РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ, часть 1.
Абдулла - торговец пряностями, привез на рынок партию отличного товара. Но едва он успел разгрузить свои мешки, сложив их друг на друга, как его верблюды чего-то испугались и кинулись в сторону, пробежав прямо по мешкам.
От верблюжьих копыт мешковина порвалась, а драгоценные пряности рассыпались и смешались друг с другом. Однако, торговец не растерялся и не стал горевать о своем разорении. Наоборот, он аккуратно собрал смешавшееся и поставил в продажу, объявив, что это превосходная композиция пряностей, формулу которой знает только верблюд он. Уловка хитрого продавца подействовала и смесь Абдуллы оказалась не только раскуплена, но и быстро сделалась популярной.
Так, гласит легенда, в Марокко появился рас-эль-ханут - универсальная пряная смесь, любимая ныне по всей Северной Африке, да и в остальном мире теперь уже хорошо известная и оцененная.
Легендарно, между прочим, не только происхождение смеси, - легенды сопровождают рас-эль-ханут и до сего дня. Ведь, мало того, что никто не знает правильного рецепта и точного состава хас-эль-ханут, но не существует даже более или менее полного списка ингредиентов. Смесь эта традиционно считается очень сложной и многокомпонентной. Указываемое в разных источниках количество составляющих может быть и 20 и 30 и 50 и даже 100. Самое большое число составляющих о каком мне довелось услышать - 144, но охотно соглашусь с тем, что я еще не всего знаю. Причем, среди называемых ингредиентов рас-эль-ханут фигурируют самые удивительные. Тут и безумно ядовитая шпанская мушка, четвертой части которой достаточно для того, чтобы умереть в страшных мучениях и ягоды беладонны, способные привести в бешенство даже конченного меланхолика и веселящая конопля, и еще много другого, не менее изумительного. А уж, если говорить о привычных пряностях, то в этом списке фигурирует все растущее в данном регионе и доставляемое из соседних: из Европы, Африки, Индии и Среднего Востока.
Как анализировать такую смесь? Как найти достоверное и рациональное в огромном коме случайного и придуманного? В этом нам снова поможет статистический метод, использованный в предыдущих разговорах о гарам-масале, карри и масала-ти. Ведь беспартийная и не ангажированная статистика (а мы с вами будем пользоваться только такой) объективна и показывает, как действительное положение вещей, так и существующие тенденции развития изучаемого явления.
На объявленный "кастинг" пришло более сотни рецептур. Правда, около половины из них сразу отсеялись по формальным причинам, но 59 оставшихся были пересчитаны (а их ингредиенты переведены в процентные доли) и занесены в таблицу, пригодную для дальнейшего анализа. Саму таблицу, ввиду ее пугающей величины, я приводить не стану, а вот наиболее значимые величины из нее и выводы охотно изложу.
Общее количество исследованных рецептур: 59
Общее количество различных ингредиентов во всех рецептурах: 56
Количество ингредиентов в одной рецептуре: от 6 до 33 со средним значением 13
Какие ингредиенты встречались в рецептурах чаще других?
Вот упорядоченный частотный список ингредиентов:
1. корица - 100 %;
2. имбирь - 89%; 3. мускатный орех - 84%;
4. куркума - 83%; 5. черный перец - 83%; 6. гвоздика - 81%; 7. кориандр - 77%; 8. душистый перец - 76%; 9. жгучий перец - 72%; 10. зеленый кардамон -72%; 11. кумин - 72%;
12. мускатный цвет - 47%; 13. роза - 35%; 14. бадьян - 30%; 15. белый перец - 28%; 16. фенхель - 25%; 17. шафран - 23%; 18. лаванда - 22%; 19. сладкая паприка - 22%; 20. галангал - 16%; 21. горчица - 15%; 22. райские зерна - 13%.
Эту же картину визуализирует диаграмма:
Какова процентная доля отмеченных ингредиентов в смесях?
Ответ на этот вопрос содержится в следующей диаграмме:
где синий цвет соответствует среднерецептурным значениям, а зеленый - максимальным.
Приведенная информация значима и позволяет понять идеологию рас-эль-ханут.
Действительно, общий список встречающихся ингредиентов оказался довольно длинен. 56 наименований это больше, чем мы до сих пор видели, изучая другие смеси. Есть обоснованное подозрение, что это абсолютный существующий максимум для пряных смесей, относящихся к любой точке планеты. Тем более, что некоторые ингредиенты даже не вошли в данный список несмотря на то, что названия их звучали. Например, так случалось, когда автор рецепта указывал, что те или иные составляющие могут быть дополнительно добавлены, но об их долевом участии не писал. Однако еще любопытнее кажется тот факт, что немалое количество ингредиентов не носит регионального характера, а, наоборот, они явно заимствованы в соседних анклавах. Так в рецептах рас-эль-ханут можно увидеть и душистые травы европейского Средиземноморья и чисто африканские специалитеты и излюбленные пряности Индии. Здесь мы находим принципиальное отличие рас-эль-ханут, к примеру, от тех же индийских масал. Если последние целиком построены на национальных пряных богатствах, отчасти еще подвергнутых отбору, то марокканская смесь будто губка впитала в себя все, до чего дотянулась рука ее составителя. Видимо, историческое объяснение этому заключается в многовековой особой роли данного региона, служившего своеобразным перекрестком торговых путей, площадкой, на которой столетиями нос к носу сталкивались кулинарные культуры разных народов. Синтезировать здесь что-то мультикультурное, наднациональное было особенно легко. Конечно, я не уверен, что к творческому процессу действительно привлекали верблюдов, но мультикультурная, по своим составляющим, пряная смесь удалась. Среднерецептурное число ее компонетов - 13. Сравните это число с 9 - среднерецептурным количеством компонентов карри или с 6 - среднерецептурным количеством компонентов масала-ти. Впечатляет и обнаруженный рецептурный максимум рас-эль-ханут - 33 компонента. Безусловно, это немало. Но все же это далеко не упоминавшиеся 144 наименования, не 100 и даже не 50. Впрочем, указания в конкретных видах смеси на полусотню составляющих мне попадались. Но волшебным образом это происходило именно там, где производители смеси отказывались привести полный список пряностей входящих в их продукт и ограничивались лишь гипнотизирующе большими числами. Отсюда, по-видимому, следует сделать вывод, что все полусотни и сотни наименований якобы необходимых для составления качественной смеси не более чем отголоски старой, доброй легенды. Оно, в общем-то, и понятно! И дело даже не в том, что нельзя найти 50 или 100 наименований чего-то более или менее разумного, чего можно было бы растереть в ступке. Уверен, при желании, нетрудно сообразить и большее количество. А дело, наверное, в разумности самого количественного подхода.
Сумма всех цветов дает вовсе не самый яркий цвет, а, наоборот, - белый.
Сумма всех звуков это вовсе не самая красивая музыка, а, всего лишь, раздражающий "белый" шум.
Что-то подобное, уверен, происходит и с суммой ароматов и вкусов. Нельзя, чтобы их было слишком много, иначе они сольются и принесут разочаровывающий результат.
Нет в мире блюд, состоящих из ста наименований продуктов. Жемчужины мировой кулинарии имеют от силы десять-пятнадцать составляющих, а часто и того меньше. Тоже самое с пряными смесями. Десять-двадцать компонентов - самое правильное число, позволяющее сформировать необходимый аромат со всеми его обертонами. Добавьте к этому еще десять-двадцать и, скорее всего, уже возникнут вопросы: слишком тяжело будет удержать гармонию настолько сложного аромата. А добавьте составляющих еще больше - и гармония уже наверняка распадется, как карточный домик на который опрометчиво водрузили лишнюю карту.
Возможно, когда-то, производители рас-эль-ханута, движимые особенностями своей культуры, и в самом деле, пытались сделать его состоящим из умопомрачительного количества компонентов. Но более поздний опыт привел их к числам попроще, оставив все эти запредельные десятки и сотни, мифам, способствующим торговле.
Итак, современный рас-эль-ханут это сложная смесь пряностей, обычно 10-16 наименований и только иногда переходящая в этом количестве за 20 или 30.
Какой аромат характеризует смесь?
Скажем, главный аромат индийской гарам-масалы это, безусловно, кумин. Аромат карри - куркума. Аромат масала-ти - кардамон. Главный аромат - это пряность встречающаяся в смесях чаще всего.
Главный аромат рас-эль-ханута - корица, количество которой может доходить до половины смеси.
И опять мы отмечаем редкое единодушие - ни одного рецепта без корицы. Справедливости ради скажу, что рецепты с номинальным количеством корицы тоже есть, но избавиться от нее совсем не рискнули и самые отчаянные модификаторы.
Взгляните еще раз на вышеприведенный частотный список ингредиентов рас-эль-ханута. Видите, я разбил его на отдельные строчки - ступенечки. Первую ступенечку занимает главный аромат - корица.
Вторую строчку-ступенечку делят имбирь и мускатный орех. В сущности, я бы еще тоже назвал их главными носителями уникального характера исследуемой смеси. Если корицу условно можно было бы назвать головой пряного человечка с именем "рас-эль-ханут", то имбирь и мускатный орех это детализация головы - черты лица.
Вот эти три пряности вместе - корица, имбирь и мускатный орех образуют базовый аромат, делают смесь узнаваемой, создают ее фундаментальный характер.
Беспристрастно реагируя на проценты частотных вхождений, наверное, стоило поставить на эту же ступень куркуму с черным перцем, - что ж, поругайте меня, но все же их ароматы я посчитал здесь вторичными, подчиненными.
Кстати, обратите внимание вот на какой интересный факт. Рас-эль-ханут - одна из немногих смесей, где мускатный орех не выполняет свою обычную скромную, агентскую роль - роль катализатора других вкусов, а является полноценным вкусовым компонентом. Ведь, он не только входит тут в базовую тройку пряностей, он в нее входит количеством, доходящим до небывалой для этого компонента величины(см.вторую диаграмму) - до четверти смеси.
На следующей ступеньке находятся сразу восемь пряностей: куркума, черный перец, гвоздика, кориандр, душистый перец, жгучий перец, зеленый кардамон, кумин.
Все это важные, дополнительные ароматы - второй эшелон или, если хотите, корпус нашего пряного парня. Без них смесь хоть и узнаваема, но уж больно нежизнеспособна, словно голова профессора Доуэля. Зато вместе эти одиннадцать друзей Оушена ароматов складываются в полный и абсолютно живой портрет, так похожий на бендеровского сеятеля которому не хватает разве что каких-нибудь стильных, цепляющих аксессуаров.
Пики рецептурных максимумов (см.зеленую часть второй диаграммы) приходятся в этой восьмерке, прежде всего, на куркуму, кориандр и кардамон.
Одиннадцать пряностей: корица, имбирь, мускатный орех, куркума, черный перец, гвоздика, кориандр, душистый перец, жгучий перец, зеленый кардамон и кумин создают рас-эль-ханут почти полностью, но еще без оттенков.
На четвертой строчке-ступенечке (и далее, в той части списка, рассмотрением которой мы пренебрегли) располагаются оттеночные пряности.
Пряных "аксессуаров", еще столько же, тоже одиннадцать: мускатный цвет, роза, бадьян, белый перец, фенхель, шафран, лаванда, сладкая паприка, галангал, горчица, райские зерна.
Причем, если предшествующая разбивка по ступеням была делом, отчасти, волюнтаристским, то здесь сомнений быть не должно: частота появления мускатного цвета от аналогичного показателя предыдущей пряности - кумина отличается на целых 25%, т.е. вероятность тут резко падает. И на райских зернах, завершающих данную группу, она тоже падает, хотя уже и не так сильно.
Любопытно, что в подчеркивающих, стилевых ароматах четвертой ступеньки мы встречаем сразу два цветочных: розу и лаванду. Конечно это не случайная вещь. Региональная любовь к цветочным ароматам в этих местах известна и было бы просто странным не появись они где-то в значимой области списка. Особенно это касается розы. Взгляните опять на вторую диаграмму. Максимальное удельное присутствие розы в рецепте может достигать 44 процентов - почти половины смеси. И в таких случаях, роль розы меняется - из третьестепенного компонента она делается героем дня - носителем определяющего аромата смеси. Как никакая другая смесь, рас-эль-ханут умеет быть многолик.
А за пределами опубликованного остается еще немало интересного. Там и перец кубеба и длинный перец и перец монахов и даже розовый перец. Составители рас-эль-ханут явно испытывали особое расположение к перцам иногда применяя и самые редкие виды того, что именуется таким образом. Там же, в неопубликованной части таблицы, остаются фенугрек, тмин, семена сельдерея, нигелла, махлеб и другое. Там и многие пряные редкости, такие как абельмош мускат, корень ириса, loomi и даже гуммиарабик. Впрочем, не стоит печалиться, кое-что из перечисленного мы с вами еще встретим в конкретных рецептах. А вот сенегальский перец, конопля, шпанская мушка, ягоды беладонны, кемпферия галанга и прочее, упоминаемое в качестве возможных и желательных ингредиентов рас-эль-ханут, увы, вообще остались за пределами моих списков, ибо рецептов содержащих их внятные величины не нашлось. Может быть таковые существуют у вас? Тогда я охотно приму вашу помощь, чтобы пополнить рецептурную копилку. Однако, для продолжения разговора и найденного достаточно. И, теперь, вооруженные теоретически, мы с вами готовы к тому, чтобы продуктивно осваивать практический материал.
В общем, горячий парень Рас-эль-ханут, конечно, далеко еще не прощается с вами.
Продолжение следует..