ФИЛОСОФИЯ КАРРИ
Некоторое время тому назад мы с вами, дорогие друзья, беседовали о гарам-масале - пожалуй, известнейшей сухой пряной смеси из длинного ряда щедрых на ароматы специй индийских масал. Теперь, пришло время поговорить и о карри. Казалось бы, эта тема должна быть проще той, предыдущей. Ведь, если загадочную «гарам-масалу» даже понаслышке знают не все, а применяющих ее еще меньше, то уж ароматная приправа карри давно получила прописку на российские кухни.
- Аааа, индийское карри! - воскликнет иная хозяйка. - конечно, пользуюсь, как же! Вон там у меня в баночке стоит. И покажет любопытствующим волшебно пахнущую посудину с порошком желто-горчичного цвета.
Вот только, строго говоря, карри это вовсе не порошок. Вернее, не только порошок, ведь, есть еще пасты карри, блюда карри и даже одноименное пряное растение. И не обязательно, чтобы карри было индийское. Вот уже упомянутая гарам-масала и правда может быть только околоиндийской. А карри может с тем же успехом оказаться африканским, европейским, британским, карибским, вьетнамским или японским. Причем, национальным оно будет вовсе не по месту своего приготовления или использования, а, что еще важнее, по содержанию и производственным технологиям.
Так что такое это, покорившее весь кулинарный мир, карри? Ответ один: карри само по себе есть мир или даже, если хотите, космос. Состояние души, стиль жизни, философия мироздания. А потому рассказать о нем не примитивно, да еще так, чтобы не врать, безжалостно лоббируя собственные вкусовые пристрастия, невероятно сложно. И уже не однажды ваш корреспондент браво подскакивал к пряному Эвересту в надежде овладеть им, но каждый раз отступал, убедившись в несоразмерности своего скромного инструмента предмету желаний. Перед вами результат очередной попытки об успешности которой судить читателю.
По-крайней мере, своим названием популярная смесь действительно обязана Индии. Только словом «карри» тут, скорее, назовут не сухие пряности, а любой полужидкий соус - излюбленную в этих местах консистенцию вторых блюд или даже сами эти блюда. Бенгальское рыбное карри, куринное белое карри, бобовое карри - индийские меню пестрят от подобных названий. Таким же словом называют и листья небольшого тропического деревца - муррайи Кёнига (Murraya koenigii), она же дерево карри.
Почему названия кулинарных блюд и дерева так перекликаются доподлинно неизвестно, однако, ароматные, душистые листья растения охотно используются, как пряность, в одноименных блюдах. А вот всевозможные сухие смеси, которых в Индии великое множество, называются «масала», в буквальном переводе с языка хинди - «смесь». Причем, разнообразных масал очень много. Те, кому посчастливилось побывать на родине пряностей, возможно, помнят бесчисленные предложения этих смесей, в названии которых слову masala предшествуют другие слова, дополнительно характеризующие данную смесь, указывая на блюдо, делающееся с ее помощью, ареал популярности или кулинарную технологию. Скажем, Udupi masala - пряная смесь характерная для города Удупи. А chiken tandoori masala - смесь для курицы запекаемой в специальной печи - тандури. Иногда в названии какой-нибудь масалы может промелькнуть и слово «карри». Например, goan fish curry masala или meat curry special masala.
- Наконец-то! - воскликнет малоискушенный любитель пряностей, отправившийся в Индию в поисках аутентичного порошка карри. Но, боюсь, его снова ждет разочарование. Название смеси, которую он держит перед собой, означает, что это пряная смесь ДЛЯ карри (гоанского рыбного в первом случае и мясного во втором), где слово «карри» опять-таки понимается, как определенное блюдо или густой соус. Удивительно оно или нет, но того, что без всякого «masala» именуется «curry powder», т.е., собственно, универсальный порошок карри или еще того пуще «индийское карри», наш разыскник-любитель может в Индии и вообще не найти.
Парадокс? На первый взгляд - да.
Чтобы его преодолеть придется немного углубиться в историю.
Когда в 17-ом веке англичане вслед за португальцами обосновались в Индии, им открылись кулинарные традиции народов веками проживавших в общемировой пряной Мекке. И традиции эти пришлись англичанам по вкусу. Настолько, что в отличие от тех же португальцев, они захотели экспортировать из Индии не только пряности, но и местные кулинарные технологии, стремительно входившие в моду на их собственных территориях - в Англии. А для повторения удивительных индийских блюд нужны были и похожие пряные смеси. Только рациональные британцы не стали заморачиваться сотнями индийских вариантов, менявшихся буквально от улицы к улице, а взяли за основу один - обобщенную пряную смесь для карри. Однако (тут я уже начинаю фантазировать) в долгом морском путешествии А упало, Б пропало «для», видимо, по случайности упало за борт и до Англии добралась просто смесь карри. Впрочем, кажется, еще одно историческое событие произошло на этапе приготовления того варианта смеси, которому предстоял переезд к туманному Альбиону. Дело в том, и это видели те, кто ( здесь и здесь) вместе со мной составляли варианты гарам-масалы, что куркума, несмотря на ее сумасшедшую популярность в индийской кухне, нечасто попадает в состав различных масал, а в универсальной гарам-масале так и просто отсутствует.
И, конечно, это еще один кажущийся парадокс. Ведь, индийцы съедают куркумы много больше, чем все остальное вместе взятое человечество. Как же они съедают ее, если почти не кладут в свои пряные смеси? Да очень просто! Кладут. Только не в смеси, а в кастрюли и сковородки.
Вот смотрите: что делает интернациональный любитель пряностей, обнаруживая соль в составе какой-нибудь приобретаемой смеси специй? Радуется? Ведь, соль нужна каждому блюду, не так ли?
Ничего подобного! Гораздо скорее наш умозрительный кулинар недовольно хмыкнет, да еще чего доброго и вовсе откажется от покупки. Его мотивы ясны. Соль он кладет отдельно и не хочет ни платить за нее в общем весе дорогой смеси, ни путаться с ее неопределенным, невизуализированным количеством. Между тем, куркума для индийца, в смысле ее общеупотребительности, - та же соль и она также не интересна местному населению в составе смеси. А потому неудивительно, что очень многие аутентичные индийские масалы куркумы не содержат.
Другое дело, когда речь идет о смеси "выходящей замуж за англичанина". В нее куркуму надо положить обязательно, потому что в "мужнином доме" ни о какой ее общеупотребительности речь очевидно уже не идет. И масала-невеста послушно пополняется куркумой, окончательно превращаясь в "индийское карри" - curry powder.
В этом виде порошок карри прочно обосновывается сначала в Англии, а потом вместе с английской экспансией распространяется по всему миру, попадая в самые неожиданные уголки планеты: в Европу, в Японию, в Юго-Восточную Азию. И каждый раз, в каждой стране, карри находит своих почитателей, своих поэтов и своих коммивояжеров. И, разумеется, эволюционирует, приспосабливаясь к местным условиям и кулинарным традициям.
В наши дни знаменитое curry powder, знает и любит весь мир и, кажется, даже в Индии потихоньку начинают верить в то, что карри это вовсе не соус, а сухая смесь пряностей.
Продолжение следует..