ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть вторая)
Начало: 1.
Какие же пряности и в каких пропорциях составляют карри? Плохо это или хорошо, но однозначного ответа на этот вопрос нет, примерно так же, как не существует его и в отношении других индийских масал. Зато вариантов, имеющих устойчивое хождение, великое множество. И не потонуть в этом многообразии нам помогут два логических ориентира.
Первое: из всех мыслимых и немыслимых карри сейчас нас будут интересовать только сухие, пряные смеси. Это логично, хотя бы потому, что именно они изначально являются предметом данного рассмотрения. За скобками соответственно останутся не только блюда и соусы карри, а и пасты карри, встречающиеся в Индии, но особенно распространенные в странах Юго-Восточной Азии. Эти пасты, тоже являющиеся, по существу, концентратами пряностей, несомненно интересны, однако они построены на несколько иных технологических принципах, выходящих за пределы данного эссе.
Второе: обязательным ингредиентом рассматриваемых смесей карри предлагается считать куркуму. Это решение немного спорно, потому как внимательный читатель уже мог понять - сами индийцы не очень любят включать куркуму в свои пряные смеси. Соответственно, выставляя такое условие, мы лишаемся довольно большого количества наиболее традиционных и безусловно интересных рецептур. Но иначе отделить искомый индо-британский порошок карри от традиционных индийских карри-масал, а эти последние от одноименных блюд, окажется просто невозможным и обсуждаемый феномен будет утерян, словно иголка в пресловутом стогу сена.
Еще мне бы хотелось, чтобы читатель сейчас понимал меня правильно. Ведь, появление карри-приправы (curry powder) на белый свет может показаться немного «нелегитимным» в том смысле, что она родилась не внутри индийской или британской кулинарной культуры, а как раз на их стыке. Только, на мой взгляд подтвержденный и отношением большинства к результату прошедших выборов, эта нелигитимность вовсе не является недостатком. Наоборот! На отдельном примере карри хорошо видно, как, подчас, путешествуют по миру плодотворные идеи, черпая по пути из всех национальных источников, то превращаясь в международный культурный сплав, а, то, восходя на новую ступень развития и вновь национализируясь.
Впрочем, оставим до лучших времен абстрактные философствования. Итак, в ворота, обозначенные двумя названными принципами, пройдет только часть приправ, в значительной степени сразу соответствующих заявленному предмету рассмотрения. Однако же и эта часть оказалась немаленькой. В моей, далеко не претендующей на полноту выборке, таких смесей набралось около ста. И каждую с минимальными оговорками можно называть приправой карри.
Какие еще пряности, кроме уже упомянутой куркумы(1) содержат отобранные приправы?
На втором месте по частоте появления в списке ингредиентов находятся семена кориандра(2). Оказалось, что их содержит 95% рецептов. Третье место принадлежит кумину(3) - 89% присутствия. Четвертое - жгучему перцу(4) с результатом всего на 1% меньше от предыдущего. Очевидно, что вместе с куркумой это и есть пряный костяк карри - основа ее вкуса.
Частота рецептурного появления следующей семерки: черный перец(5) - 69%, горчица(6) - 67%, имбирь(7) - 60%, фенугрек(8) - 56%, гвоздика(9) - 49%, корица(10) - 46% и кардамон(11) - 40% говорит о том, что перед нами второй вкусовой эшелон.
На третьей ступеньке расположились вариативные пряности - меняющиеся вкусовые добавки: фенхель(12) - 25%, мускатный орех(13) - 21%, чеснок(14) - 20%, листья карри(15) - 14%, душистый перец(16) - 12%, лавровый лист(17) - 11%, бадьян(18) - 11%, мак(19) - 9%, сладкая паприка(20) - 9%.
Все вместе можно считать устойчивым рецептурным набором карри за пределами которого остается еще три десятка наименований, частота появления которых в конкретных рецептах не превышает 3%.
Как хорошо видно из приведенной раскладки листья дерева карри далеко не являются обязательным компонентом карри-приправ, обнаруживаясь от силы лишь в каждой седьмой рецептуре. Да и там их присутствие, скорее, окажется номинальным, ведь, сухие, а, тем более, размолотые листья карри, к сожалению, очень быстро теряют свой аромат.
Посмотрим теперь на количественные характеристики. Тут самыми весомыми последовательно оказываются доли кориандра, кумина и куркумы. Их среднерецептурные значения соответственно 28%, 17% и 14%, а максимальные могут доходить и до половины смеси. Впрочем, похожую картину мы наблюдали и в гарам-масале. Она объяснима - большую часть смеси образуют пряности, явно имеющие пищеварительное значение. Вслед за ними идут носители аромата - другие пряности с обычной долей в диапазоне 6-8%. Существенно меньшие доли, на уровне 2-3%, имеют лишь гвоздика, мускатный орех, лавр и асафетида (там, где она есть).
Следующая диаграмма, где по оси Х расположены пряности в названном порядке убывания частоты их вхождения в карри, а по оси Y процент, соответствующий данной пряности, визуально проиллюстрирует сказанное. Тут синим цветом показана частота вхождения, а красным - среднерецептурное количественное значение.
Впрочем, если составитель хочет сделать определенный акцент, то в его варианте та или иная пряность может значительно превышать свои средние значения. К примеру, горчица может достигать третьей части вложения, а имбирь и корица - четверти. Тоже касается и жгучего перца, количество которого в разных рецептах может варьироваться от полного отсутствия до 40% всей смеси.
Продолжение следует..
Какие же пряности и в каких пропорциях составляют карри? Плохо это или хорошо, но однозначного ответа на этот вопрос нет, примерно так же, как не существует его и в отношении других индийских масал. Зато вариантов, имеющих устойчивое хождение, великое множество. И не потонуть в этом многообразии нам помогут два логических ориентира.
Первое: из всех мыслимых и немыслимых карри сейчас нас будут интересовать только сухие, пряные смеси. Это логично, хотя бы потому, что именно они изначально являются предметом данного рассмотрения. За скобками соответственно останутся не только блюда и соусы карри, а и пасты карри, встречающиеся в Индии, но особенно распространенные в странах Юго-Восточной Азии. Эти пасты, тоже являющиеся, по существу, концентратами пряностей, несомненно интересны, однако они построены на несколько иных технологических принципах, выходящих за пределы данного эссе.
Второе: обязательным ингредиентом рассматриваемых смесей карри предлагается считать куркуму. Это решение немного спорно, потому как внимательный читатель уже мог понять - сами индийцы не очень любят включать куркуму в свои пряные смеси. Соответственно, выставляя такое условие, мы лишаемся довольно большого количества наиболее традиционных и безусловно интересных рецептур. Но иначе отделить искомый индо-британский порошок карри от традиционных индийских карри-масал, а эти последние от одноименных блюд, окажется просто невозможным и обсуждаемый феномен будет утерян, словно иголка в пресловутом стогу сена.
Еще мне бы хотелось, чтобы читатель сейчас понимал меня правильно. Ведь, появление карри-приправы (curry powder) на белый свет может показаться немного «нелегитимным» в том смысле, что она родилась не внутри индийской или британской кулинарной культуры, а как раз на их стыке. Только, на мой взгляд подтвержденный и отношением большинства к результату прошедших выборов, эта нелигитимность вовсе не является недостатком. Наоборот! На отдельном примере карри хорошо видно, как, подчас, путешествуют по миру плодотворные идеи, черпая по пути из всех национальных источников, то превращаясь в международный культурный сплав, а, то, восходя на новую ступень развития и вновь национализируясь.
Впрочем, оставим до лучших времен абстрактные философствования. Итак, в ворота, обозначенные двумя названными принципами, пройдет только часть приправ, в значительной степени сразу соответствующих заявленному предмету рассмотрения. Однако же и эта часть оказалась немаленькой. В моей, далеко не претендующей на полноту выборке, таких смесей набралось около ста. И каждую с минимальными оговорками можно называть приправой карри.
Какие еще пряности, кроме уже упомянутой куркумы(1) содержат отобранные приправы?
На втором месте по частоте появления в списке ингредиентов находятся семена кориандра(2). Оказалось, что их содержит 95% рецептов. Третье место принадлежит кумину(3) - 89% присутствия. Четвертое - жгучему перцу(4) с результатом всего на 1% меньше от предыдущего. Очевидно, что вместе с куркумой это и есть пряный костяк карри - основа ее вкуса.
Частота рецептурного появления следующей семерки: черный перец(5) - 69%, горчица(6) - 67%, имбирь(7) - 60%, фенугрек(8) - 56%, гвоздика(9) - 49%, корица(10) - 46% и кардамон(11) - 40% говорит о том, что перед нами второй вкусовой эшелон.
На третьей ступеньке расположились вариативные пряности - меняющиеся вкусовые добавки: фенхель(12) - 25%, мускатный орех(13) - 21%, чеснок(14) - 20%, листья карри(15) - 14%, душистый перец(16) - 12%, лавровый лист(17) - 11%, бадьян(18) - 11%, мак(19) - 9%, сладкая паприка(20) - 9%.
Все вместе можно считать устойчивым рецептурным набором карри за пределами которого остается еще три десятка наименований, частота появления которых в конкретных рецептах не превышает 3%.
Как хорошо видно из приведенной раскладки листья дерева карри далеко не являются обязательным компонентом карри-приправ, обнаруживаясь от силы лишь в каждой седьмой рецептуре. Да и там их присутствие, скорее, окажется номинальным, ведь, сухие, а, тем более, размолотые листья карри, к сожалению, очень быстро теряют свой аромат.
Посмотрим теперь на количественные характеристики. Тут самыми весомыми последовательно оказываются доли кориандра, кумина и куркумы. Их среднерецептурные значения соответственно 28%, 17% и 14%, а максимальные могут доходить и до половины смеси. Впрочем, похожую картину мы наблюдали и в гарам-масале. Она объяснима - большую часть смеси образуют пряности, явно имеющие пищеварительное значение. Вслед за ними идут носители аромата - другие пряности с обычной долей в диапазоне 6-8%. Существенно меньшие доли, на уровне 2-3%, имеют лишь гвоздика, мускатный орех, лавр и асафетида (там, где она есть).
Следующая диаграмма, где по оси Х расположены пряности в названном порядке убывания частоты их вхождения в карри, а по оси Y процент, соответствующий данной пряности, визуально проиллюстрирует сказанное. Тут синим цветом показана частота вхождения, а красным - среднерецептурное количественное значение.
Впрочем, если составитель хочет сделать определенный акцент, то в его варианте та или иная пряность может значительно превышать свои средние значения. К примеру, горчица может достигать третьей части вложения, а имбирь и корица - четверти. Тоже касается и жгучего перца, количество которого в разных рецептах может варьироваться от полного отсутствия до 40% всей смеси.
Продолжение следует..