Ямайский Йерк/Джерк ( Jerk Seasoning ), ч.2
В первой части заметок посвященных ямайской приправе Jerk (jerk seasoning) мы говорили о пряностях характерных для данной приправы и, в многообразии опубликованных рецептур, отыскали каждой пряности ее заслуженное место.
Теперь мы можем со знанием дела отнестись к каждой рецептуре в отдельности, отличая сложившиеся, традиционные подходы составителя смеси от спорных моментов авторского прочтения и творческого поиска.
Давайте сделаем это вместе рассмотрев несколько конкретных примеров.
Вот первый из них.
Состав:
1 ч.л. - жгучий перец
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - тимьян
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - соль
Смотрите, перед нами довольно лаконичная, но, учитывая содержание предыдущей части, абсолютно узнаваемая приправа. Конечно же, это Jerk и ничто иное. Мы видим в составе все три главные пряности смеси и еще две наиболее значимые из дополнительного списка, пропуская корицу.
Если бы автор-составитель не ограничился здесь общим наименованием "жгучий перец" смесь могла бы быть еще более яркой.
Дело в том, что существует сорт жгучего перца, применение которого в ямайском йерке является национальным стандартом. Это сорт scotch bonnet - излюбленный и очень популярный во всем карибском бассейне сорт жгучего перца известный, как своим особенным сильным ароматом, так и очень высокой (до 350000 сковиллов) жгучестью. По остроте scotch bonnet эквивалентен более популярному в мире перцеедов сорту habanero - своеобразному эталону "взрослой" степени жгучести. Но, при совпадающей жгучести, ароматы habanero и scotch bonnet различны, причем по этой части scotch bonnet без особых усилий опередит habanero.
Купажисты, ориентирующиеся на местные традиции прямо указывают на скотч боннет в своих рекомендациях по составу и лишь самые лояльные из них допускают применение в jerk хабанеро, кайенского перца или вообще "жгучего перца" нонейм.
В наших палестинах сорт жгучего перца scotch bonnet, пожалуй, пока не найти, а, значит, можно посоветовать повторителю смеси йерк регулировать сортность и количество жгучего перца по степени индивидуальной комфортности где-нибудь у самого верхнего, к границе окончательной нетерпимости, края.
Вышеприведенная рецептура смеси оказалась самой короткой из найденных, впрочем, она могла бы сделаться еще короче. Например, соревнуясь с другими купажистами в лаконичности, я бы мог предложить вполне узнаваемый jerk, состоящий из трех частей ямайского перца, двух частей - сильно-жгучего и одной части тимьяна.
Следующая рецептура примечательна дважды.
Во-первых, она состоит из 9 компонентов - среднерецептурного количества составляющих для приправы Jerk.
Во-вторых, список этих составляющих в данной рецептуре консервативен, что позволяет рекомендовать ее как приблизительный рецептурный стандарт.
Вот ее состав:
1 ст.л. - ямайский перец
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - тимьян
1 ст.л. - коричневый сахар
1 ч.л. - соль
1/2 ч.л. - корица
1/2 ч.л. - мускатный орех
4 шт. - стебля зеленого лука
3 шт. - стручка перца scotch bonnet
В таком виде данная рецептура соответствует сухой смеси, при условии, что все ее компоненты взяты именно в сухом виде.
Однако, я уже говорил вам о том, что ямайский йерк имеет значительную вариативность и своей итоговой консистенции и даже своего, во многом определяемого этой консистенцией, назначения.
Йерк может быть сухим и тогда он называется DryJerk Seasoning или жидким - Wet Jerk Seasoning. Причем его жидкая ипостась опять-таки может быть очень различной, начиная от вариаций по-настоящему жидких - текучих и заканчивая вязкими пастами.
Такое разнообразие состояний ямайской приправы отчасти связано с множественностью ее назначения. Ведь, несмотря на то, что изначальная технологическая ориентация Jerk была достаточно узкой и направленной главным образом на барбекю блюда, даже тогда определенная вариативность уже представлялась разумной.
Тот же кусок мяса, можно просто присыпать сухой смесью пряностей перед тем как изжарить, а можно обмазать его густой пастой, создавая пряный панцирь или, вообще, положить на некоторое время в жидкий и ароматный маринад.
А со временем, когда увеличивающаяся популярность Jerk Seasoning, открыла ему широкую дорогу на ямайскую кухню, йерк научился быть еще и готовым соусом - аккомпанементом к готовым блюдам.
Каким образом jerk превращается из сухого состояния в "мокрое"? Чему это соответствует в рецептурах?
Во-первых, разумеется, что те компоненты, которые могут быть свежими в Wet Jerk будут свежими. Это касается, жгучего перца, тимьяна, чеснока, лука или зеленого лука, имбиря, кинзы, петрушки.
Кроме того, в Wet Jerk почти обязательно добавляют кислого (при помощи таких компонентов как сок лайма и уксус) и, одновременно, сладкого (сахар) для соблюдения вкусового баланса. Дополнительными жидкостями служат масло, ром, соевый соус, апельсиновый сок. Все перечисленное позволяет варьировать итоговую консистенцию и вкусовые акценты в самых широких пределах.
Собственно, именно на эту переменчивость прозрачно намекает читателю довольно низкий коэффициент рецептурной устойчивости Jerk Seasoning. Ведь, сегодняшний йерк - штука многоликая и судить о его назначении иногда можно лишь по рекомендациям производителя или по размеру долей некоторых составляющих.
Кстати, довольно любопытно (на это обстоятельство указывает мой собеседник angered_crab), что обсуждаемый нами сегодня йерк имеет идейную связь и значительное сходство с составом легендарного, утраченного соуса "Соя Кабуль", популярного в русской кухне вплоть до окончательной победы социалистического учения над дореволюционной кухней.
Вот и вышеприведенный состав его автор предлагает сделать "мокрым", добавив к основному составу пряностей сок одного лайма и 2 ст.л. темного соевого соуса.
Следующая рецептура.
Состав:
2 ст.л. - черный перец
2 ст.л. - свежая кинза
1 ст.л. - душистый перец
2 ч.л. - свежий имбирь
1 ч.л. - мускатный орех
1 ч.л. - семена кориандра
4 шт. - свежих стручков жгучего перца scotch bonnet
1 шт. - пучок тимьяна (взять только листья)
6 шт. - гвоздика
2 шт. - палочки корицы
2 шт. - лайм (цедра одного лайма и сок из обоих)
140 мл. - оливкового масла
Полюбуйтесь как любопытно. Здесь почти столько же компонентов, как и в предыдущем рецепте, но купаж совершенно другой.
Во-первых, здесь нет ни соли, ни сахара, - значит, автор рецептуры делает не готовый соус, а маринад-обмазку, предполагая, что повар сам и как ему надо посолит обмазываемый йерком продукт.
Во-вторых, автор делает широкий шаг в сторону кориандра, пряности не слишком популярной в рецептурах йерка, но тут он берет его сразу и в виде семян и в виде зелени. Очень большая доля черного перца - почти по максимуму. А вот лука и чеснока совсем нет, ни в каком виде и остается лишь догадываться, принципиально ли их не любит наш купажист или считает лишними только в данном конкретном случае.
Теперь давайте взглянем на максимальную, четырнадцатикомпонентную сухую рецептуру.
Состав:
1 ст.л. - сухой лук
1 ст.л. - сухой чеснок
2 ч.л. - сухой тимьян
2 ч.л. - соль
2 ч.л. - сахар
2 ч.л. - сухой зеленый лук
1 ч.л. - ямайский перец
1 ч.л. - сухая петрушка
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - паприка
1/2 ч.л. - кайенский перец
1/2 ч.л. - хлопья жгучего перца
1/4 ч.л. - мускатный орех
1/4 ч.л. - корица
1/4 ч.л. - кумин
Как видите, несмотря на то, что автор-составитель указал тут два наименования жгучего перца, его суммарное долевое количество невелико, - купажист явно боится переборщить с остротой своей смеси. Зато в выборе наименований пряностей автор очень традиционен и идет прямо по частотному списку, исключив только имбирь и кинзу - пряности сильно меняющие свой смысл в сухом виде. Единственная уступка составителя собственным вкусам - кумин, но его количество таково, что солировать он в смеси явно не будет и впишется достаточно гармонично.
В общем и целом, думаю, получилась вполне достойная смесь.
Наконец, пятая, заключительная рецептура.
Состав:
сухие компоненты
3 ст.л. - ямайский перец
3 ст.л. - черный перец
2 ч.л. - корица
2 шт. - лавровый лист
свежие компоненты
от 2 до 8 шт. - стручков жгучего перца scotch bonnet или habanero
2 шт. - зеленого лука
4 шт. - зубчиков чеснока
2 дюйма - имбиря
2 ст.л. - листьев тимьяна
2 ст.л. - коричневый сахар
соль по вкусу
жидкие компоненты
1/2 стакана - соевый соус
1/2 стакана - растительное масло
1/2 стакана - белый уксус
1/2 стакана - темный ром
5 ст.л. - сок лайма
Составляющие растираются в однородную пасту, после чего к ним добавляется грубо нарезанный зеленый лук и вливаются жидкости.
Перед вами прекрасный состав для готового соуса с богатым и насыщенным вкусом. Особенность данной рецептуры - ее очень жидкая результирующая консистенция. Собственно, я бы даже не сказал, что это недостаток, - именно особенность. Впрочем, если вы хотите получить более вязкую пасту - просто уменьшите количество всех жидкостей.
Если вы любите острые перечные приправы: аджику, хариссу, срирачу, мазавароо и прочие, не пожалейте часа своего времени - сделайте Jerk. И, уверяю вас, что вы будете вознаграждены так же, как я.
Великолепная приправа! Универсальная. Ароматная, мощная, гармоничная.