ФИЛОСОФИЯ КАРРИ (часть пятая)
Начало: 1, 2, 3, 4.
Укрепившись в Англии, карри не могло не нанести визита в континентальную Европу, где оно тоже пришлось по вкусу и обрело постоянное "место жительства". Однако и здесь не обошлось без некоторых модификаций. Европейское карри почти потеряло свою индийскую остроту, получив в свой состав сладкую паприку вместо жгучего перца, чуть убавило "томности", ограничив содержание кумина и корицы, а в некоторых вариантах пополнилось местными пряностями: сельдереем, тимьяном, орегано и лавром.
Вообще, по наличию последнего можно практически безошибочно отличить более или менее индийский рецепт от его европейской вариации. Дело в том, что лавр в индийской кухне не применяется. Там, где европейцы положили бы лавр, индийцы используют листья коричного дерева, похожие на лавровые по внешнему виду, но, конечно, отличающиеся по аромату. Коричные листья вполне могут находить себе место в составе индийских масал, но лавра в них гарантированно не бывает. Его европейское появление в приправах карри, вероятно, связано с поиском местного аналога листьям дерева карри , совершенно роскошным в применении свежими, но, к сожалению, почти бесполезным в составе сухих смесей. Полноценной замены лавр, разумеется, не обеспечил, но своим благородным духом в приправу карри вписался.
Вот, например, одна из вполне европейских рецептур карри:
куркума - 1 ст.л
кориандр - 1 ст.л
кумин - 2 ч.л.
черный перец - 2 ч.л.
горчица - 2 ч.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
корица - 1/2 ч.л.
кардамон - 1 ч.л.
фенхель - 2 ч.л.
лавровый лист - 3 шт.
паприка - 2 ст.л.
тимьян - 1 ч.л.
сельдерей - 1 ч.л.
Или попроще и поближе к индийским вариантам:
куркума - 4 ч.л., кориандр - 8 ч.л., кумин - 6 ч.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец - 2 ч.л., горчица - 1 ч.л., имбирь - 2 ч.л., фенугрек -3 ч.л., лавр - 1 ч.л., паприка - 2 ч.л.
А вот так может выглядеть испанский вариант карри:
куркума - 1 ст.л., кориандр - 1 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 2 ч.л, белый перец - 1/8 ч.л., горчица - 1 ст.л., имбирь - 1/4 ч.л., фенугрек - 1/4 ч.л., гвоздика - 1/2 ч.л., корица - 1 ч.л., кардамон - 1 ч.л., фенхель - 2 ч.л., сладкая паприка - 1 ст.л., шафран - 1/4 ч.л.
Не в последнюю очередь благодаря все тем же экспансиям европейских государств, приправа карри пришла и на африканский континент, распространившись по всем его территориям от самых северных, до самых южных. И, конечно, опять, принимающая сторона творчески осваивала новые рецептуры. В африканских карри появляются такие специфические местные пряности, как райские зерна, сенегальский перец, перец кубеба, африканский орех (njangsa). Одновременно, тут обычно понижается количество кумина, да и наличие куркумы иногда становится номинальным.
Например, одна из характерных южноафриканских смесей карри выглядит так:
куркума - 3 ст.л.
кориандр - 5 ст.л.
кумин - 3 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.,
черный перец - 2 ст.л.
горчица - 1 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 2 ст.л.
гвоздика - 1 ст.л.
фенхель - 1 ст.л.
мак - 1 ст.л.
райские зерна - 3 ст.л.
Другая несложная вариация приправы встречается в Западной Африке:
куркума - 30 гр., кумин - 180 гр., жгучий перец - 40 гр., черный перец - 90 гр., гвоздики - 30 гр., корицы - 30 гр. перец кубеба - 15 гр.
Зато следующий прелюбопытнейший рецепт западно-африканского карри сочетает классические африканские пряности с тимьяном, тмином и паприкой, характерными, скорее, европейскому Средиземноморью.
куркума - 1 ст.л., кориандр - 3 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 20 шт. сухих "пири-пири", черный перец - 2 ст.л., горчица - 2 ст.л., имбирь - 2 ч.л., гвоздика - 6 шт.целых гвоздик, корица - 1 ч.л., мускатный орех - 1 ст.л., душистый перец - 1 ст.л., сладкая паприка - 1 ст.л., тимьян - 2 ч.л., райские зерна - 1 ч.л., перец кубеба - 2 ч.л., тмин - 1 ст.л., сенегальский перец - 1 ч.л., африканский орех - 1 ст.л.
Но и в таком уникальном соединении пряностей не окажется ничего удивительного, если вспомнить о том, что практически вся западная Африка долгие годы оставалась французской колонией, распавшейся лишь в результате второй мировой войны. Таким образом, последняя рецептура карри представляет собой превосходный образец пряной смеси рожденной соединением, как минимум, четырех кулинарных культур: индийской, западно-африканской, британской и французской.
С северо-востока Индия - историческая родина карри, граничит с Китаем, а потому, наверное, нас бы не очень удивили знакомые характеры индийских масал, проявись они и в этой стране. Однако же действительность оказывается сложнее. Китайский народ создал и сохранил свои уникальные традиции применения пряностей, отличающиеся от соответствующих традиций всех его соседей, в том числе и Индии. Но ассимилированное карри, под именем Ga Lei Fan (китайский желтый порошок карри) обосновалось и тут.
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 1 ст.л.
кумин - 1 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.
горчица - 1 ст.л.
кардамон - 1 ст.л.
Кардамон, в данной смеси, я бы порекомендовал взять не зеленый - индийский, а местный, например, ароматнейший Цао-ко или, скажем, купаж красного кардамона с мохнатым. Эти виды кардамонов мы с вами совсем недавно обсуждали в " Имбирной династии". В таком случае, несмотря на явное формальное сходство китайской приправы с традиционными индийскими карри в их минималистских представлениях, на самом деле, вы получите другую смесь с особенным национальным характером.
Зато карри приправа обнаруженная в японской кухне безусловно должна озадачить исследователя. Тем не менее эта приправа там действительно есть, появившись в стране Восходящего Солнца во время правления императора Муцухито, отказавшегося от самоизоляции страны и открывшего в последней трети девятнадцатого века культурный обмен Японии с другими странами. Одним из вестников этого обмена, как раз и оказалась "британская" приправа карри, в то время считавшаяся у японцев вовсе не индийской, а "западной". Однако, как бы там ни было, но и в этот раз карри пришлась "ко двору", в еще одной стране поселившись всерьез и надолго. Надо ли добавлять, что в благодарность за прием и предоставленное гражданство интернациональная смесь охотно усвоила некоторые японские черты?
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 1 ст.л.
кумин - 1 ст.л.
черный перец - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
корица - 2х5 см.
кардамон зеленый - 1 ч.л.
кардамон черный - 4 шт.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
душистый перец - 1 ч.л.
лавр - 2 листа
орегано - 1 ч.л.
какао-порошок - 2 ч.л.
Продолжение следует..
Укрепившись в Англии, карри не могло не нанести визита в континентальную Европу, где оно тоже пришлось по вкусу и обрело постоянное "место жительства". Однако и здесь не обошлось без некоторых модификаций. Европейское карри почти потеряло свою индийскую остроту, получив в свой состав сладкую паприку вместо жгучего перца, чуть убавило "томности", ограничив содержание кумина и корицы, а в некоторых вариантах пополнилось местными пряностями: сельдереем, тимьяном, орегано и лавром.
Вообще, по наличию последнего можно практически безошибочно отличить более или менее индийский рецепт от его европейской вариации. Дело в том, что лавр в индийской кухне не применяется. Там, где европейцы положили бы лавр, индийцы используют листья коричного дерева, похожие на лавровые по внешнему виду, но, конечно, отличающиеся по аромату. Коричные листья вполне могут находить себе место в составе индийских масал, но лавра в них гарантированно не бывает. Его европейское появление в приправах карри, вероятно, связано с поиском местного аналога листьям дерева карри , совершенно роскошным в применении свежими, но, к сожалению, почти бесполезным в составе сухих смесей. Полноценной замены лавр, разумеется, не обеспечил, но своим благородным духом в приправу карри вписался.
Вот, например, одна из вполне европейских рецептур карри:
куркума - 1 ст.л
кориандр - 1 ст.л
кумин - 2 ч.л.
черный перец - 2 ч.л.
горчица - 2 ч.л.
гвоздика - 1/2 ч.л.
корица - 1/2 ч.л.
кардамон - 1 ч.л.
фенхель - 2 ч.л.
лавровый лист - 3 шт.
паприка - 2 ст.л.
тимьян - 1 ч.л.
сельдерей - 1 ч.л.
Или попроще и поближе к индийским вариантам:
куркума - 4 ч.л., кориандр - 8 ч.л., кумин - 6 ч.л., жгучий перец - 1 ч.л., черный перец - 2 ч.л., горчица - 1 ч.л., имбирь - 2 ч.л., фенугрек -3 ч.л., лавр - 1 ч.л., паприка - 2 ч.л.
А вот так может выглядеть испанский вариант карри:
куркума - 1 ст.л., кориандр - 1 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 2 ч.л, белый перец - 1/8 ч.л., горчица - 1 ст.л., имбирь - 1/4 ч.л., фенугрек - 1/4 ч.л., гвоздика - 1/2 ч.л., корица - 1 ч.л., кардамон - 1 ч.л., фенхель - 2 ч.л., сладкая паприка - 1 ст.л., шафран - 1/4 ч.л.
Не в последнюю очередь благодаря все тем же экспансиям европейских государств, приправа карри пришла и на африканский континент, распространившись по всем его территориям от самых северных, до самых южных. И, конечно, опять, принимающая сторона творчески осваивала новые рецептуры. В африканских карри появляются такие специфические местные пряности, как райские зерна, сенегальский перец, перец кубеба, африканский орех (njangsa). Одновременно, тут обычно понижается количество кумина, да и наличие куркумы иногда становится номинальным.
Например, одна из характерных южноафриканских смесей карри выглядит так:
куркума - 3 ст.л.
кориандр - 5 ст.л.
кумин - 3 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.,
черный перец - 2 ст.л.
горчица - 1 ст.л.
имбирь - 1 ст.л.
фенугрек - 2 ст.л.
гвоздика - 1 ст.л.
фенхель - 1 ст.л.
мак - 1 ст.л.
райские зерна - 3 ст.л.
Другая несложная вариация приправы встречается в Западной Африке:
куркума - 30 гр., кумин - 180 гр., жгучий перец - 40 гр., черный перец - 90 гр., гвоздики - 30 гр., корицы - 30 гр. перец кубеба - 15 гр.
Зато следующий прелюбопытнейший рецепт западно-африканского карри сочетает классические африканские пряности с тимьяном, тмином и паприкой, характерными, скорее, европейскому Средиземноморью.
куркума - 1 ст.л., кориандр - 3 ст.л., кумин - 1 ст.л., жгучий перец - 20 шт. сухих "пири-пири", черный перец - 2 ст.л., горчица - 2 ст.л., имбирь - 2 ч.л., гвоздика - 6 шт.целых гвоздик, корица - 1 ч.л., мускатный орех - 1 ст.л., душистый перец - 1 ст.л., сладкая паприка - 1 ст.л., тимьян - 2 ч.л., райские зерна - 1 ч.л., перец кубеба - 2 ч.л., тмин - 1 ст.л., сенегальский перец - 1 ч.л., африканский орех - 1 ст.л.
Но и в таком уникальном соединении пряностей не окажется ничего удивительного, если вспомнить о том, что практически вся западная Африка долгие годы оставалась французской колонией, распавшейся лишь в результате второй мировой войны. Таким образом, последняя рецептура карри представляет собой превосходный образец пряной смеси рожденной соединением, как минимум, четырех кулинарных культур: индийской, западно-африканской, британской и французской.
С северо-востока Индия - историческая родина карри, граничит с Китаем, а потому, наверное, нас бы не очень удивили знакомые характеры индийских масал, проявись они и в этой стране. Однако же действительность оказывается сложнее. Китайский народ создал и сохранил свои уникальные традиции применения пряностей, отличающиеся от соответствующих традиций всех его соседей, в том числе и Индии. Но ассимилированное карри, под именем Ga Lei Fan (китайский желтый порошок карри) обосновалось и тут.
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 1 ст.л.
кумин - 1 ст.л.
жгучий перец - 1 ст.л.
горчица - 1 ст.л.
кардамон - 1 ст.л.
Кардамон, в данной смеси, я бы порекомендовал взять не зеленый - индийский, а местный, например, ароматнейший Цао-ко или, скажем, купаж красного кардамона с мохнатым. Эти виды кардамонов мы с вами совсем недавно обсуждали в " Имбирной династии". В таком случае, несмотря на явное формальное сходство китайской приправы с традиционными индийскими карри в их минималистских представлениях, на самом деле, вы получите другую смесь с особенным национальным характером.
Зато карри приправа обнаруженная в японской кухне безусловно должна озадачить исследователя. Тем не менее эта приправа там действительно есть, появившись в стране Восходящего Солнца во время правления императора Муцухито, отказавшегося от самоизоляции страны и открывшего в последней трети девятнадцатого века культурный обмен Японии с другими странами. Одним из вестников этого обмена, как раз и оказалась "британская" приправа карри, в то время считавшаяся у японцев вовсе не индийской, а "западной". Однако, как бы там ни было, но и в этот раз карри пришлась "ко двору", в еще одной стране поселившись всерьез и надолго. Надо ли добавлять, что в благодарность за прием и предоставленное гражданство интернациональная смесь охотно усвоила некоторые японские черты?
куркума - 1 ст.л.
кориандр - 1 ст.л.
кумин - 1 ст.л.
черный перец - 1 ч.л.
гвоздика - 1 ч.л.
корица - 2х5 см.
кардамон зеленый - 1 ч.л.
кардамон черный - 4 шт.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
душистый перец - 1 ч.л.
лавр - 2 листа
орегано - 1 ч.л.
какао-порошок - 2 ч.л.
Продолжение следует..