ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.1:корешки, галангал)
(Третий эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2).
Галангал - он же калган, галгант, альпиния, тайский имбирь, рашна. И снова беглого взгляда на корешок растения Alpinia galangal достаточно, чтобы понять бабушка его согрешила-таки с водолазом - он тоже из семейства имбирных. Не правда ли очень характерная узловато-шишковатая морфология, даже не корня, а подземного побега, настырно буравящего землю параллельно поверхности и выбрасывающего наружу новые стебли.
В отличие от имбиря, сохраняющего значительную податливость даже в своем огрубевшем виде, галангал изначально и бескомпромиссно жесткий и крепкий, причем, настолько, что из его стеблевых волокон плетут веревки. Цвет совсем свежего корня очень светлый, снаружи - желтовато-зеленоватый и еще более светлый внутри. Полежавший корень темнеет и от наружних слоев к внутренним все больше набирает коричневых тонов, но и тогда неплохо сохраняет свои ароматы.
Вкус сильный, сложный, свежий, острый, пронзительный, с нотами имбиря, кардамона, хвои, гвинейского перца, вызывающий у едока почти наркотическую привязанность с первой дозы. Культивируется в местах своей исторической родины - Индокитай, Индонезия и, в основном, в этих же местах потребляется. Четырех-пяти летние корни, набравшие к этому возрасту 2 см толщины, выкапывают, как правило, сохраняя при этом часть стебля, промывают и режут на товарные куски, примерно по 10 см в длину. Такими они поступают в продажу.
Значение галангала в кухнях стран своего ареала огромно - безусловно, он входит в десятку, если даже не пятерку наиболее популярных в пряностей этих мест. Однако, за пределами этого же региона, галангал удивительным образом почти не востребован. Отчасти, конечно, это связано с тем обстоятельством, что свежий галангал плохо хранится (единственный способ его длительного сохранения - заморозка), а высушенный оказывается менее интересен, обменивая свою вкусовую свежесть и остроту на более теплые и сладкие коричные тона аромата.
Тем не менее данное объяснение неполноценно. Ведь, Европа знала и охотно использовала галангал еще в средние века. И тогдашние продавцы пряностей умудрялись доставлять его из Китая через Россию безо всяких самолетов и рефрежираторов, так, что галангал даже получил в Европе название «русский корень». Да и в русской кухне экзотическая пряность находила применение при изготовлении кваса, браг, сбитней, при выпечке пряников.
Возможно, в злой европейской судьбе галангала виноваты сверхчудодейственные качества, приписываемые ему в те незапамятные времена. Небось, разочаровался народ вылечиться с помощью узловатого корешка от всех болезней, да, от досады и отшвырнул его от себя вместе со всеми пряными качествами. Так или иначе, но в современной европейской кухне азиатский душистый гость основательно позабыт. Правда, в православной культуре у него еще остается скромная ингредиентная роль в производстве освященного ароматного масла - мира.
Между тем, аромат галангала так уникален, так хорош, что узкий ареал его популярности кажется мне совершенно несправедливым. Тем более, что уж южно-азиатская кухня на этой пряности прямо-таки держится. Чудесный корешок тут употребят к мясу, птице, морепродуктам, непременно положат в пасты карри, сварят в супе. К примеру, культовый тайский том-ям просто невозможен без галангала, ведь, замена галангала привычным имбирем настолько неполноценна, что никогда не может быть рекомендована.
Прекрасно сочетается галангал и с другими характерными региональными пряностями: листьями каффира, тамариндом, лимонным сорго, кокосовым молоком, чесноком.
Чаще всего, корень галангала используют свежим, но иногда могут взять и сухим.
Перед сушкой его нарезают довольно крупно, а по ее окончанию иногда перемалывают в порошок известный еще под именем laos powder - лаосский порошок. Если галангал применяют немолотым то, исключительная жесткость корня всегда повлечет за собой его несъедобность - либо кусочки галангала потом удалят из готового блюда, либо они должны иметь такую величину, чтобы едоку было легко самому найти их в тарелке и отложить ложкой. Разумеется, и то и другое не очень удобно и в какой-то степени тоже способно отвернуть изнеженных европейцев от неподатливой пряности, но для азиатской кухни это обычное обстоятельство, не удивляющее и не напрягающее никого.
Вот и в Китае галангал находит некоторое применение, где им иногда даже расширяют известную китайскую пряную смесь усянмянь, не забыт в Индии, где вместе с корешком охотно употребят листья, стебли и даже цветки растения, в свежем или приготовленном виде.
Да и средневековые рассказы о его чудодейственности, на самом деле, оказывается, не были лишены оснований. Галангал редкий по своей силе природный антиоксидант (красное вино, узнав об этом, еще больше бы покраснело от зависти), иммуномодулятор и афродизиак. Употребленный в умеренных дозах галангал вызывает прилив жизненных сил, повышение настроения, регулирует давление, вес, улучшает метаболизм. К примеру, смесь лаосского порошка и лайма служит основой прекрасного, омолаживающего азиатского тоника.
В жарком и влажном тропическом климате, где бактерии развиваются очень быстро, альпиния галанга традиционно и верно служила человеку и как замечательный антисептик и дизинфектор. Шарики вареного риса, завернутые в ее листья, могли до месяца сохраняться на воздухе, не покрываясь плесенью, а отвар растения являлся доступным и эффективным дезинфицирующим средством для всевозможной бытовой утвари, причем, попутно, этот аромат (иногда его еще усиливали, сжигая корни) отгонял и даже убивал насекомых.
Переходя к характерному рецепту с использованием галангала, можно равнообоснованно назвать любой из супов жемчужины тайской кухни - семейства супов том-ям, в которых эта пряность отвечает за уникальный вкус.
Полный рецепт ТОМ-ЯМ-КУНГ можно посмотреть здесь.
Продолжение следует..
Галангал - он же калган, галгант, альпиния, тайский имбирь, рашна. И снова беглого взгляда на корешок растения Alpinia galangal достаточно, чтобы понять бабушка его согрешила-таки с водолазом - он тоже из семейства имбирных. Не правда ли очень характерная узловато-шишковатая морфология, даже не корня, а подземного побега, настырно буравящего землю параллельно поверхности и выбрасывающего наружу новые стебли.
В отличие от имбиря, сохраняющего значительную податливость даже в своем огрубевшем виде, галангал изначально и бескомпромиссно жесткий и крепкий, причем, настолько, что из его стеблевых волокон плетут веревки. Цвет совсем свежего корня очень светлый, снаружи - желтовато-зеленоватый и еще более светлый внутри. Полежавший корень темнеет и от наружних слоев к внутренним все больше набирает коричневых тонов, но и тогда неплохо сохраняет свои ароматы.
Вкус сильный, сложный, свежий, острый, пронзительный, с нотами имбиря, кардамона, хвои, гвинейского перца, вызывающий у едока почти наркотическую привязанность с первой дозы. Культивируется в местах своей исторической родины - Индокитай, Индонезия и, в основном, в этих же местах потребляется. Четырех-пяти летние корни, набравшие к этому возрасту 2 см толщины, выкапывают, как правило, сохраняя при этом часть стебля, промывают и режут на товарные куски, примерно по 10 см в длину. Такими они поступают в продажу.
Значение галангала в кухнях стран своего ареала огромно - безусловно, он входит в десятку, если даже не пятерку наиболее популярных в пряностей этих мест. Однако, за пределами этого же региона, галангал удивительным образом почти не востребован. Отчасти, конечно, это связано с тем обстоятельством, что свежий галангал плохо хранится (единственный способ его длительного сохранения - заморозка), а высушенный оказывается менее интересен, обменивая свою вкусовую свежесть и остроту на более теплые и сладкие коричные тона аромата.
Тем не менее данное объяснение неполноценно. Ведь, Европа знала и охотно использовала галангал еще в средние века. И тогдашние продавцы пряностей умудрялись доставлять его из Китая через Россию безо всяких самолетов и рефрежираторов, так, что галангал даже получил в Европе название «русский корень». Да и в русской кухне экзотическая пряность находила применение при изготовлении кваса, браг, сбитней, при выпечке пряников.
Возможно, в злой европейской судьбе галангала виноваты сверхчудодейственные качества, приписываемые ему в те незапамятные времена. Небось, разочаровался народ вылечиться с помощью узловатого корешка от всех болезней, да, от досады и отшвырнул его от себя вместе со всеми пряными качествами. Так или иначе, но в современной европейской кухне азиатский душистый гость основательно позабыт. Правда, в православной культуре у него еще остается скромная ингредиентная роль в производстве освященного ароматного масла - мира.
Между тем, аромат галангала так уникален, так хорош, что узкий ареал его популярности кажется мне совершенно несправедливым. Тем более, что уж южно-азиатская кухня на этой пряности прямо-таки держится. Чудесный корешок тут употребят к мясу, птице, морепродуктам, непременно положат в пасты карри, сварят в супе. К примеру, культовый тайский том-ям просто невозможен без галангала, ведь, замена галангала привычным имбирем настолько неполноценна, что никогда не может быть рекомендована.
Прекрасно сочетается галангал и с другими характерными региональными пряностями: листьями каффира, тамариндом, лимонным сорго, кокосовым молоком, чесноком.
Чаще всего, корень галангала используют свежим, но иногда могут взять и сухим.
Перед сушкой его нарезают довольно крупно, а по ее окончанию иногда перемалывают в порошок известный еще под именем laos powder - лаосский порошок. Если галангал применяют немолотым то, исключительная жесткость корня всегда повлечет за собой его несъедобность - либо кусочки галангала потом удалят из готового блюда, либо они должны иметь такую величину, чтобы едоку было легко самому найти их в тарелке и отложить ложкой. Разумеется, и то и другое не очень удобно и в какой-то степени тоже способно отвернуть изнеженных европейцев от неподатливой пряности, но для азиатской кухни это обычное обстоятельство, не удивляющее и не напрягающее никого.
Вот и в Китае галангал находит некоторое применение, где им иногда даже расширяют известную китайскую пряную смесь усянмянь, не забыт в Индии, где вместе с корешком охотно употребят листья, стебли и даже цветки растения, в свежем или приготовленном виде.
Да и средневековые рассказы о его чудодейственности, на самом деле, оказывается, не были лишены оснований. Галангал редкий по своей силе природный антиоксидант (красное вино, узнав об этом, еще больше бы покраснело от зависти), иммуномодулятор и афродизиак. Употребленный в умеренных дозах галангал вызывает прилив жизненных сил, повышение настроения, регулирует давление, вес, улучшает метаболизм. К примеру, смесь лаосского порошка и лайма служит основой прекрасного, омолаживающего азиатского тоника.
В жарком и влажном тропическом климате, где бактерии развиваются очень быстро, альпиния галанга традиционно и верно служила человеку и как замечательный антисептик и дизинфектор. Шарики вареного риса, завернутые в ее листья, могли до месяца сохраняться на воздухе, не покрываясь плесенью, а отвар растения являлся доступным и эффективным дезинфицирующим средством для всевозможной бытовой утвари, причем, попутно, этот аромат (иногда его еще усиливали, сжигая корни) отгонял и даже убивал насекомых.
Переходя к характерному рецепту с использованием галангала, можно равнообоснованно назвать любой из супов жемчужины тайской кухни - семейства супов том-ям, в которых эта пряность отвечает за уникальный вкус.
Полный рецепт ТОМ-ЯМ-КУНГ можно посмотреть здесь.
Продолжение следует..