ПАЖИТНИК
Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов.
Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек, греческое сен, шамбала, касури метхи, сминдух, чаман, хильбе и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели.
Применяется в пажитниках и зеленая часть и плодовая часть - зрелые бобы. Пряный аромат пажитника необыкновенный, теплый, гипнотизирующий, более сладкий (иногда его даже называют ореховым) у сенного пажитника и более кислый (запахово) у голубого.
Бобы сенного пажитника заготавливаются и продаются отдельно от зелени.
Их размер невелик, всего несколько миллиметров. В сухом виде они очень крепкие и с трудом поддаются размолу. Еще крепче, пожалуй, только сухой корень куркумы. Поэтому перед применением бобы сенного пажитника лучше немного смочить и позволить бобам впитать жидкость и размягчиться.
Во вкусе бобы пажитника содержат довольно много горечи и поэтому применять их нужно с осторожностью, чтобы не испортить блюдо. В то же время, бобы сенного пажитника превосходный загуститель и желирующий агент, с их помощью легко управлять консистенцией соуса или приправы. Более того - в Йемене особый одноименный соус (хильбе) готовят даже из самих бобов, размачивая их и разминая в желе. А еще бобы сенного пажитника заваривают в чай.
Бобы голубого пажитника имеют гораздо меньший размер, уже не превосходящий 1 мм. И для кулинарного применения отдельно от зелени не заготавливаются.
В заготовку у голубого пажитника идут, прежде всего, стручки - семенные коробочки вместе бобами.
Весь стручок голубого пажитника невелик,
а прячущийся в стручке боб и того меньше.
На следующем фото можно увидеть в сравнении боб фенугрека вместе со стручком и отдельно лежащим бобом голубого пажитника.
Отличительной особенностью пажитника является то обстоятельство, что характерный аромат его зелени развивается в процессе сушки - свежая трава такого аромата не имеет.
В мировой кухне сенной пажитник намного известнее голубого. Без сенного пажитника непредставима ни индийская кухня, ни арабская, ни болгарская, в которых он применяется очень широко.
Зелень сенного пажитника, имеющая нежный и деликатный аромат,
прекрасно подходит к овощным блюдам, например, из картофеля или бобовых, а более сильные по вкусу, горьковатые семена так же замечательно сочетаются с мясом.
Компонентно сенной пажитник входит во многие пряные смеси, имеющие корни в названных регионах: во многие индийские масалы (в том числе и в гарам-масалу), в интернациональные карри, в марроканский рас-эль-ханут, в йеменский хавадж, а в итоговом аромате эфиопской бербере фенугрек даже играет ведущую роль.
Голубому пажитнику повезло меньше. Его ареал популярности ограничивается Закавказьем и, главным образом, грузинской кухней. Здесь голубой пажитник носит имя уцхо-сунели и тоже применяется как универсальная пряность к блюдам из овощей, мяса и птицы. Уцхо-сунели - один из обязательных элементов кавказских пряных смесей и, прежде всего, самой известной из них - хмели-сунели. Кроме того, не последнюю роль играет аромат голубого пажитника в известнейшей из грузинских приправ - аджике.