ГАЛАТ ДАГГА (qalat dagga)
Галат дагга - тунисская универсальная пряная смесь, применяемая к национальным блюдам (тажинам), мясным (прежде всего из баранины), рыбным, овощным (баклажаны, тыква, картофель), зерновым и бобовым (кускус, горох, фасоль, рис), в качестве средства управления ароматом получаемых блюд. В известном смысле галат дагга можно считать географическим антиподом и одновременно определенным созвучием китайской усянмянь. Ведь, состоит галат дагга тоже из пяти компонентов и альтернативно называется смесью пяти специй. Только на этот раз не chinese five spices powder, а tunisian five spices powder. А неформально галат дагга перекликается с йеменской смесью хавадж и марроканской рас-эль-ханут.
Впрочем, существенное отличие галат дагга от других упомянутых смесей заключается в том, что ее популярность почти не выходит за пределы небольшого исторического ареала. А поэтому у тунисской смеси невелико и количество распространенных, повторяемых рецептур.
Таковых, в открытых и доступных источниках, вашему корреспонденту удалось обнаружить всего шесть, что, конечно, исключает качественное применение к галат дагга того статистического метода, который с другими смесями прекрасно справлялся. Поэтому подробного изложения материалов исследования в этих заметках не будет.
Однако, некоторые содержательные выводы все равно сделать можно.
Дело в том, что практически все рецептуры галат дагга повторяют один и тот же набор пряностей. Черный перец, райские зерна, гвоздика, корица и мускатный орех.
Лишь в одной рецептуре (испанской вариации), ее автор вместо мускатного ореха употребил кофе и он же смело предложил при отсутствии райских зерен (северо-африканского пряного специалитета) заменить их ягодами можжевельника.
В то же время, ни одного рецепта содержащего больше или меньше пяти ингредиентов не нашлось.
И, чтобы сохранить хоть какую-то общность нашего изложения логики смесей, в данном случае, не остается ничего иного, как все перечисленные пряности посчитать главными, а дополнительные и вариативные - отсутствующими.
Итак, главные пряности галат дагга это черный перец, райские зерна, гвоздика, корица и мускатный орех.
Если говорить о среднерецептурных долях перечисленных пряностей, то наибольшие доли в рецепте имеют обычно черный перец (среднее значение 28%) и райские зерна (среднее значение 25%). А наименьшая доля (среднее значение 8%) принадлежит корице.
Перед вами одна из обычных рецептур галат дагга:
4 ст.л. - черный перец
4 ст.л. - гвоздика
3 ст.л. - райские зерна
3 ст.л. - мускатный орех
1 ч.л. - корица
Ну, а иллюстративный пряный человечек тогда получается вот такой
