МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 1.
"И предал я сердце мое тому, чтобы познать мудрость и познать безумие и глупость и узнал, что и это - томление духа, потому что во многой мудрости много печали и кто умножает познания, умножает скорбь."
И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.
Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала ( 1, 2) и карри ( 1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей - масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.
Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии - чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации - с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.
Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.
Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?
Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода.
35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами - порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.
Итак,
из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?
В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.
Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.
Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.
Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный ( лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.
Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения.
Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.
Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.
Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.
Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?
Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно.
Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.
Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?
Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.
Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?
Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.
Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.
С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д.
Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,
где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.
Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.
Продолжение следует..
И умножая скорбь, в этой статье мы продолжим знакомиться с индийской культурой употребления пряностей, культурой крайне интересной и необычайно развитой. Исторические обстоятельства сложились так, что уже тысячи лет Индия на своей территории собирает, выращивает и употребляет различные пряности, вероятно, являясь по совокупным объемам их производства и потребления первой страной в мире. А поэтому изучение ее национального опыта составления и применения пряных смесей несомненно заслуживает того, чтобы посвятить этому занятию какое-то время.
Ранее, мы с вами уже рассматривали две самые популярные смеси индийского происхождения - гарам-масала ( 1, 2) и карри ( 1, 2, 3, 4, 5, 6). И там же, тогда же, обращали внимание на существование в индийской кухне, кроме этих универсальных пряных специалитетов, еще бесчисленного множества других смесей - масал, имеющих более узкое применение, а часто вообще ориентированных на строго определенное блюдо. Сегодня мы займемся именно такой пряной смесью, одноименной с прекрасным, ароматным напитком, готовящемся с ее помощью. Я говорю о масала ти - чае , заваренном с пряностями, и, соответствующей пряной смеси, тоже, как и сам чай, называющейся masala tea или masala chai.
Напиток этот, пользующийся заслуженной популярностью далеко за пределами Индии, можно назвать одновременно очень старым и достаточно молодым. Сегодня, его основными составляющими являются: чай, вода, молоко и некоторые пряности. Однако, действительно архаичные национальные напитки, послужившие прообразом современной вариации не содержали компонента, лежащего в названии - чая. Древние индийцы пили молоко или молоко разбавленное водой с заваренными пряностями, добавляя последние с медицинскими целями. В самом деле, ведь, чайная история Индии началась лишь с 1863 года, когда англичане, чьей колонией в это время была страна, через созданную ими Ост-Индийскую компанию, заложили в штате Ассам первые чайные плантации. А первые напитки masala tea в их современной интерпретации - с чаем, появились, вероятно, лишь в самом конце 19-го века, когда плантации уже давали ощутимый урожай. Но настоящая популярность пришла к масала-чаю и вовсе лишь во второй половине двадцатого века с внедрением механизированных форм его производства и выходом на рынок общедоступных сортов гранулированного (СТС) чая. В наше время масала-чай является одной из общеизвестных и узнаваемых визитных карточек Индии, а его распространению в других странах могут позавидовать очень многие продукты, ищущие мирового признания.
Способ приготовления этого напитка немудрен. Понадобится сильный и крепкий черный чай. Индийцы обычно используют чай Ассам или Дарджилинг (хотя вариации тут могут быть самыми разными, вплоть до выбора в некоторых случаях и зеленого чая). Чайный лист или чайные гранулы вместе с пряностями кидают в воду, которую доводят до кипения и даже немного (до 10 мин.) варят. Время варки выбирается исходя из желаемой итоговой крепости. Затем, огонь выключают и вливают сюда же горячее молоко, обычно в пропорции 1:1 к воде, хотя варианты возможны и тут, вплоть до безмолочной или чисто молочной основы напитка. Отвару еще немного дают настояться и процеживают, добавляя по вкусу щепотку соли, сахар или мед при подаче.
Все, как видите, просто. Но, что же представляет собой та пряная смесь, благодаря которой древний лекарственный напиток превратился в современную жемчужину индийской кулинарной культуры?
Аналогично тому, как мы это видели в случаях с гарам-масала и карри, у смеси масала-чай тоже нет единой стандартизованной рецептуры. Ее успешно заменяет вариативность, столь свойственная индийцам в употреблении пряностей. От одного составителя пряных смесей к другому, количество и качество ингредиентов, а также их процентное содержание меняются в довольно широких и, подчас, серьезно озадачивающих всякого исследователя, пределах. Однако, у нас с вами уже есть апробированный и хорошо зарекомендовавший себя ранее на смесях карри статистический метод изучения ситуаций подобного рода.
35 опубликованных рецептов масала-ти, наугад оказавшиеся в досягаемости, приняли мое приглашение на свидание и были разобраны, опробованы, перенюханы, перевзвешены и уложены в табличку, где строками служили наименования применявшихся пряностей, столбцами - порядковые номера рецептов, а в клеточках-перекрестьях вписывался вес указанной пряности, рекомендованный в данном рецепте для приготовления одного литра пряного чая. А, располагая такими данными, можно уже с хорошей степенью достоверности отвечать на основополагающие вопросы, хотя делать это придется обратившись к сухому и, отчасти, даже математическому протокольному языку. Тех, кому это совершенно невмоготу, я со всеми извинениями прошу не читать дальше, а просто немного подождать второй и уже куда более прикладной и иллюстративной части этих заметок.
Итак,
из каких ингредиентов состоит пряная смесь масала чай?
В 35 рецептах, принявших участие в исследовании, нашлось 26 видов пряностей. Это, прежде всего, зеленый кардамон(1), обнаруженный во всех без исключения рецептурах. Таким образом, частота его появления 100%, что говорит о редком единодушии составителей смесей не наблюдавшемся, если вы помните, ни в отношении гарам-масалы, ни в отношении карри. Что в свою очередь означает: зеленый кардамон в смеси масала ти является безусловным по своей значимости фаворитом.
Второе и третье частотные места делят между собой имбирь(2) и корица(3) с результатом 88% присутствия. Четвертое место занимает гвоздика(4) - 77%. Пятое - перец горошком(5) - 68%. Наиболее предпочитаемым из видов перца горошком является черный перец, но в ряде случаев вместо черного осознанно берут белый или зеленый.
Очевидно, что именно эта пятерка пряностей составляет базис масалы ти - основу ее вкуса. Очевидно потому, что шестая пряность - фенхель(6), уже показывает резко падающий результат - 28%. Следом за фенхелем идет мускатный орех(7) - 25% и бадьян(8) - 20%. Вместе фенхель, мускатный орех и бадьян определяют второй вкусовой эшелон смеси - ее вкусовые дополнения.
Дальше частотная таблица показывает ваниль(9) - 14%, коричный ( лавровый в европейских заменах) лист(10) - 11%, шафран(11) - 8%, ямайский (душистый) перец(12) - 8%, черный кардамон(13) - 5%, мускатный цвет(14) - 5%.
Пожалуй, здесь бы я остановился, поставив перечисленные пряности в третий, вариативный ряд и вынося уже все остальное за скобки, как редкие, эпизодические применения.
Наглядно данные частотные результаты показаны на рис.1.
Здесь по оси Х стоят номера пряностей указанные после каждого названия в скобках, а по оси Y можно видеть соответствующую этой пряности частоту ее рецептурного появления.
Довольно любопытно, что по списочному составу ингредиентов, масала ти, как видите, довольно сильно отличается и от гарам-масалы с ее почти непременными кумином и кориандром, играющими там первую скрипку и от смесей карри с их обязательной куркумой. Ни кумина, ни кориандра, ни куркумы в масале ти нет. Причем, если кумин и кориандр все же в отдельных рецептурах, сильно иногда, появляются, то рецептур с куркумой я просто не видел. Не встречаются в масале ти и такие популярные общеиндийские пряности, как фенугрек и горчица, крайне редко встречается жгучий перец. Собственно и перец горошком применяется в смесях масала ти в довольно скромных количествах, в качестве именно пряного, а не жгучего компонента.
Какое количество ингредиентов характерно для смеси масала ти?
Минимальное число ингредиентов в найденных рецептах - 3. Хотя, ради полноты изложения, следует отметить, что вариации состоящие из меньшего количества пряностей, например, только двух (кардамона и имбиря) или даже одной (кардамона) тоже встречаются, находя применение к чаям с тонким вкусом (скажем, зеленому). Однако, именно смесью подобное пряное сопровождение назвать уже сложно.
Максимальное встретившееся количество ингредиентов - 10. Средневзвешенное и достаточно устойчивое значение - 6.
Какова обычная дозировка масала ти? Какое количество пряной смеси попадает в каждую чашку?
Минимальная дозировка смеси, немного меньше 1% от веса жидкости, что приблизительно соответствует половине чайной ложки смеси на 150 мл чашку. Максимальная дозировка - 6% или три чайных ложки смеси на ту же чашку. Среднерецептурная дозировка - около 2% или одна чайная ложка на чашку.
Какие пропорции ингредиентов характерны для смесей масала ти?
Лидирует здесь имбирь со среднерецептурным результатом 9 грамм на 1 литр напитка. Первенство имбиря еще усилится, если принять во внимание, что эта пряность используется, как в свежем, так и в сухом виде. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего - он упрощается и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты. Кстати, такое упрощение вкуса после сушки вообще характерно для имбирных и также наблюдается у галангала, фингеррута и кемпферии. Для масала чая предпочтительнее брать свежий имбирь. Но изготовители готовых смесей этого, по понятным причинам, сделать не могут. Вслед за ними и мы в наших количественных характеристиках отталкивались от сухого имбиря и его весовых характеристик. Те же, кто решат все же применить свежий корень должны будут взять по отношению к обозначенному в рецептах весу сухого имбиря, в два с половиной раза большую весовую долю.
Вслед за имбирем идут корица и фенхель (около 5 грамм), бадьян (2.5 грамма), черный кардамон (2 грамма) зеленый кардамон (1.5 грамма), черный перец, душистый перец, гвоздика, мускатный цвет (порядка одного грамма), коричный лист (0.7 грамма), мускатный орех (0.6 грамма), а шафран и ваниль тут выступали вне конкурса, ведь, ни то, ни другое, в данном случае, граммами не измерить.
С другой стороны, если говорить о минимальных и максимальных значениях, то они значительно отличаются от среднерецептурных.Так, например, присутствие имбиря находилось в диапазоне от 1 грамма до 50. Корица: 0.5 - 10 гр. Фенхель: 2-10 гр. Бадьян: 0.5 - 6 гр. Черный кардамон: 1-3 гр. Зеленый кардамон: 0.4 - 4 гр. Черный перец: 0.2 - 5 гр. и т.д.
Картина среднерецептурных значений визуализирована на рис.2,
где по оси Х, опять таки находятся все те же и так же пронумерованные пряности, а по оси Y виден среднерецептурный вес данной пряности указанный в десятых долях грамма.
Рассуждая словесно, можно констатировать, что широкие диапазоны вариативности пряных составляющих дают составителю возможность делать различные смеси, в которых первую вкусовую партию будут, по желанию и настроению мастера, исполнять разные пряности.
Продолжение следует..