ТОРТ "Эстерхази"
Вот он, наконец-то!
Король тортов, лучший из всех, что я пекла за последнее время!
Не скажу, что он мега-сложный, но для меня он стал своеобразным кулинарным прорывом. Вроде бы ничего нового, но столько важных деталей и нюансов, на которые раньше не обращала внимание. А ведь из них, по сути, и зависит превосходный конечный результат.
Приготовив его, я поняла: я могу печь торты. МОГУ. Торты, которыми и угостить, и подарить не стыдно!
О самом торте. Он невероятно вкусный, но просто суперкалорийный. Явная противоположность тем невесомым воздушным созданиям, которым мы отдали бы предпочтение. Но его определённо стоит приготовить. Ради тянучих миндальных коржей и вкуснейшего сливочно-орехового крема. Для торжественного случая я выберу его.
Я немного напортачила на финальном этапе, и у меня поплыла помадка. Поэтому показываю, что есть.
За основу я взяла вот этот рецепт Маши и немного изменила его.
Да, и хачапури будут обязательно. Уж очень удачные получились. В прошлый раз я не то что сфотографировать, даже попробовать как следует не успела - всё исчезло за секунду.
На торт диаметром 20 см:
Для коржей:
250 г яичных белков
250 г сахара
250 г миндальной муки*
Для крема:
260 мл молока
75 г сахара
10 г ванильного сахара
2 желтка
20 г муки
15 г кукурузного крахмала
270 г сливочного масла, размягчённого
80 г фисташковой пасты**
30 мл коньяка
Для отделки:
Абрикосовый конфитюр
Кондитерская помада ***
или 1/2 белка и 65 г сахарной пудры
Какао-порошок или растопленный шоколад
Миндальные лепестки
* Можно купить готовую миндальную муку, а можно приготовить самим. Как её сделать я писала вот тут.
** У меня был запас в морозилке. При отсутствии можно заменить очищенным молотым миндалём или фундуком.
*** Я использовала свою помаду, которая у меня еще оставалась от эклеров. Сейчас вроде бы продаётся готовая помада, под маркой Парфе. Я не пробовала, но думаю, что-то похожее. Если нет, можно заменить сахарной глазурью.
Что делать:
КОРЖИ:
Белки для коржей должны быть состаренными, это значит простоять ночь при комнатной т-ре.
Белки взбить до мягких пиков на СРЕДНЕЙ скорости миксера. Раньше я практически сразу включала миксер на максимум, и они взбивались быстро, но не идеально. Сейчас я попробовала вот так, и результат меня порадовал. Это гораздо медленнее, но качественнее.
Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать сахар, взбить до жестких пиков. Осторожно добавить миндальную муку, перемешать сверху вниз лопаткой.
На пекарской бумаге нарисовать круги нужного диаметра (6 шт.) - я пекла по два коржа сразу, у меня как раз поместились, если располагать по диагонали.
Тесто поместить в кондитерский мешок, срезать угол размером 1 см и выложить в круги. Разровнять.
Посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 10 мин., снова посыпать сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 25 минут (пока краешки не покоричневеют).
Тесто нужно выкладывать всё сразу, с ним ничего не сделается на бумаге, а вот в мешке оно осядет.
Я выложила на листы бумаги и оставила их на столе. Потом аккуратно, за угол листа перетаскивала на противень и пекла.
Ещё с тёплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снять пекарскую бумагу. Дать остыть, они слегка затвердеют.
КРЕМ:
Небольшую часть молока взбить с желтками, добавить муку и крахмал, все тщательно размешать, чтобы не было комков.
Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и стручком ванили, дать настояться 5-10 мин., процедить.
Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, все поставить на маленький огонь, варить до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой, особенно внимательно по стенкам и дну кастрюли. Не дать закипеть.
Полученный крем поместить в чашу миксера, взбивать на средней скорости до его остывания до комнатной т-ры.
Добавить нарезанное кусочками масло и фисташковую пасту или орехи.
Все взбить на сильных оборотах до полной однородности, в конце добавить коньяк.
СБОРКА:
Самый лучший и ровный корж оставить для верха.
Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце того же диаметра (или боковине от разъемной формы), что и коржи.
Для этого крем поместить в одноразовый кондитерский пакет, нижний корж выложить в кольцо, прослоить тонким слоем крема. Заполнить кремом пространства между коржом и кольцом.
Повторить ту же операцию с остальными коржами (кроме последнего). Последний корж выложить гладкой стороной наверх, слегка прижать.
Положить сверху какой-либо груз и поставить на 15 минут в морозилку. Торт схватится и его будет удобнее украшать.
Подогреть небольшое количество абрикосового джема. Процедить. Теплым джемом кисточкой смазать верхний корж.
Поставить в холодильник на пару часов. Снять кольцо.
Помаду разогреть на водяной бане с добавлением небольшого количества воды. Часть помады смешать с какао-порошком, при необходимости добавить еще чуть-чуть воды, по капле.
Теплую помаду вылить на поверхность торта, быстро, одним движением разровнять влажной спатулой.
Сразу же из кондитерского шприца с самой тонкой насадкой для линий и текста или из бумажного корнетика нарисовать ровные круги по поверхности торта. Быстро провести зубочисткой линии пересекающие все круги, первую - от центра к краю, следующую от края к центру. И так по всему торту. Так получится характерная для Эстерхази паутина.
Если нет помады, то сделать сахарную глазурь. Для этого взбить 1/2 белка, добавить половину сахарной пудры и взбить ещё. Добавить оставшуюся пудру и ещё взбить. Нанести на торт. Узор нарисовать растопленным шоколадом, тоже из корнетика.
Обсыпать бока поджаренными на сковороде без масла лепестками миндаля.
UPD: Кстати, муж сказал, что он чем-то по вкусу напоминает "Киевский".