МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 2.
Начало тут.
"Лучше видеть глазами, чем бродить душою"
И вот теперь, вооружившись нашими данными, мы можем посмотреть на некоторые конкретные смеси масала-чая с высоты обретенного знания.
Начнем с самого простого варианта. В нем, как я уже говорил, всего три компонента.
Состав на 1 л. чая:
2 гр. - зеленый кардамон
20 гр. - имбирь
2 гр. - гвоздика
Нетрудно видеть, что здесь все перечисленные компоненты превышают свои среднерецептурные значения, что особенно наглядно предстает на сравнительном графике рис.1,
где синим цветом показаны среднерецептурные значения компонент, а красным - весовые значения примененные в данном рецепте.
Так имбирь и гвоздика превышают здесь свои среднерецептурые значения немного более, чем вдвое, а количество самой сильной пряности - зеленого кардамона увеличено на одну треть. В данном случае это, конечно, объясняется тем, что при скромном количестве ингредиентов приходится увеличивать весовую долю каждого из них, чтобы создать нужную результирующую силу вкуса. Кстати, изначально мы отказались рассматривать смеси, где количество компонент меньше трех, но, если бы их оставить, то данный состав можно легко превратить в двухкомпонентный, убирая из него гвоздику.
Удивительно, но из-за сложного аромата зеленого кардамона малокомпонентные смеси довольно прилично работают и особенно тогда, когда выбранный чайный лист имеет слишком нежный или ослабленный вкус.
Вариант смеси находящийся на другом полюсе по затейливости, состоит из десяти компонент.
Состав на 1 л. чая:
0.4 гр. - зеленый кардамон
8 гр. - имбирь
4 гр. - корица
0.4 гр. - гвоздика
0.2 гр. - черный перец
3 гр. - фенхель
0.5 гр. - мускатный орех
0.5 гр. - бадьян
0.4 гр. - душистый перец
0.5 гр. - роза(17) - в скобках здесь и далее порядковые номера вновь вводимых пряностей в списке их убывающей частоты применения.
Помимо того, что эта рецептура одна из самых длинных, она характерна тем, что в ней подряд, без изъятия, использованы восемь пряностей названных в первой части этих заметок для смесей масала ти базовыми и дополняющими. Плюс к тому, при помощи душистого перца расширены перечные вкусы и бутонами (лепестками) роз добавлены цветочные. Правда, последние компоненты не вполне индийские и выдают влияние на эту рецептуру то ли кухонь стран Северной Африки, то ли Карибского бассейна, а может быть сразу и того и другого. Но попробовать эту смесь явно стоит, ведь, ее вкус достаточно гармоничный и развитый. Здесь, как я понимаю и как это хорошо видно на рис.2,
снижено содержание двух сильных пряностей - кардамона (более, чем втрое по сравнению со среднерецептурным) и гвоздики (более чем вдвое), а, кроме того, понижено содержание концептуально похожих друг на друга фенхеля и бадьяна, из-за совместности их применения. Эти меры позволили не потерять тонких ароматов свойственных, например, той же розе.
Где-то посередине между первым и вторым вариантом должна находиться базовая для масала ти смесь, состоящая из первой пятерки компонент, - носителей основного вкуса.
Например, встретился следующий вариант:
Состав на 1 л. чая:
0.5 гр. - зеленый кардамон
5 гр. - имбирь
5 гр. - корица
0.5 гр. - гвоздика
0.5 гр. - черный перец
Как это отлично прослеживается по рис.3,
здесь мы имеем дело с практически точным соответствием актуальных весовых значений пряностей их среднерецептурным величинам в первых четырех компонентах и приличным уменьшением пятой составляющей - черного перца. Видимо, составитель хотел совершенно избежать остроты своей смеси, оставляя ей только легкий перечный аромат.
При желании, базовую смесь можно несколько усложнить за счет добавления к ней пряностей явно тандемных к данным. Я имею в виду парный с корицей коричный лист и коричную завязь, листья или плоды гвоздики "родственные" гвоздике и черный кардамон дополняющий вкус зеленого. И, действительно, на пачке масала ти компании Everest - известного в Индии производителя пряных смесей, читаем состав: черный кардамон, черный перец, зеленый кардамон, кассия (разновидность корицы), листья корицы, гвоздика, листья гвоздики, сухой имбирь, мускатный орех.
Присутствие здесь мускатного ореха также не выводит смесь из разряда базовых, ведь, мускатный орех довольно специфичная пряность, работающая, в сущности, вкусовым агентом, т.е. катализатором (усилителем) прочих вкусов.
Некоторые смеси их составитель хочет явно "окрасить" ароматом той или иной пряности. Тогда он надеюсь осознанно усиливает выбранные ароматы, закладывая их в количестве намного более среднерецептурного.
Взгляните, к примеру, на эту смесь.
Состав на 1 л. чая:
3.5 гр. - зеленый кардамон
40 гр. - имбирь
0.1 гр. - гвоздика
3 гр. - фенхель
щепотка шафрана
1 шт. - гвоздичный плод(22)
Совсем малое количество гвоздики (1 шт.) компенсирует тут гвоздичный плод, пряность довольно редкая в применении. Но составитель все же решил взять ее, расширяя таким образом палитру гвоздичного вкуса. Кроме того, в рецепте появляется фенхель - обычный участник пряных смесей для чая и вообще очень популярная в Индии штука. К примеру, там где в наших ресторанчиках пообедавшим посетителям подают для освежения рта пластинку жевательной резинки, в индийском заведении поставят на стол плошку с фенхелем, бери из нее и жуй в свое удовольствие.
Еще здесь мы видим шафран, культивируемый в штате Кашмир и поэтому тоже прекрасно известный индийцам. Но главной особенностью предлагаемой рецептуры является повышенное количество кардамона и особенно вчетверо большее относительно среднего значения количество имбиря.
Визуализирует сказанное рис.4.
Конечно, в данном случае, мы получаем напиток, с яркой и сильной имбирно-кардамоновой вкусовой окраской и превосходным антипростудным действием.
Теперь посмотрите сюда.
Состав на 1 л.чая:
2 гр. - зеленый кардамон
8 гр. - имбирь
10 гр. - корица
1.2 гр. - гвоздика
0.4 гр. - черный перец
6 гр. - фенхель
Казалось бы, шесть первых пряностей из частотного списка дают базовый вариант немного расширенный фенхелем. Однако взгляните на иллюстративный рис.5.
Видите, как много корицы? В два раза больше по отношению к среднерецептурному весу. Вот вам вечерний напиток с откровенно коричным характером.
И еще одна смесь.
Состав на 1 л.чая:
0.9 гр. - зеленый кардамон
5 гр. - имбирь
5 гр. - корица
0.8 гр. - гвоздика
0.9 гр. - черный перец
10 гр. - фенхель
0.8 гр. - коричный лист
По списочному составу пряностей практически повтор предыдущего рецепта. Различающий компонент - коричный лист, лишь немного расширяет коричные вкусы и принципиального значения не имеет. Но итоговый характер смеси окажется совершенно другим за счет переноса в нем центра вкусовой тяжести с корицы на фенхель.
Посмотрите на рис.6
и вы все увидите сами. Двойное количество фенхеля вместо двойного виски двойной корицы в предыдущем случае определят результат: вместо низкого, томно-коричного, он теперь станет укропно -анисовым, свежим, высоким.
Продолжение следует..
"Лучше видеть глазами, чем бродить душою"
И вот теперь, вооружившись нашими данными, мы можем посмотреть на некоторые конкретные смеси масала-чая с высоты обретенного знания.
Начнем с самого простого варианта. В нем, как я уже говорил, всего три компонента.
Состав на 1 л. чая:
2 гр. - зеленый кардамон
20 гр. - имбирь
2 гр. - гвоздика
Нетрудно видеть, что здесь все перечисленные компоненты превышают свои среднерецептурные значения, что особенно наглядно предстает на сравнительном графике рис.1,
где синим цветом показаны среднерецептурные значения компонент, а красным - весовые значения примененные в данном рецепте.
Так имбирь и гвоздика превышают здесь свои среднерецептурые значения немного более, чем вдвое, а количество самой сильной пряности - зеленого кардамона увеличено на одну треть. В данном случае это, конечно, объясняется тем, что при скромном количестве ингредиентов приходится увеличивать весовую долю каждого из них, чтобы создать нужную результирующую силу вкуса. Кстати, изначально мы отказались рассматривать смеси, где количество компонент меньше трех, но, если бы их оставить, то данный состав можно легко превратить в двухкомпонентный, убирая из него гвоздику.
Удивительно, но из-за сложного аромата зеленого кардамона малокомпонентные смеси довольно прилично работают и особенно тогда, когда выбранный чайный лист имеет слишком нежный или ослабленный вкус.
Вариант смеси находящийся на другом полюсе по затейливости, состоит из десяти компонент.
Состав на 1 л. чая:
0.4 гр. - зеленый кардамон
8 гр. - имбирь
4 гр. - корица
0.4 гр. - гвоздика
0.2 гр. - черный перец
3 гр. - фенхель
0.5 гр. - мускатный орех
0.5 гр. - бадьян
0.4 гр. - душистый перец
0.5 гр. - роза(17) - в скобках здесь и далее порядковые номера вновь вводимых пряностей в списке их убывающей частоты применения.
Помимо того, что эта рецептура одна из самых длинных, она характерна тем, что в ней подряд, без изъятия, использованы восемь пряностей названных в первой части этих заметок для смесей масала ти базовыми и дополняющими. Плюс к тому, при помощи душистого перца расширены перечные вкусы и бутонами (лепестками) роз добавлены цветочные. Правда, последние компоненты не вполне индийские и выдают влияние на эту рецептуру то ли кухонь стран Северной Африки, то ли Карибского бассейна, а может быть сразу и того и другого. Но попробовать эту смесь явно стоит, ведь, ее вкус достаточно гармоничный и развитый. Здесь, как я понимаю и как это хорошо видно на рис.2,
снижено содержание двух сильных пряностей - кардамона (более, чем втрое по сравнению со среднерецептурным) и гвоздики (более чем вдвое), а, кроме того, понижено содержание концептуально похожих друг на друга фенхеля и бадьяна, из-за совместности их применения. Эти меры позволили не потерять тонких ароматов свойственных, например, той же розе.
Где-то посередине между первым и вторым вариантом должна находиться базовая для масала ти смесь, состоящая из первой пятерки компонент, - носителей основного вкуса.
Например, встретился следующий вариант:
Состав на 1 л. чая:
0.5 гр. - зеленый кардамон
5 гр. - имбирь
5 гр. - корица
0.5 гр. - гвоздика
0.5 гр. - черный перец
Как это отлично прослеживается по рис.3,
здесь мы имеем дело с практически точным соответствием актуальных весовых значений пряностей их среднерецептурным величинам в первых четырех компонентах и приличным уменьшением пятой составляющей - черного перца. Видимо, составитель хотел совершенно избежать остроты своей смеси, оставляя ей только легкий перечный аромат.
При желании, базовую смесь можно несколько усложнить за счет добавления к ней пряностей явно тандемных к данным. Я имею в виду парный с корицей коричный лист и коричную завязь, листья или плоды гвоздики "родственные" гвоздике и черный кардамон дополняющий вкус зеленого. И, действительно, на пачке масала ти компании Everest - известного в Индии производителя пряных смесей, читаем состав: черный кардамон, черный перец, зеленый кардамон, кассия (разновидность корицы), листья корицы, гвоздика, листья гвоздики, сухой имбирь, мускатный орех.
Присутствие здесь мускатного ореха также не выводит смесь из разряда базовых, ведь, мускатный орех довольно специфичная пряность, работающая, в сущности, вкусовым агентом, т.е. катализатором (усилителем) прочих вкусов.
Некоторые смеси их составитель хочет явно "окрасить" ароматом той или иной пряности. Тогда он надеюсь осознанно усиливает выбранные ароматы, закладывая их в количестве намного более среднерецептурного.
Взгляните, к примеру, на эту смесь.
Состав на 1 л. чая:
3.5 гр. - зеленый кардамон
40 гр. - имбирь
0.1 гр. - гвоздика
3 гр. - фенхель
щепотка шафрана
1 шт. - гвоздичный плод(22)
Совсем малое количество гвоздики (1 шт.) компенсирует тут гвоздичный плод, пряность довольно редкая в применении. Но составитель все же решил взять ее, расширяя таким образом палитру гвоздичного вкуса. Кроме того, в рецепте появляется фенхель - обычный участник пряных смесей для чая и вообще очень популярная в Индии штука. К примеру, там где в наших ресторанчиках пообедавшим посетителям подают для освежения рта пластинку жевательной резинки, в индийском заведении поставят на стол плошку с фенхелем, бери из нее и жуй в свое удовольствие.
Еще здесь мы видим шафран, культивируемый в штате Кашмир и поэтому тоже прекрасно известный индийцам. Но главной особенностью предлагаемой рецептуры является повышенное количество кардамона и особенно вчетверо большее относительно среднего значения количество имбиря.
Визуализирует сказанное рис.4.
Конечно, в данном случае, мы получаем напиток, с яркой и сильной имбирно-кардамоновой вкусовой окраской и превосходным антипростудным действием.
Теперь посмотрите сюда.
Состав на 1 л.чая:
2 гр. - зеленый кардамон
8 гр. - имбирь
10 гр. - корица
1.2 гр. - гвоздика
0.4 гр. - черный перец
6 гр. - фенхель
Казалось бы, шесть первых пряностей из частотного списка дают базовый вариант немного расширенный фенхелем. Однако взгляните на иллюстративный рис.5.
Видите, как много корицы? В два раза больше по отношению к среднерецептурному весу. Вот вам вечерний напиток с откровенно коричным характером.
И еще одна смесь.
Состав на 1 л.чая:
0.9 гр. - зеленый кардамон
5 гр. - имбирь
5 гр. - корица
0.8 гр. - гвоздика
0.9 гр. - черный перец
10 гр. - фенхель
0.8 гр. - коричный лист
По списочному составу пряностей практически повтор предыдущего рецепта. Различающий компонент - коричный лист, лишь немного расширяет коричные вкусы и принципиального значения не имеет. Но итоговый характер смеси окажется совершенно другим за счет переноса в нем центра вкусовой тяжести с корицы на фенхель.
Посмотрите на рис.6
и вы все увидите сами. Двойное количество фенхеля вместо двойного виски двойной корицы в предыдущем случае определят результат: вместо низкого, томно-коричного, он теперь станет укропно -анисовым, свежим, высоким.
Продолжение следует..