ПЕРЕЦ КУБЕБА
Перец кубеба, называемый также яванским, серым, диким, хвостатым перцем, кумукусом и рину - плод лианы Piper cubeba семейства перечных, урожденной на индонезийских островах Борнео, Суматра и Ява. Кубеба - ближайший родственник черного перца Piper nigrum, что, собственно, заметно прямо «по лицам». Похожи размеры плодов (кубеба немного больше - 4-5 мм в диаметре), форма и цвет. Совпадает и характерная морщинистость, чуть более выраженная у перца кубеба. Похожи их запахи. Морфологическое отличие кубеба - обязательный хвостик-ножка имеющийся у каждого плода.
Еще сильнее различается вкус. У яванского перца он очень яркий, сильный, ментолово освежающий, немного камфарный, слабо-жгучий, но вполне ощутимо горький и даже отчасти вяжущий.
Собирают перец кубеба накануне созревания, как только плоды начинают краснеть, затем выдерживают плоды до их побурения (в это время они набирают вкус) и сушат на солнце. Внутри каждой ягоды, под жесткой внешней оболочкой плода, имеется светлое (почти белое) и мягкое внутреннее семя, как раз и содержащее основную часть ароматных эфирных масел. Кстати, именно по наличию и цвету этого семени определяется качество перца - в хорошем кубеба пустых (не сформировавших семени) ягод мало, а само семя имеет светло-серый цвет и маслянистую фактуру.
И наоборот: ссохшееся, побуревшее семя говорит о том, что перец находится в заключительной фазе своего хранения.
Методом паровой дисцилляции из ягод кубеба извлекают до 15% эфирного масла. Из них примерно 2% приходится на кубебин - вещество отвечающее за жгучесть плодов, аналог пиперина, дающего жгучесть черному перцу. Ягоды не идущие в дисцилляцию попадают на рынок пряностей. За свои яркие ароматы перец кубеба всегда высоко ценился. На его родине в Индонезии, где, кстати, и сегодня выращивается львиная доля мирового урожая кубеба, этот перец ценился и ценится, компонентно составляя индонезийские карри. Любят кубеба и в Северной Африке - известнейшая арабская пряная смесь рас-эль-ханут нашла ему место в своем составе, а, к примеру, в Марокко кубеба с удовольствием применят и отдельно в несладких блюдах. Любят перец кубеба малайцы, сочетая его прекрасный аромат с улитками, креветками, трепангами, да и просто рисом. А вот в европейской и русской кухнях кубеба прошел, как напоминающая его формой комета, оставив в них яркий, но уже почти стершийся след.
В самом деле, не позднее 14-го века (а, скорее всего и того ранее) перец кубеба появился в Европе и за два следующих столетия вошел в список любимейших пряностей. Из Европы кубеба попадает в Россию и в русской кухне тоже прекрасно приживается, находя особенное применение к рыбным блюдам. Но, в общем-то, хвостатый перец использовался вполне аналогично, редкому в этот исторический период, черному, его добавляли к рыбе и мясу, супам, соусам, выпечке и соленьям.
Пик европейской популярности кубеба приходится на конец 16-го, начало 17-ого века, а его закат начинается с открытия португальцами морского пути в Индию. Черный перец, хлынувший в Европу по этому пути, не оставил своему перечному собрату шансов, хотя, как полагают некоторые историки, не обошлось здесь и без банального лоббирования своих интересов продавцами индийских пряностей. Однако, до сих пор, отголосками былой популярности, перец кубеба можно встретить в староевропейских, а, иногда и современных рецептах. К примеру, кубеба, уксус, кумин и чеснок - приправа-маринад польской национальной кухни. До сих пор ароматы кубеба используют для отдушки алкогольных напитков (джин, водка), а также, благодаря освежающему и антиастматическому действию, сигарет и жевательных резинок.
Свежий, летящий аромат яванского перца прекрасно сочетается с многими другими пряностями и перцами, а для его примерного моделирования понадобился бы, пожалуй, сычуаньский перец, черный перец, фенхель и мята, между которыми надо было бы искать количественную гармонию и сюда же прибавлять горечей. И поскольку этот аромат не отличается термической стойкостью, то применять перец кубеба лучше на заключительной стадии приготовления блюда.
В Конго выращивают и применяют вместо кубеба другое похожее по виду и аромату растение - ashatni piper, также называемое ложным (африканским) кубеба, а иногда еще африканским или гвинейским перцем. От настоящего «однофамилец» отличается удлиненной, а не круглой, ягодой и изогнутым хвостиком и существенно меньшей горечью. Ложными кубеба считаются также перечные растения piper baccatum и piper caninum, а иногда можно спутать перец кубеба и с незрелыми плодами коричного дерева или кассии, похожими по виду, но совсем другими по аромату.
Некулинарные применения кубеба традиционно находил в медицине, как откашливающее средство, а также как природный антисептик помогающий при лечении воспалений мочевых и половых путей и в этом качестве даже пережил закат своей популярности на мировой кухне. Ведь, еще в двадцатом веке этот перец небезуспешно применялся для лечения некоторых болезненных последствий любви безрассудной и невоздержанной, тем более, что во времена святой инквизиции дым кубеба, как говорят, также небезуспешно отгонял демонов-инкубов.
И в заключение характерный рецепт с перцем кубеба.
САРАЦИНСКИЙ СОУС.
Само название соуса говорит о его происхождении. Однако, завезенный в средние века в Европу и Англию, он пришелся по вкусу, стал популярен и удостоился упоминаний о нем в дошедших до наших дней кулинарных трудах.
200 гр. миндального молока
1 ст.л миндаль
50 гр. красное, сухое вино
2-2.5 ст.л. сахара (я бы, конечно, ограничился и одной ложкой)
1-2 ст.л. рисовой муки
1/2 ч.л молотого перца кубеба
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого имбиря
одно лезвие мускатного цвета
2-3 шафрановых нити
Миндаль обжарить, истолочь, смешать с миндальным молоком (при отсутствии такого молока сделать его, перемолов дополнительное количество миндаля в блэндере и пропуская кипяток через миндальную пасту), вином и сахаром. На медленном огне проварить, загустить мукой до состояния гладкого соуса. Если соус потребуется дополнительно развести использовать куриный бульон. Вложить растертые в ступке пряности, влить настой шафрановых нитей и довести до красного цвета при помощи пищевого красителя (в оригинале настоем алканы) или даже сладкой паприки.