КАПЕРСЫ
Каперсы (капорцы) - нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперс (Capparis ) семейства каперсовых. Прежде всего, речь идет о кустарнике каперс колючий (Capparis spinosa), родиной которого считается Средиземноморье. Маринованные в солевом или уксусном растворе каперсы - излюбленная и характерная кулинарии этого региона пряная добавка. Их характерный вкус островатый, немного горчичный, кислый, определяется содержащимися в них изотиоцианатами, как раз и роднящими каперсы с горчицей и хреном. Правда, в отличие от этих последних вкус каперсов куда более деликатный и мягкий, а их уникальный аромат обогатит своими акцентами множество блюд. С каперсами делают многочисленные соусы, из них растирают пасту, их подают с сырами, яйцами, к жаренному мясу и рыбе. Применяют каперсы в салатах, супах, закусках. Прекрасно сочетаются соленые бутоны с пряными средиземноморскими травами, с чесноком и луком, с любимыми в регионе анчоусами, вином, оливками. Без каперсов невозможно представить себе любимую в нашей стране солянку, да и популярнейший салат оливье с маслинами и каперсами не только приближается к рецептуре оригинала, но и, надо признать, сильно выигрывает во вкусе.
Лучшими считаются самые мелкие бутоны, доходящие в своем минимуме всего до 1мм в поперечнике, элитные занимают размерный диапазон 1-3 мм, популярные 5-7 мм, но товарными остаются бутоны вплоть до 1см величиной.
Прекрасный аромат каперсов довольно быстро разрушается при термообработке, поэтому применять их лучше либо вовсе обходясь без воздействия на них высоких температур, либо ограничивая нагревание самым коротким временем. Вместе с ароматом щадящий подход сохранит в каперсах витамины С и Р, содержащиеся в них в значимых количествах.
Возраст кулинарной жизни каперса в полном смысле этого слова библейский, ведь, растение это упоминается еще Экклезиастом: «..и зацветет миндаль, и отяжелеет кузнечик, и рассыплется каперс.»
Кстати, применение каперса не ограничивается бутонами - все части части растения идут в дело. Съедобны листья растения, цветы, молодые, неогрубевшие побеги, плоды и даже корни. Причем, если спелые плоды просто едят в свежем виде, а из корней готовят целебный настой, то недозрелые плоды маринуют аналогично бутонам и продают под тем же названием - каперсы.
Вместе с тем, бутоны и плоды легко отличаются по виду: последние имеют характерную форму мяча для регби и, в отличие от закрытого бутона, представляют собой цельную ягоду с несозревшими семенами внутри, хорошо видимыми на разрезе.
Отличаются они и по вкусу: плод слаще бутона, но уступает ему в аромате.
Кроме каперса колючего на территориях бывшего СССР (в регионах с теплыми зимами) встречается другая разновидность: каперс травянистый (Capparis herbacea) - травянистый многолетник с лежачими стеблями . Более того, кроме настоящих каперсов вместо них могут применяться и иногда применяются бутоны других растений, схожие по вкусовым качествам но урожденному каперсу даже не родственные. Здесь можно упомянуть клекачку колхидскую или джонджоли (Staphylea colchica), применяющуюся в грузинской кухне совершенно аналогичным образом. Неплохой заменой каперсам могут послужить и нераспустившиеся завязи плодов настурции (Tropaéolum), имеющие несколько более горчичный вкус. А в качестве очень приблизительного аналога сработает даже ракитник (Cytisus)из семейства бобовых.
Словом, ешьте ребята каперсы в любых их доступных видах «доколе не порвалась серебряная цепочка, и не разорвалась золотая повязка, и не разбился кувшин у источника, и не обрушилось колесо над колодезем.»