По мотивам Карельского...
С этим хлебом я не была знакома,так как ни в Литве,ни в Беларуси его не производят.
Так и оставалась бы я в неведении,если бы не Маша lunetta_mama, кто с ней знаком,то наверное знает - какой это фонтанирующий идеями,рецептами и просто настроением,вулкан!!!
Именно Маша сподвигла меня испечь Карельский на закваске по рецепту Сергея registrr
Интерпретация Сергея мне показалась очень заманчивой,к тому же испеченный им хлеб был ооочень красив!
В итоге мы с Машей испекли Карельский практически одновременно,озвучивая друг другу по Skype все ступени этого увлекательного процесса :))
Хлеб очень понравился,но хотелось испечь Карельский на закваске,наиболее приближенный к оригинальному.
В бездонных закромах у Люды mariana_aga я нашла ГОСТ-овский рецепт.
Рецепт Карельского по ГОСТ-у - с использованием хлебопекарных дрожжей, на пшеничной муке 2 сорта,с добавлением сеяной ржаной.
Недолго думая,я заменила дрожжи закваской...за неимением муки 2 сорта,взяла 1-ый.
С тех пор постояно пеку Карельский только на закваске, он потрясающий - очень ароматный,сладковатый,с хрустящей корочкой и невероятно мягким пружинистым мякишем,а с молоком,м-м-м,блаженство!!!
Спасибо Маше,Люде и Сергею за знакомство с этим наивкуснейшим заварным хлебом!
Карельский формовой по рецепту Сергея:
Карельский подовый, мой вариант на закваске:
Рецепт Карельского у Сергея тут
Гостовский рецепт у Люды здесь
Мой вариант Карельского на закваске :
Я постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом,применив 4-х ступенчатую технологию приготовления заварного хлеба...из этого количества теста получаются 2 подовых хлеба весом около 850-900г.
Закваска
30г освеженной пшеничной (ржаной) закваски 100% влажности
170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт)
100г воды
Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов
Заварка
100г ржаной сеяной муки
50г ржаного ферментированного солода
7,5г тмина,кориандра или аниса
300г горячей воды
Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.
Опара ( заквашенная заварка)
вся закваска
вся заварка
230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт)
150г воды
Хорошенько вымешиваем.
Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр.
Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза.
Тесто
вся опара
450г муки 2с ( у меня 1 сорт)
50г сахара
80г темной патоки
15г соли
50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г изюма и вяленой вишни)
100-200г воды ( у меня 100г)
Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке.
Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр,( в процессе брожения 1-2 раза растянуть и сложить)
Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине.
Расстойка 1 час - на противне ( лопате).
Выпекаем на камне с паром при температуре 250гр. - 10мин
без пара - при температуре 220гр. - 20мин
и еще - при температуре 200гр. - 20мин.
Я засняла процесс для наглядности.
Закваска:
Опара:
1,2 - тесто до и по окончании брожения.
3,4 - расстойка хлеба.
Хлеб увлажнила водой из пульверизатора перед выпечкой и пару раз ближе к окончанию выпечки.
Разрез:
Вкусного вам ХЛЕБА!!!