Основные кухонные ножи для дома

[sonata]

Comments

[spartanus]

То, что у вас на заглавной картинке изображено, на carving knife вовсе не похоже... Это длинные и достаточно тонкие ножи.

Вы не читали книжку "An Edge in the Kitchen. The Ultimate Guide to Kitchen Knives" (2008) by Chad Ward? Это такая мини-энциклопедия по ножам (их типам, заточке ножей, их использованию).

[sonata]

Книгу не читала. Картинка из Википедии. Она просто для иллюстрации того, что формы разные. За достоверность я не отвечаю:) Но я сталкиваюсь с тем, что одни и те же якобы ножи в разных странах могут иметь разную форму. Книга сама мне не очень интересна, наверное, потому что я тут как раз говорю о том, что не нужно знать и иметь море ножей. 95% всей работы можно сделать буквально двумя-тремя.

[spartanus]

В книжке то же самое написано, в принципе, что у вас. :) А именно, что на самом деле нужно 2-3 ножа: chef's, paring, bread - и что при желании можно обойтись вообще только одним chef's knife.

Там много полезной информации о заточке ножей и об уходе за ножами, о кухонных досках и уходе за ними, а также о технике испльзования ножей (как резать лук, как резать курицу, и так далее).

Вторая книжка, в которой описано, как что резать, это "Knife Skills. In the Kitchen"(2008) by Marcus Wareing, Shaun Hill, Lynn Hall. Про сами ножи там мало.

Обе книжки есть в Сети. Но вы на кулинарные курсы ходите, может быть, вам и не нужно всё это...

[sonata]

Покидала себе на всякий случай книги в виш-лист. Мало ли когда что захочется почитать:) Про Knife Skills я смотрела раньше другую книгу, но в итоге не купила. Посмотрела собирательно ряд видео в интернете, и мне на тот момент базы хватило. Помимо такой книжной базы всякие особенности действительно уже улавливаешь обычно из рук в руки от поваров. Книги в картинках полезны для знаний и расширения кругозора, но в плане практики работу с человеком на кухне сложно чем-то заменить.

[nika1vanova]

у нас был набор из 12 ножей. пользовались не всеми. но это явно были не только ножи из стандартного набора из 5 штук, которые сейчас везде продаются.
то что постоянно используется:
1. большой - для рубки мяса,
2. поварской нож (мне к примеру сантоку больше нравится, т.к. лучше лежит в руке, у мужа сантоку 18 см как на общей картинке, но в идеале даже мне удобнее когда таких ножей хотя бы 2 штуки),
3.маленький - чтобы что-то быстро покрамсать,
4.хлебный нож,
5.сырный нож,
6.отдельно овощечистка
без половины я могу и прожить, но буду периодически страдать (особенно каждый раз, когда буду резать сыр)
вообще достаточно большого-маленького ножей и овощечистки, главное уметь их точить. а то у большинства руки из одного места

зы: точить ножи с общей картинки той заточкой - какое-то извращение, направленное на быструю порчу ножей. нормальные люди к ним докупают водные камни

[spartanus]

Sharpening steel / honing rod не предназначена для заточки ножей. Они предназначены для поддержания лезвия ножа в хорошем состоянии (для удаления микрозагибов на режущей части). Лучше всего - керамический honing rod; хуже всего - металлические honing rods с крупными бороздками, они сильно портят лезвие.

Заточка - это совершенно другой процесс.

[nika1vanova]

спасибо, я в курсе - лень было расписывать)
для шлифовки можно использовать миллион более удобных и полезных способов.
ну во всяком случае я бы не стала - мне своего японца жалко для такого варварства. кинуть камень в воду и пару раз шлифануть не проблема (проблема в необходимости покупки второго камня). вот для немцев такая штука - в самый раз, но на картинке не они

[spartanus]

У меня Wusthof Classic Ikon и керамический honing rod. А для заточки - Edge Pro Apex. Для моих ножей water stones не нужны...

У вас какие ножи? Японские ножи, конечно, это вещь. :)

по наклейкам из магнита взяли нож

[peremennyi_ip]

так расстроилась, когда попробовали его - тяжелый, толстый, центр тяжести где-то впереди. поцарапала ноготь. спрятали его.

а сейчас только им и пользуюсь - какой удобный.

Re: по наклейкам из магнита взяли нож

[marauder_ii]

в магните ножи кетайские, в худшем смысле этого слова
там и сталь соответствующая
я заради опыта взял шефским ножиком и перерубил куриную голень размороженную
на лезвии образовалась вмятина миллиметра в три глубиной

Re: по наклейкам из магнита взяли нож

[peremennyi_ip]

ну другие наши ножи бразильские из магазина "все для дома" за 80 рублей.

так что кости мы не привыкшие перерубать

[codirips814]

Прямо целый трактат... Для себя я поняла, что хорошие ножи, как правило, тяжелые (качество стали)

[khanid]

Не обязательно, кстати. У меня ножи для нарезки хлеба и вроде как многоцелевой с мелкими зубцами (который использую для резки сыра и всякого растительного, типа помидоров или оливок) оба очень лёгкие, что не мешает совсем. Бразильская tramontina, если память мне не врёт.

Хотя вот ножи для чистки овощей, а также шинковки капусты вполне себе увесистые для своих размеров. И на их месте лёгкого ножа я тоже не представляю.

[codirips814]

Да, Вы правы. Иногда и легкий нож будет сподручнее (для легких продуктов). А вот мясо легче резать ножом потяжелее (топором... шучу)

[nenormalkadi]

Отличный пост! Все в моей голове прояснили. А то вечно смотришь на эти красивые наборы в деревянной подставке и думаешь хочу такой! А дома я действительно пользуюсь двумя тремя, а остальные и не достаются вовсе)