ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть третья)
Начало: 1, 2.
Рассмотренные зависимости позволяют нам не только легко читать многие конкретные варианты карри, но и отчасти оценивать их и даже составлять свои собственные. Так, например, первая зависимость (синий график), демонстрирующая статистическую употребительность различных пряностей в приправе карри, всегда поможет составителю смеси уточнить список компонентов желательных для его варианта. Начиная с непременной для наших рецептов куркумы, он отметит на синей кривой некоторое количество пряностей. Пять, десять, двадцать. Столько, сколько их будет доступно или пожелает творческая душа. Например, один из минимальных вариантов карри мог бы состоять всего из четырех базовых для данной приправы пряностей, расположенных первыми: куркумы, кориандра, кумина и жгучего перца.
Среднерецептурные значения компонентов (красный график) поспособствуют определиться с количеством, ведь, почти наверное будет логичным установить доли выбранных пряностей пропорциональными их среднерецептурным величинам.
Продолжая разбирать пример с минимальным вариантом карри, выпишем по красному графику значения для базовой четверки: 14, 28, 17 и 8 процентов и пересчитаем их простыми пропорциями, приводя общее количество смеси к 100%.
Получается:
куркума = 100/(14+28+17+8)*14 = 21%
кориандр = 100/(14+28+17+8)*28 = 42%
кумин = 100/(14+28+17+8)*17 = 25%
жгучий перец = 100/(14+28+17+8)*8 = 12%
Перед нами немудреный, но вполне разумный и жизнеспособный вариант порошка карри.
Как обычно, если в дело идут цельные специи (что, безусловно, всегда приветствуется), технология приготовления смеси начинается с прогрева специй на сухой сковородке. Причем, глубина термообработки может варьироваться от легкого нагрева лишь только раскрывающего аромат, до очень глубокого, обжаривающего воздействия, характерного, к примеру, шри-ланкийским приправам. Затем подготовленные таким образом пряности помещают в ступку (блендэр) и растирают (размалывают) в однородную смесь желаемой степени дисперсности, которая тоже, в зависимости от намерений изготовителя, может быть разной.
Разумеется, что ни первый, ни второй график не являются догмой, а представляют собой лишь "страховочный трос", помогающий движению мысли и рук составителя пряных смесей.
- Посмотри, как бы говорят нам статистические графики.
- Исторически, изготовители карри соблюдали примерно вот такие пропорции, получая приправы, устроившие их настолько, что данные составы они опубликовали. Если вы тоже будете держаться этой дороги, то в свой целевой пункт "Б" вы непременно дойдете, а не окажетесь вслед за Красной Шапочкой съеденными волком полнейшей пряной дисгармонии в отместку за невкусные пирожки.
Вместе с тем, читателю должно быть понятно, что обозначенная статистикой "укатанная дорога" не обещает быть лучшей или единственной, а служит всего лишь разумным ориентиром, помогающим ищущему не сбиться с пути. Осознанно нарушать "формулы карри" можно и нужно.
К примеру, вы не поклонник острого и получившиеся 12% жгучего перца вас пугают. Давайте мы это поправим. Достаточно уменьшить его среднерецептурную долю, скажем, наполовину и посчитать еще раз:
куркума = 100/(14+28+17+4)*14 = 22%
кориандр = 100/(14+28+17+4)*28 = 45%
кумин = 100/(14+28+17+4)*17 = 27%
жгучий перец = 100/(14+28+17+4)*4 = 6%
Так лучше?
Теперь, допустим, что мы хотим сделать рыбный вариант мягкого карри, а заодно придать его вкусу немного колорита характерного Поднебесной. Нет ничего проще. Жгучий перец из предыдущего списка ингредиентов совсем убираем, вместо него берем белый перец горошком, добавляем имбирь, бадьян и фенхель, а количество последнего даже увеличим, с нашим китайским почтением, раза в полтора по отношению к среднерецептурному.
- Да, но эти пряности в синем графике не следуют друг за другом, удивится самый недоверчивый.
- Ну и пусть, разумеется, никто и не требует от нас жесткой последовательности, возразят ему экспериментаторы по призванию.
- Но там вообще нет белого перца, снова не унимается наш Фома.
- В столбец "черный перец" я записывал любые применяемые виды перца горошком, скажу свое слово и я, а поэтому белый относится сюда же, так же как (замечу на будущее) черный и тайский белый кардамоны будут относиться к столбцу "кардамон".
Выписываем с красного графика среднерецептурные значения: 14, 28, 17, 7, 7, 7*1.5, 8 и считаем:
куркума = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*14 = 15%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*28 = 30%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*17 = 18%
белый перец = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*11 = 12%
бадьян = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*8 = 9%
Попробуйте! Сдается мне, это должно быть очень даже неплохо.
Хочется яркого, достаточно полного и традиционного карри? Отлично! Берем первые тринадцать пряностей синего графика, вплоть до мускатного ореха и прибавляем к ним листья карри с асафетидой.
Среднерецептурные значения с красного графика: 14, 28, 17, 7, 7, 7, 7, 7, 3, 7, 7, 7, 4, 4, 2, которые при наличии особых индивидуальных предпочтений можно, опять-таки, поправить прямо сейчас в ту или другую сторону.
Считаем:
куркума = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*14 = 11%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*28 = 22%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*17 = 13%
жгучий перец = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
черный перец = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
горчица = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
фенугрек = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
гвоздика = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*3 = 2%
корица = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
кардамон = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
мускатный орех = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*4 = 3%
листья карри = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*4 = 3%
асафетида = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*2 = 2%
Правда же ничего сложного?
Продолжение следует..
Рассмотренные зависимости позволяют нам не только легко читать многие конкретные варианты карри, но и отчасти оценивать их и даже составлять свои собственные. Так, например, первая зависимость (синий график), демонстрирующая статистическую употребительность различных пряностей в приправе карри, всегда поможет составителю смеси уточнить список компонентов желательных для его варианта. Начиная с непременной для наших рецептов куркумы, он отметит на синей кривой некоторое количество пряностей. Пять, десять, двадцать. Столько, сколько их будет доступно или пожелает творческая душа. Например, один из минимальных вариантов карри мог бы состоять всего из четырех базовых для данной приправы пряностей, расположенных первыми: куркумы, кориандра, кумина и жгучего перца.
Среднерецептурные значения компонентов (красный график) поспособствуют определиться с количеством, ведь, почти наверное будет логичным установить доли выбранных пряностей пропорциональными их среднерецептурным величинам.
Продолжая разбирать пример с минимальным вариантом карри, выпишем по красному графику значения для базовой четверки: 14, 28, 17 и 8 процентов и пересчитаем их простыми пропорциями, приводя общее количество смеси к 100%.
Получается:
куркума = 100/(14+28+17+8)*14 = 21%
кориандр = 100/(14+28+17+8)*28 = 42%
кумин = 100/(14+28+17+8)*17 = 25%
жгучий перец = 100/(14+28+17+8)*8 = 12%
Перед нами немудреный, но вполне разумный и жизнеспособный вариант порошка карри.
Как обычно, если в дело идут цельные специи (что, безусловно, всегда приветствуется), технология приготовления смеси начинается с прогрева специй на сухой сковородке. Причем, глубина термообработки может варьироваться от легкого нагрева лишь только раскрывающего аромат, до очень глубокого, обжаривающего воздействия, характерного, к примеру, шри-ланкийским приправам. Затем подготовленные таким образом пряности помещают в ступку (блендэр) и растирают (размалывают) в однородную смесь желаемой степени дисперсности, которая тоже, в зависимости от намерений изготовителя, может быть разной.
Разумеется, что ни первый, ни второй график не являются догмой, а представляют собой лишь "страховочный трос", помогающий движению мысли и рук составителя пряных смесей.
- Посмотри, как бы говорят нам статистические графики.
- Исторически, изготовители карри соблюдали примерно вот такие пропорции, получая приправы, устроившие их настолько, что данные составы они опубликовали. Если вы тоже будете держаться этой дороги, то в свой целевой пункт "Б" вы непременно дойдете, а не окажетесь вслед за Красной Шапочкой съеденными волком полнейшей пряной дисгармонии в отместку за невкусные пирожки.
Вместе с тем, читателю должно быть понятно, что обозначенная статистикой "укатанная дорога" не обещает быть лучшей или единственной, а служит всего лишь разумным ориентиром, помогающим ищущему не сбиться с пути. Осознанно нарушать "формулы карри" можно и нужно.
К примеру, вы не поклонник острого и получившиеся 12% жгучего перца вас пугают. Давайте мы это поправим. Достаточно уменьшить его среднерецептурную долю, скажем, наполовину и посчитать еще раз:
куркума = 100/(14+28+17+4)*14 = 22%
кориандр = 100/(14+28+17+4)*28 = 45%
кумин = 100/(14+28+17+4)*17 = 27%
жгучий перец = 100/(14+28+17+4)*4 = 6%
Так лучше?
Теперь, допустим, что мы хотим сделать рыбный вариант мягкого карри, а заодно придать его вкусу немного колорита характерного Поднебесной. Нет ничего проще. Жгучий перец из предыдущего списка ингредиентов совсем убираем, вместо него берем белый перец горошком, добавляем имбирь, бадьян и фенхель, а количество последнего даже увеличим, с нашим китайским почтением, раза в полтора по отношению к среднерецептурному.
- Да, но эти пряности в синем графике не следуют друг за другом, удивится самый недоверчивый.
- Ну и пусть, разумеется, никто и не требует от нас жесткой последовательности, возразят ему экспериментаторы по призванию.
- Но там вообще нет белого перца, снова не унимается наш Фома.
- В столбец "черный перец" я записывал любые применяемые виды перца горошком, скажу свое слово и я, а поэтому белый относится сюда же, так же как (замечу на будущее) черный и тайский белый кардамоны будут относиться к столбцу "кардамон".
Выписываем с красного графика среднерецептурные значения: 14, 28, 17, 7, 7, 7*1.5, 8 и считаем:
куркума = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*14 = 15%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*28 = 30%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*17 = 18%
белый перец = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*7 = 8%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*11 = 12%
бадьян = 100/(14+28+17+7+7+11+8)*8 = 9%
Попробуйте! Сдается мне, это должно быть очень даже неплохо.
Хочется яркого, достаточно полного и традиционного карри? Отлично! Берем первые тринадцать пряностей синего графика, вплоть до мускатного ореха и прибавляем к ним листья карри с асафетидой.
Среднерецептурные значения с красного графика: 14, 28, 17, 7, 7, 7, 7, 7, 3, 7, 7, 7, 4, 4, 2, которые при наличии особых индивидуальных предпочтений можно, опять-таки, поправить прямо сейчас в ту или другую сторону.
Считаем:
куркума = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*14 = 11%
кориандр = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*28 = 22%
кумин = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*17 = 13%
жгучий перец = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
черный перец = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
горчица = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
имбирь = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
фенугрек = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
гвоздика = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*3 = 2%
корица = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
кардамон = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 6%
фенхель = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*7 = 5%
мускатный орех = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*4 = 3%
листья карри = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*4 = 3%
асафетида = 100/(14+28+17+7+7+7+7+7+3+7+7+7+4+4+2)*2 = 2%
Правда же ничего сложного?
Продолжение следует..