шафраном, именно в этих местах у покупателя наибольшая вероятность потратить деньги на фальсификат. Гораздо надежнее покупать шафран в специализированных магазинах или магазинных отделах пряностей, обязательно выбирая товар вызывающих доверие производителей, немолотый, находящийся в прозрачной и жесткой упаковке, гарантирующей механическую сохранность хрупких рылец и позволяющей визуально изучить их.
Признаки подлинности шафрана:
запах - сильный, лекарственно-горьковатый. вкус - горьковато-цветочный цвет в растворе - насыщенный желтый или желто-оранжевый. внешний вид - красные, багровые, отдельные друг от друга нитевидные рыльца пестиков с различимой неравномерностью окраса и геометрической неправильностью формы или же трехцветные (бело-желто-красные) пестики целиком
Возможные фальсификаты шафрана:
Сафлор
Отличия: нет аромата, цвет пестрый, гораздо более желтый, вместо отдельных нитей рылец - небольшие соцветия. В отдельных случаях сафлор может быть даже подкрашен, чтобы по цвету больше соответствовать подлинному шафрану.
Иммеретинский шафран (бархатцы)
Отличия: аромат слабый, другой, цвет сухого сырья желтый, вместо отдельных нитей цветочные лепестки.
Куркума
Отличия: в фальсификации шафрана всегда будет молотой (цельная куркума приличных размеров корень), но ее пряный аромат совсем другой.
Рукотворный шафран
Резаная бумага, кусочки пластика, сушеная ягодная или фруктовая мякоть - все может пойти в дело. На этом фото "высокохудожественная" индийская подделка.
Отличия: нет аромата, не отдает цвет раствору (нить, взятая в рот, не желтит язык), слишком равномерный окрас нити и неправдоподобная геометрия.
Настоящий, но низкосортный шафран.
Ломаный, утерявший свой сильный аромат, имеющий значительную желтизну рылец или не удаленную белую часть пестика.
Мусорный шафран.
Шафран, в котором подлинные нити перемешаны с чем попало, в том числе и с рукотворным фальсификатом.
Чтобы оценить вкус подлинного шафрана, возьмите одну-две десятых доли грамма пряности, залейте рыльца бульоном или просто кипятком дайте настояться до появления яркого, насыщенного цвета, а затем, на заключительной стадии приготовления, добавьте к любому рисовому блюду, русской ухе или куринному супу. Избегайте в этом случае применения других пряностей, кроме, разве что небольшого количества черного или белого перца. Если вы любите и умеете делать домашнее мороженное, залейте рыльца небольшим количеством горячего молока, а затем, остудив настой, добавьте его к смеси, из которой делается мороженное.
Сделайте индийский коктейль Ласси с шафраном. 10 рылец шафрана залить двумя столовыми ложками горячего молока дать настояться и охладить. Аккуратно смешать: шафрановый настой, 360 мл. йогурта (без ароматических добавок), 60 мл. взбитых сливок, 2 ст.л. сахара, 2-3 толченых коробочки зеленого кардамона и отправить смесь на мороз. Затем, охлажденную смесь взбить в блэндере, влить в стакан, добавить лед и подавать.