КАРДАМОНЫ
Кардамон - семенная коробочка травянистого, хотя и довольно большого размерами, растения семейства имбирных. Или, вернее, сразу нескольких различных растений, ведь, встречается кардамон и применяется в кулинарии в существенно различных видах.
Прежде всего, в этой связи следует упомянуть о растении Еlеtaria cardamomum, растущем в тропических районах Индии.
Плод его - трехкамерная зеленая коробочка, внутри которой прячутся продолговатые, темные семена, считающиеся одной из старейших известных человечеству пряностей. Ведь, ботанически кардамон впервые описан Элетариусом задолго до нашей эры. Именно семена содержат основную часть уникального эфирного масла - до 10%. Сладковатый и одновременно жгучий аромат кардамона нежен и освежающ. Запах семян цитрусовый, слегка имбирный, вкус ментоловый, хвойный, с пикантной горчинкой, жгучий, с сильным и стойким послевкусием. Родиной этого кардамона, равно, как и центром его сегодняшней заготовки считается малабарский берег Индии. Однако, различают малабарский кардамон с маленькими коробочками и мысоргский с плодами побольше.
В европейской кухне применение кардамона ограничено в основном кондитерскими изделиями, выпечкой и напитками. Правда, иногда его все же добавляют в паштеты и колбасы, а в русской кухне еще и в кашу. Иногда, перед продажей в Европу коробочки кардамона дополнительно отбеливают, вместе с тем, уменьшая его жгучесть и, таким образом, адаптируя к европейской кухне.
Между тем, в местах своего произрастания кардамон очень любим. В Индии он входит во большинство масал, на Среднем Востоке в традиционную смесь специй рас-эль-ханут, в эфиопскую бербере, в универсальную сиамскую смесь. Им приправляют мясо, овощи, птицу, каши с ним же пьют кофе и чай. Иногда, коробочки растирают перед употреблением, а иногда, в блюда длительного приготовления, кладут целыми, чтобы их аромат раскрывался постепенно. Кардамон всегда признавался афродизиаком и выраженным тоником. Норма его закладки в блюда примерно 1:5000, хотя и считается, что переборщить с кардамоном трудно, уж больно сложен и многогранен его вкус. При всем том, кардамон вторая (после черного перца) специя по объему мировых продаж и третья ( после шафрана и ванили) по стоимости.
Кроме растения Еlеtaria cardamomum, известны и другие растения родственные данному, плоды которых под тем же именем применяются в кулинарии.
Это растения рода Amomum, растущие в тропических районах Азии и рода Aframomum, распространенные в Африке и на Магадаскаре. В каждом из упомянутых родов насчитывается по нескольку видов растений, дающих плоды различные по своему виду, вкусу и применениям.
Возможно, известнее других стоит в этом ряду Amomum krervanh сиамский кардамон, дающий плодом круглые светлые, почти белые коробочки, внутри которых также прячется ароматное семя.
Вкус сиамского кардамона еще свежее, ментолово-анисовый, в нем больше хвойности и существенно меньше жгучести. Собственно, в сиамскую смесь специй входит именно эта его разновидность. Тайцы очень любят свой кардамон и с удовольствием кладут его в супы и вторые блюда, тем самым, придавая им свежести и вкусовой яркости.
От растения Amomum subulatum происходит черный кардамон, еще называемый непальским или в индийской традиции просто большим.
Его плоды, действительно, существенно больше и плодов зеленого, настоящего кардамона и плодов сиамского. Отличается и способ их обработки. После сбора плоды сушат в дыму костра, отчего они приобретают темный цвет, камфарность вкуса, одновременно с приобретением его силы теряя сложность.
Запах черного кардамона подкопченый, сладкий, даже, какой-то томный. Вкус черносливный, пряно-жгучий. Из всех видов кардамона именно коробочка черного, точно заслуживает быть употребленной наряду с семенем, ведь, она хранит отдельный тонкий, сладковато-копченый запах и вкус.
Кстати, довольно часто черный кардамон употребляется в паре с зеленым, как дополняющая пряность. Например, такую пару легко можно встретить в индийских масалах.
На китайском Хайнане мне посчастливилось купить еще один вид черного кардамона - Amomum tsaoko, отличный от вышеописанного и явно заслуживающий быть упомянутым.
Даже визуально понятно, что мы имеем дело с несколько другими плодами, иными и по цвету и по форме, среди которых встречаются и существенно бОльшие по размеру. Однако, эти обстоятельства можно было бы посчитать второстепенными и отнести на счет какой-нибудь разницы в обработке. Но вкус! Вкус этого кардамона никак не позволяет этого сделать. Он другой.
Первая нота его даже не кинзовая, а резко клоповная. Ровно так пахнет секрет лесного клопа, которым насекомое защищается от нападения. Я бы не назвал этот вкус неприятным, но он очень своеобразен и необычен.
Вторая нота плода знакомая, черносливная, сладкая, камфарная, как у предыдущего вида.
Третья - резко жгучая, перечно-горчичная, гораздо более сильная, чем у его вышеописанного собрата. Словом, если бы мне пришлось имитировать этот вид кардамона, я бы взял в оборот подкопченый чернослив, лесного клопа (или кинзу) и вассаби. Однако, пока мой китайский запас не исчерпан, клопы могут не беспокоиться.