ГАРАМ-МАСАЛА (garam masala) ч.3
Начало тут: 1, 2.
Рассмотрим теперь отдельные рецептуры исследуемой смеси.
Из того, что уже отмечалось в предыдущих частях данного эссе, должно быть понятно, что таких рецептур очень много. Разнообразны, причем, не только сами рецептуры, многообразны и те идеи, которые при помощи своих рецептур пытаются выразить их составители.
И тем не менее, определенным логическим центром гарам-масалы неизменно служит либо пара кумин-кориандр, либо базовая могольская смесь, либо и то и другое вместе. Собственно и вычисленный нами коэффициент рецептурной устойчивости равный у гарам-масала 35%, говорит о том, что при всей своей "ветрености" гарам-масала не лишена устойчивых принципов. Ведь у многих индийских масал этот коэффициент еще меньше. Например, и у смесей карри и у кала-масала коэффициент рецептурной устойчивости добирался только до 25%.
В соответствии с принципами построения данной смеси, иногда гарам-масала называется даже смесь всего лишь двух пряностей - кумина и кориандра, причем кориандра в такой смеси берется обычно существенно больше.
Состав:
4 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - кумин
Это и есть рецептура с минимальным количеством компонентов из числа найденных, которую автор-составитель предлагает опционально расширять маком, шафраном и коричным листом.
Точно так же гарам-масала может оказаться состоящей исключительно из могольского набора пряностей.
Состав:
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - зеленый кардамон
1 ч.л. - черный перец
2 дюйма - корица
В рецептурах гарам-масала также допустимы самые различные акценты.
В следующей смеси, например, сильный акцент сделан на корицу, составляющую в приводимой рецептуре больше половины смеси.
Состав:
3 шт. - 3-х дюймовых коричных палочки
2 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - гвоздика
А тут довольно редкий акцент на гвоздику.
Состав:
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - черный кумин
1 ст.л. - гвоздика
1/4 шт. - мускатный орех
Конечно, весовая доля гвоздики здесь меньше, чем доля черного перца и кумина - относительно более тяжелых пряностей, но все же она сильно больше обычной 3-5%-ой гвоздичной доли.
Акцент на кумин.
Состав:
4 ст.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
4-5 шт. - черный кардамон
1 ч.л. - гвоздика
Как видите, массовая доля кумина в данной рецептуре даже больше половины всей смеси.
В то же время, конечно, четырех-пяти-компонентные рецептуры гарам-масала надо считать неоправданно упрощенными и не характерными.
А вот уже шестикомпонентая смесь любопытная тем, что она опирается на фенхель и бадьян. Автор-составитель тоже называет ее гарам-масала, хотя в ней нет ни кумина, ни кориандра. Вероятно это смесь получена с сильным китайским влиянием.
Состав:
13 ст.л. - фенхель
2 ст.л. - бадьян
2 ст.л. - гвоздика
2 ст.л. - корица
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - кардамон
В следующей, тоже довольно экзотической вариации, уже фенугрек принимает свой рецептурный долевой максимум.
Состав:
4 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенугрек
1 ст.л. - горчица
2 ч.л. - куркума
3 шт. - сухой жгучий перец
Обратите внимание на то, что в данной рецептуре нет ни одной пряности из могольской пятерки. Автор-составитель называет свой вариант персидским.
В некоторых довольно развитых смесях тем не менее отсутствует кориандр. О причинах этого мы уже рассуждали в первой части работы, здесь же давайте просто посмотрим на соответствующую рецептуру.
Состав:
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
1 ч.л. - гвоздика
4-5 шт. - черный кардамон
4-5 шт. - коричный лист
3 дюйма - коричная палочка
4-5 шт. - зеленый кардамон
1/2 шт. - мускатный орех
Правда, возможен и обратный вариант - смесь целиком построенная на кориандре.
Состав:
100 г - кориандр
10 г - гвоздика
10 г - корица
10 г - фенхель
10 г - мак
5 г - белый перец
1 ч.л. - черный кумин
1 шт. - мускатный орех
3-4 шт. - мускатный цвет
Как видите, больше половины массы в этой смеси приходится на кориандр.
Другая плоскость различий в рецептурах гарам-масала приходится на территориальные различия.
К примеру, первые восемь пряностей (среднее количество компонентов в исследованных рецептурах) взятые прямо по частотному списку дадут пакистанский вариант гарам-масала.
Состав:
3 ст.л. - кориандр
4 ч.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
1 ч.л. - черный кумин
1 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - мускатный орех
3 шт. - черный кардамон
1 шт. - палочка корицы
1 шт. - коричный лист
Достаточно похож на него будет и кашмирский.
Состав:
2 ст.л. - кумин
2 ст.л.- кориандр
2 ст.л. - кардамон
2 ст.л. - черный перец
3 дюйма - корица
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - мускатный орех
1/2 ч.л. - шафран
А вот вариант штата Гуджарат существенно отличается, в нем появляется характерный для этих территорий кунжут и аджван.
Состав:
4 ст.л. - кунжут
2 ст.л. - фенхель
2 ч.л. - аджван
1 ч.л. - черный кумин
3 шт. - сухой жгучий перец
Пенджабский вариант похож на прочие северные и, пожалуй, именно его можно принять за наиболее распространенный современный стандарт гарам-масала.
Состав:
8 ст.л. - кориандр
4 ст.л. - кумин
2 ст.л. - гвоздика
2 ст.л. - зеленый кардамон
1.5 ст.л. - черный перец
10 шт. - 3-х дюймовых палочек корицы
10 шт. - коричный лист
10 шт. - черный кардамон
1 дюйм - сухой имбирь
1 шт. - мускатный орех
Среднеиндийский вариант, с розой.
Состав:
1/4 чашки - кумин
1/3 чашки - кориандр
1 ст.л. - зеленый кардамон
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - бутоны розы
2 ч.л. - гвоздика
1 дюйм - корица
2 шт. - коричный лист
1 шт. - жгучий перец
1/4 ч.л. - мускатный орех
Бенгальские варианты гарам-масала характерны, прежде всего, включением в состав не только черного, но и белого, а иногда и зеленого перца.
Состав:
1/4 чашки - кумин
3/4 чашки - кориандр
3 ст.л. - кунжут
2 ст.л. - черный перец горошком
2 ст.л. - белый перец горошком
2 ст.л. - зеленый перец горошком
1 ст.л. - гвоздика
1 ч.л. - сухой имбирь
3 шт. - 3-х дюймовых коричных палочки
20 шт. - зеленый кардамон
3 шт. - коричный лист
3-4 шт. - сухой жгучий перец
В южном, гоанском варианте с большой вероятностью появится кокос.
Состав:
3/4 чашки - сухой кокос
3 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - белый мак
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - сухой чеснок
1 ст.л. - фенхель
1 ст.л. - аджван
1 ч.л. - куркума
10 шт. - зеленый кардамон
10 шт. - гвоздика
4 шт. - жгучий перец
В южно-индийской вариации (sambar masala) обязательно появится urad dal - популярная в Индии бобовая культура. При этом конкретный состав может быть, скажем, таким: 1 чашка chana dal, 1 чашка urad dal, 1/2 чашки кунжут, 1/2 чашки кокос, 1/3 чашки кориандр, 2 ст.л. черный перец, 2 ст.л. кумин, 2 ст.л. арахис, 2 ч.л. асафетида, 1 ч.л. фенугрек, 1 ч.л. куркума, 5 шт. жгучий перец, тамаринд, 8 шт. кешью, 5 шт. листьев карри
А самая длинная рецептура состоящая из 21-го (а с учетом разбивки кумина на белый и черный, кардамона на зеленый и черный, и мациса на обычный и дикий даже из 24) компонента найдена в штате Махараштра.
Состав:
500 г - кориандр
250 г - кумин
125 г - кокос
50 г - горчица
25 г - фенугрек
20 г - коричный лист
20 г - гвоздика
20 г - черный перец
20 г - корица
20 г - имбирь
20 г - нагакешара
20 г - кунжут
20 г - мак
10 г - черный кумин
10 г - черный кардамон
10 г - зеленый кардамон
10 г - калпаси
10 г - мацис
10 г - дикий мацис
10 г - сычуаньский перец
15-20 шт. - жгучий перец
4-5 шт. - корней куркумы
2-3 ч.л. - асафетида
1 шт. - мускатный орех
Гарам-масала в варианте Махараштра, как видите имеет довольно много общего с местной смесью данного штата кала-масала.
Хороших вам смесей, дамы и господа!
Рассмотрим теперь отдельные рецептуры исследуемой смеси.
Из того, что уже отмечалось в предыдущих частях данного эссе, должно быть понятно, что таких рецептур очень много. Разнообразны, причем, не только сами рецептуры, многообразны и те идеи, которые при помощи своих рецептур пытаются выразить их составители.
И тем не менее, определенным логическим центром гарам-масалы неизменно служит либо пара кумин-кориандр, либо базовая могольская смесь, либо и то и другое вместе. Собственно и вычисленный нами коэффициент рецептурной устойчивости равный у гарам-масала 35%, говорит о том, что при всей своей "ветрености" гарам-масала не лишена устойчивых принципов. Ведь у многих индийских масал этот коэффициент еще меньше. Например, и у смесей карри и у кала-масала коэффициент рецептурной устойчивости добирался только до 25%.
В соответствии с принципами построения данной смеси, иногда гарам-масала называется даже смесь всего лишь двух пряностей - кумина и кориандра, причем кориандра в такой смеси берется обычно существенно больше.
Состав:
4 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - кумин
Это и есть рецептура с минимальным количеством компонентов из числа найденных, которую автор-составитель предлагает опционально расширять маком, шафраном и коричным листом.
Точно так же гарам-масала может оказаться состоящей исключительно из могольского набора пряностей.
Состав:
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - зеленый кардамон
1 ч.л. - черный перец
2 дюйма - корица
В рецептурах гарам-масала также допустимы самые различные акценты.
В следующей смеси, например, сильный акцент сделан на корицу, составляющую в приводимой рецептуре больше половины смеси.
Состав:
3 шт. - 3-х дюймовых коричных палочки
2 ч.л. - кардамон
1 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - гвоздика
А тут довольно редкий акцент на гвоздику.
Состав:
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - черный кумин
1 ст.л. - гвоздика
1/4 шт. - мускатный орех
Конечно, весовая доля гвоздики здесь меньше, чем доля черного перца и кумина - относительно более тяжелых пряностей, но все же она сильно больше обычной 3-5%-ой гвоздичной доли.
Акцент на кумин.
Состав:
4 ст.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
4-5 шт. - черный кардамон
1 ч.л. - гвоздика
Как видите, массовая доля кумина в данной рецептуре даже больше половины всей смеси.
В то же время, конечно, четырех-пяти-компонентные рецептуры гарам-масала надо считать неоправданно упрощенными и не характерными.
А вот уже шестикомпонентая смесь любопытная тем, что она опирается на фенхель и бадьян. Автор-составитель тоже называет ее гарам-масала, хотя в ней нет ни кумина, ни кориандра. Вероятно это смесь получена с сильным китайским влиянием.
Состав:
13 ст.л. - фенхель
2 ст.л. - бадьян
2 ст.л. - гвоздика
2 ст.л. - корица
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - кардамон
В следующей, тоже довольно экзотической вариации, уже фенугрек принимает свой рецептурный долевой максимум.
Состав:
4 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - кумин
1 ст.л. - фенугрек
1 ст.л. - горчица
2 ч.л. - куркума
3 шт. - сухой жгучий перец
Обратите внимание на то, что в данной рецептуре нет ни одной пряности из могольской пятерки. Автор-составитель называет свой вариант персидским.
В некоторых довольно развитых смесях тем не менее отсутствует кориандр. О причинах этого мы уже рассуждали в первой части работы, здесь же давайте просто посмотрим на соответствующую рецептуру.
Состав:
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
1 ч.л. - гвоздика
4-5 шт. - черный кардамон
4-5 шт. - коричный лист
3 дюйма - коричная палочка
4-5 шт. - зеленый кардамон
1/2 шт. - мускатный орех
Правда, возможен и обратный вариант - смесь целиком построенная на кориандре.
Состав:
100 г - кориандр
10 г - гвоздика
10 г - корица
10 г - фенхель
10 г - мак
5 г - белый перец
1 ч.л. - черный кумин
1 шт. - мускатный орех
3-4 шт. - мускатный цвет
Как видите, больше половины массы в этой смеси приходится на кориандр.
Другая плоскость различий в рецептурах гарам-масала приходится на территориальные различия.
К примеру, первые восемь пряностей (среднее количество компонентов в исследованных рецептурах) взятые прямо по частотному списку дадут пакистанский вариант гарам-масала.
Состав:
3 ст.л. - кориандр
4 ч.л. - кумин
1 ст.л. - черный перец
1 ч.л. - черный кумин
1 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - мускатный орех
3 шт. - черный кардамон
1 шт. - палочка корицы
1 шт. - коричный лист
Достаточно похож на него будет и кашмирский.
Состав:
2 ст.л. - кумин
2 ст.л.- кориандр
2 ст.л. - кардамон
2 ст.л. - черный перец
3 дюйма - корица
1 ч.л. - гвоздика
1 ч.л. - мускатный орех
1/2 ч.л. - шафран
А вот вариант штата Гуджарат существенно отличается, в нем появляется характерный для этих территорий кунжут и аджван.
Состав:
4 ст.л. - кунжут
2 ст.л. - фенхель
2 ч.л. - аджван
1 ч.л. - черный кумин
3 шт. - сухой жгучий перец
Пенджабский вариант похож на прочие северные и, пожалуй, именно его можно принять за наиболее распространенный современный стандарт гарам-масала.
Состав:
8 ст.л. - кориандр
4 ст.л. - кумин
2 ст.л. - гвоздика
2 ст.л. - зеленый кардамон
1.5 ст.л. - черный перец
10 шт. - 3-х дюймовых палочек корицы
10 шт. - коричный лист
10 шт. - черный кардамон
1 дюйм - сухой имбирь
1 шт. - мускатный орех
Среднеиндийский вариант, с розой.
Состав:
1/4 чашки - кумин
1/3 чашки - кориандр
1 ст.л. - зеленый кардамон
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - бутоны розы
2 ч.л. - гвоздика
1 дюйм - корица
2 шт. - коричный лист
1 шт. - жгучий перец
1/4 ч.л. - мускатный орех
Бенгальские варианты гарам-масала характерны, прежде всего, включением в состав не только черного, но и белого, а иногда и зеленого перца.
Состав:
1/4 чашки - кумин
3/4 чашки - кориандр
3 ст.л. - кунжут
2 ст.л. - черный перец горошком
2 ст.л. - белый перец горошком
2 ст.л. - зеленый перец горошком
1 ст.л. - гвоздика
1 ч.л. - сухой имбирь
3 шт. - 3-х дюймовых коричных палочки
20 шт. - зеленый кардамон
3 шт. - коричный лист
3-4 шт. - сухой жгучий перец
В южном, гоанском варианте с большой вероятностью появится кокос.
Состав:
3/4 чашки - сухой кокос
3 ст.л. - кориандр
2 ст.л. - белый мак
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - сухой чеснок
1 ст.л. - фенхель
1 ст.л. - аджван
1 ч.л. - куркума
10 шт. - зеленый кардамон
10 шт. - гвоздика
4 шт. - жгучий перец
В южно-индийской вариации (sambar masala) обязательно появится urad dal - популярная в Индии бобовая культура. При этом конкретный состав может быть, скажем, таким: 1 чашка chana dal, 1 чашка urad dal, 1/2 чашки кунжут, 1/2 чашки кокос, 1/3 чашки кориандр, 2 ст.л. черный перец, 2 ст.л. кумин, 2 ст.л. арахис, 2 ч.л. асафетида, 1 ч.л. фенугрек, 1 ч.л. куркума, 5 шт. жгучий перец, тамаринд, 8 шт. кешью, 5 шт. листьев карри
А самая длинная рецептура состоящая из 21-го (а с учетом разбивки кумина на белый и черный, кардамона на зеленый и черный, и мациса на обычный и дикий даже из 24) компонента найдена в штате Махараштра.
Состав:
500 г - кориандр
250 г - кумин
125 г - кокос
50 г - горчица
25 г - фенугрек
20 г - коричный лист
20 г - гвоздика
20 г - черный перец
20 г - корица
20 г - имбирь
20 г - нагакешара
20 г - кунжут
20 г - мак
10 г - черный кумин
10 г - черный кардамон
10 г - зеленый кардамон
10 г - калпаси
10 г - мацис
10 г - дикий мацис
10 г - сычуаньский перец
15-20 шт. - жгучий перец
4-5 шт. - корней куркумы
2-3 ч.л. - асафетида
1 шт. - мускатный орех
Гарам-масала в варианте Махараштра, как видите имеет довольно много общего с местной смесью данного штата кала-масала.
Хороших вам смесей, дамы и господа!