ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.2:вершки, зеленый кардамон)
Итак, мои терпеливые читатели, в предыдущих эпизодах мы с вами подружились с пятью корешками из почтенного семейства имбирных, известных более остальных своими пряными качествами. Надеюсь, вы нескучно провели время в обществе имбиря, куркумы, галангала, фингеррута и кемпферии? Пора, пожалуй, как говорится «поднять очи долу». Ну или, все же, не совсем «долу», как выйдет.
И не то, чтобы под землей больше не осталось ничего интересного. Напротив! Можно было бы продолжать разговор об имбирных темницах почти бесконечно. Ведь, там, в подземных глубинах и в полумраке наших познаний осталось еще больше тысячи видов, среди которых пурпурный имбирь - Zingiber cassumunar или как его еще называют - плай. Там остаются прелюбопытнейший темулавак Curcuma xanthorrhiza (он же куркума яванская), культовая черная куркума Curcuma caesia, да и многое, многое другое. Одно, полагаю, должно быть уже ясно: кому бы из сказочных героев не достались имбирные корешки, медведю ли, мужику ли,персонаж этот никак не остался в накладе. Но, так ли повезло, при этом, второму участнику сельскохозяйственной концессии, оставшемуся с вершками?
Судите, опять-таки, сами.
Часть 2. Вершки.
Кардамоны. Именно таким общим словом можно назвать плоды различных видов растений многоликой имбирной династии, плоды, сохранившие в себе немало удивительных ароматов. Помните, как похожи были корни имбирных? Подобную же морфологическую общность имеют и их плоды - раскрывающиеся коробочки. Маленькие и большие, яркие и невзрачные, гладкие, мохнатые, прочные, хрупкие, все они сохраняют общие «фамильные» черты в своей внешности, позволяющие узнавать в них родственников. Раскройте любую из них и вы увидите общность ее конструкции: разделенная на продольные камеры (чаще их три) «горница» полная небольших, плотно друг к другу посаженных семечек, часто отделяющихся друг от друга целыми «дольками» и несущих с собой всю пряную ценность зрелого плода. Только не думайте, что похожи эти плоды и по вкусу! Во всяком случае, они похожи не более, чем можно было бы найти схожими ароматы изученных нами корней. Впрочем, давайте и тут по-порядку.
КАРДАМОН НАСТОЯЩИЙ.
В рецептурах обычно именуемый зеленым. Безусловно это самый известный плод из всех кардамонов. Его подарило человечеству растение Еlеtaria cardamomum, принадлежащее, разумеется, все тому же семейству имбирных. Родина, впрочем, равно, как и современный центр заготовки, находится на тропическом малабарском берегу Индии, приходящемся на штат Керала, а кроме того, на Цейлоне, в Шри-Ланке, дополнительно культивируется в Тайланде, Вьетнаме, Центральной Америке, предпочитая влажные, затененные почвы. Рост травянистого растения достигает высотой 4 метров, в то время как его ланцетовидные листья доходят до 60 см длины. Плодово-цветоносные побеги отдельные, безлиственные, по виду напоминающие небезызвестные клубничные "усы". Кстати, такое, приземленное расположение плодов вообще характерно имбирным, поэтому я и намекал чуть ранее, что сильно поднимать глаза на "вершки" не придется.
Эта удивительная пряность попадает в самый узкий разряд исторических старейшин. Ведь ботаническое описание настоящего кардамона сделано еще Элетариусом задолго до нашей эры. Его плод - небольшая (до двух сантиметров в длину) удлиненная трехкамерная коробочка зеленого цвета, наполненная ароматнейшими семенами, содержащими ударную дозу эфирных масел - почти до 10%.
Именно эти масла определяют запах и вкус кардамона - сложный, сильный, глубокий, композиционно потрясающе гармоничный. Цитрусовые ноты сочетаются в этом аромате с имбирными, освежающе ментоловые с хвойными, а сладость соседствует с приятными горечами и перечной остротой. Не случайно ушлые продавцы кардамона, периода освоения пряностью европейских просторов, иногда выдавали его перемолотые семена за сложную и таинственную смесь специй, набивая, тем самым, цену и себе и своему товару. И простодушный покупатель с легкостью велся на лукавую хитрость. Немудрено! Ведь, аромат кардамона действительно кажется слишком сложным для одного единственного растения.
В сегодняшнем срезе мировых продаж пряностей, кардамон, кажется, вторая пряность (после черного перца) по объему продаж и третья (после шафрана и ванили) по стоимости. Правда, отчасти это взаимосвязанные вещи. Потому что, прежде всего, именно высокая стоимость кардамона обеспечивает ему названное второе место в объеме. Между тем, реальная популярность кардамона в европейской кухне далеко не так велика и ограничивается, прежде всего, кондитерскими изделиями, выпечкой и напитками. Впрочем, иногда его все же добавляют в паштеты и колбасы, а в русской кухне еще и в кашу. Зато в азиатской кухне, особенно индийской и магрибской, без кардамона вообще обходится редкое блюдо. Кардамон входит в большинство пряных индийских масал, в эфиопскую бербере, в северо-африканскую рас-эль-ханут, в то время, как сами эти пряные смеси используются в соотвествующих национальных кухнях очень и очень широко: ими приправляют мясо, рыбу, птицу, овощи, каши, с ними же пьют кофе и чай. Иногда, коробочки растирают перед употреблением, а иногда, в блюда длительного приготовления, кладут целиком, чтобы их аромат раскрывался постепенно.
В любом случае, предпочтительнее самому растирать нужное количество коробочек кардамона прямо перед употреблением - молотая пряность быстро теряет свои сумасшедшие ароматы. Ценными в пряном отношении являются только семена, коробочка же содержит самый минимум эфирного масла и может быть без особого сожаления просто отброшена. Однако, по ее цвету можно составить предварительное суждение о качестве пряности. Коробочка хорошего кардамона имеет насыщенный зеленый цвет без белых и ржавых пятен. При этом пятна свидетельствуют о вероятных изъянах в технологии сушки, а белый цвет коробочки говорит либо о нарушении условий и срока хранения пряности, либо о том, что кардамон подвергался отбеливанию. Последнее иногда выполняется в угоду пристрастиям некоторых европейских потребителей, но качество пряности ухудшает.
В качестве достаточно характерного рецепта с применением кардамона я предлагаю попробовать индийскую вариацию пряного чая, в ароматах которого кардамон играет первостепенную роль.
МАСАЛА-ТИ
250 г. воды
250 г. цельного молока
3 ч.л. какого-либо сильного черного чая
5-10 шт. горошин черного перца
8-10 шт. коробочек зеленого кардамона
3-5 шт. гвоздики
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. корицы
1-2 ч.л. свежего рубленного имбиря
2 шт. коричных листа
сахар или мед по вкусу
щепотка соли - опционально
Количественные значения ингредиентов (и даже их уточненный список), а также вид и количество подстастителя - сахара или меда могут подбираться по индивидуальному вкусу, но в любом случае кардамон должен составлять основу пряного аромата
Все пряности измельчить в ступке. Засыпать их (кроме сахара), вместе с чаем в кипящую воду и проварить пару минут. После этого долить молоко и кипятить еще 2-5 минут. Дать немного отстояться под крышкой, а затем отфильтровать готовый чай через сито, добавляя к нему мед или сахар.
Продолжение следует..
И не то, чтобы под землей больше не осталось ничего интересного. Напротив! Можно было бы продолжать разговор об имбирных темницах почти бесконечно. Ведь, там, в подземных глубинах и в полумраке наших познаний осталось еще больше тысячи видов, среди которых пурпурный имбирь - Zingiber cassumunar или как его еще называют - плай. Там остаются прелюбопытнейший темулавак Curcuma xanthorrhiza (он же куркума яванская), культовая черная куркума Curcuma caesia, да и многое, многое другое. Одно, полагаю, должно быть уже ясно: кому бы из сказочных героев не достались имбирные корешки, медведю ли, мужику ли,персонаж этот никак не остался в накладе. Но, так ли повезло, при этом, второму участнику сельскохозяйственной концессии, оставшемуся с вершками?
Судите, опять-таки, сами.
Часть 2. Вершки.
Кардамоны. Именно таким общим словом можно назвать плоды различных видов растений многоликой имбирной династии, плоды, сохранившие в себе немало удивительных ароматов. Помните, как похожи были корни имбирных? Подобную же морфологическую общность имеют и их плоды - раскрывающиеся коробочки. Маленькие и большие, яркие и невзрачные, гладкие, мохнатые, прочные, хрупкие, все они сохраняют общие «фамильные» черты в своей внешности, позволяющие узнавать в них родственников. Раскройте любую из них и вы увидите общность ее конструкции: разделенная на продольные камеры (чаще их три) «горница» полная небольших, плотно друг к другу посаженных семечек, часто отделяющихся друг от друга целыми «дольками» и несущих с собой всю пряную ценность зрелого плода. Только не думайте, что похожи эти плоды и по вкусу! Во всяком случае, они похожи не более, чем можно было бы найти схожими ароматы изученных нами корней. Впрочем, давайте и тут по-порядку.
КАРДАМОН НАСТОЯЩИЙ.
В рецептурах обычно именуемый зеленым. Безусловно это самый известный плод из всех кардамонов. Его подарило человечеству растение Еlеtaria cardamomum, принадлежащее, разумеется, все тому же семейству имбирных. Родина, впрочем, равно, как и современный центр заготовки, находится на тропическом малабарском берегу Индии, приходящемся на штат Керала, а кроме того, на Цейлоне, в Шри-Ланке, дополнительно культивируется в Тайланде, Вьетнаме, Центральной Америке, предпочитая влажные, затененные почвы. Рост травянистого растения достигает высотой 4 метров, в то время как его ланцетовидные листья доходят до 60 см длины. Плодово-цветоносные побеги отдельные, безлиственные, по виду напоминающие небезызвестные клубничные "усы". Кстати, такое, приземленное расположение плодов вообще характерно имбирным, поэтому я и намекал чуть ранее, что сильно поднимать глаза на "вершки" не придется.
Эта удивительная пряность попадает в самый узкий разряд исторических старейшин. Ведь ботаническое описание настоящего кардамона сделано еще Элетариусом задолго до нашей эры. Его плод - небольшая (до двух сантиметров в длину) удлиненная трехкамерная коробочка зеленого цвета, наполненная ароматнейшими семенами, содержащими ударную дозу эфирных масел - почти до 10%.
Именно эти масла определяют запах и вкус кардамона - сложный, сильный, глубокий, композиционно потрясающе гармоничный. Цитрусовые ноты сочетаются в этом аромате с имбирными, освежающе ментоловые с хвойными, а сладость соседствует с приятными горечами и перечной остротой. Не случайно ушлые продавцы кардамона, периода освоения пряностью европейских просторов, иногда выдавали его перемолотые семена за сложную и таинственную смесь специй, набивая, тем самым, цену и себе и своему товару. И простодушный покупатель с легкостью велся на лукавую хитрость. Немудрено! Ведь, аромат кардамона действительно кажется слишком сложным для одного единственного растения.
В сегодняшнем срезе мировых продаж пряностей, кардамон, кажется, вторая пряность (после черного перца) по объему продаж и третья (после шафрана и ванили) по стоимости. Правда, отчасти это взаимосвязанные вещи. Потому что, прежде всего, именно высокая стоимость кардамона обеспечивает ему названное второе место в объеме. Между тем, реальная популярность кардамона в европейской кухне далеко не так велика и ограничивается, прежде всего, кондитерскими изделиями, выпечкой и напитками. Впрочем, иногда его все же добавляют в паштеты и колбасы, а в русской кухне еще и в кашу. Зато в азиатской кухне, особенно индийской и магрибской, без кардамона вообще обходится редкое блюдо. Кардамон входит в большинство пряных индийских масал, в эфиопскую бербере, в северо-африканскую рас-эль-ханут, в то время, как сами эти пряные смеси используются в соотвествующих национальных кухнях очень и очень широко: ими приправляют мясо, рыбу, птицу, овощи, каши, с ними же пьют кофе и чай. Иногда, коробочки растирают перед употреблением, а иногда, в блюда длительного приготовления, кладут целиком, чтобы их аромат раскрывался постепенно.
В любом случае, предпочтительнее самому растирать нужное количество коробочек кардамона прямо перед употреблением - молотая пряность быстро теряет свои сумасшедшие ароматы. Ценными в пряном отношении являются только семена, коробочка же содержит самый минимум эфирного масла и может быть без особого сожаления просто отброшена. Однако, по ее цвету можно составить предварительное суждение о качестве пряности. Коробочка хорошего кардамона имеет насыщенный зеленый цвет без белых и ржавых пятен. При этом пятна свидетельствуют о вероятных изъянах в технологии сушки, а белый цвет коробочки говорит либо о нарушении условий и срока хранения пряности, либо о том, что кардамон подвергался отбеливанию. Последнее иногда выполняется в угоду пристрастиям некоторых европейских потребителей, но качество пряности ухудшает.
В качестве достаточно характерного рецепта с применением кардамона я предлагаю попробовать индийскую вариацию пряного чая, в ароматах которого кардамон играет первостепенную роль.
МАСАЛА-ТИ
250 г. воды
250 г. цельного молока
3 ч.л. какого-либо сильного черного чая
5-10 шт. горошин черного перца
8-10 шт. коробочек зеленого кардамона
3-5 шт. гвоздики
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. корицы
1-2 ч.л. свежего рубленного имбиря
2 шт. коричных листа
сахар или мед по вкусу
щепотка соли - опционально
Количественные значения ингредиентов (и даже их уточненный список), а также вид и количество подстастителя - сахара или меда могут подбираться по индивидуальному вкусу, но в любом случае кардамон должен составлять основу пряного аромата
Все пряности измельчить в ступке. Засыпать их (кроме сахара), вместе с чаем в кипящую воду и проварить пару минут. После этого долить молоко и кипятить еще 2-5 минут. Дать немного отстояться под крышкой, а затем отфильтровать готовый чай через сито, добавляя к нему мед или сахар.
Продолжение следует..