КАБСА (kabsa)
Кабса это арабское блюдо из риса, популярное на аравийском полуострове, прежде всего, в Саудовской Аравии, в Йемене и под измененным названием в Бахрейне, Катаре, Кувейте и некоторых других арабских странах.
Идеологически кабса представляет собой аналог широко известного в России плова, отличаясь от последнего ароматом, создаваемым особым набором пряностей.
Любопытно, что пряная смесь, предназначенная для кабса, сама имеет точно такое же название. Ее популярность в региональной кухне привела к еще более расширительному пониманию имени: с пряной смесью кабса стали готовить блюда без риса, мясные или даже рыбные, которые тоже называют кабса, что смысловым образом можно перевести, как "то, что приготовлено со смесью кабса".
С целью исследования данной смеси к ней была применена методика подробно описанная здесь.
Главными пряностями кабса оказались кардамон (95% присутствия в 24-х отобранных рецептурах) и черный перец (87%).
Дополнительными - кориандр и кумин.
Вариативными - корица, гвоздика, куркума, имбирь, лууми, шафран, ямайский перец, жгучий перец, фенхель, мускатный орех, лавр.
В одной или двух рецептурах присутствовали - сушеный гранат, паприка, калпаси, апельсиновая цедра, горчица.
А наибольшую среднерецептурную долю имели, в случае своего присутствия, корица, лууми и паприка, сразу вслед за которыми шла четверка главных и дополнительных пряностей: черный перец, кориандр, кумин и кардамон.
Среднее количество компонентов смеси: 7 (при минимуме в 3 компонента и максимуме в 13).
Коэффициент рецептурной устойчивости: 40
Что к протокольным цифрам следует добавить словами?
Во-первых, надо сказать, что мы с вами уже видели одну смесь главными пряностями которой были кардамон и черный перец, а дополнительными - кориандр и кумин. Именно такой была йеменская универсальная смесь хавадж.
Между смесями хавадж и кабса явно прослеживается определенное сходство, даже родство. Что не удивительно, ведь, Йемен и Саудовская Аравия - соседи, к тому же, под одной из версий происхождения кабса родилась именно в Йемене. Правда, хавадж в числе своих главных пряностей содержал еще куркуму, которая в смеси кабса не вошла даже дополнительный список. Зато хавадж совсем не содержал ни сладких тонов, ни анисовых (корица, фенхель), вместо которых фигурировали ароматы более "мужские" (фенугрек, нигелла). Не содержал хавадж и ничего кислого, тогда, как кислые вкусы в смеси кабса категорически приветствуются и создаются такими ингредиентами, как лууми и сухой гранат.
Здесь, кстати, кабса перекликается со среднеазиатскими смесями к плову, в которых тоже нередко присутствует кислый компонент - барбарис. Однако, если в среднеазиатских смесях главным компонентом является зира (кумин), то в кабса аромат зиры отходит на второй план, уступая первое пряное место кардамону.
Несомненно перекликается кабса и с индийской гарам-масалой, в базовом варианте держащейся на кумине и, очень часто, на кориандре. Способствует арабско-индийскому сходству и найденный вариант кабса с калпаси - специалитетом характерным для индийских смесей.
В качестве красящего компонента в кабса применяется куркума, шафран или сафлор, который в этих местах с легкостью тоже называют шафраном, а используемая паприка по желанию составителя может быть более или менее жгучей.
Примеры смесей.
1. Малокомпонентные смеси.
Для составления вполне характерной кабса достаточно всего трех-четырех составляющих. Вот, например, четырехкомпонентная смесь.
Состав:
6-7 шт. - кардамон
2 ч.л. - кумин
2 шт. - лууми
3-4 шт. - лавровый лист
Причем, даже если опустить в этой смеси последний компонент, она остается узнаваемой, потому что главная пряность дополняется в ней наиболее характерной из дополнительных пряностей и характернейшей из вариативных.
Впрочем, встречается и такой трехкомпонентный вариант: 1 ст.л. - кардамон, 1 ст.л. - черный перец, 1 ст.л. - кумин.
2. Многокомпонентные смеси.
Максимальное количество составляющих в найденной смеси кабса - 13.
Состав:
8 г - кардамон
10 г - черный перец
10 г - кориандр
10 г - кумин
10 г - корица
10 г - куркума
10 г - имбирь
10 г - горчица
10 г - ямайский перец
5 г - лууми
3 г - мускатный орех
3 г - лавровый лист
1 г - шафран
Или вот такой десятикомпонентный вариант с черным кардамоном:
4 шт. - черный кардамон, 1 ч.л. - черный перец, 1 ст.л. - кориандр, 1 ч.л. - кумин, 2 дюйма - корица, 1 ч.л. - гвоздика, 1/2 ч.л. - куркума, 1/2 ч.л. - имбирь, 4 шт. - жгучий перец, 1 ч.л. - фенхель.
3,Среднекомпонентные смеси.
Обычное и встречающееся чаще всего количество составляющих в смеси кабса - семь или восемь. Вот, к примеру довольно стандартная семикомпонентная смесь.
Состав:
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - имбирь
1/2 ч.л. - кардамон
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - кумин
1/2 ч.л. - гвоздика
Или вот такая, с калпаси:
4 палочки корицы, 8 шт гвоздик, 8 шт. кардамона, 2 шайбы калпаси, 1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. кумина, 1 щепотка мускатного ореха.
А вот и восьмикомпонентная:
Состав:
1 ст.л. - кардамон
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенхель
1 ч.л. - гранат
1 ч.л. - шафран
2 шт. - лууми
Указанное здесь количество шафрана - 1 ч.л. сразу же говорит о том, что на самом деле вместо него составитель берет сафлор.
В завершение самостоятельно составим семикомпонентную смесь. Первые шесть составляющих возьмем прямо по частотной таблице, а седьмым добавим кислый компонент, скажем, - лууми. Количество каждой пряности среднерецептурное, по табл.2.
Состав (на выходе 101 г сухой смеси):
13 г - кардамон
15 г - черный перец
15 г - кориандр
14 г - кумин
9 г - гвоздика
13 г - куркума
21 г - лууми
Хороших вам смесей, дамы и господа! И аравийская кабса в помощь.
