Солонование или brining

[sousvide]

Опыт первый.
Постное филе говядины выдерживалось 2 часа в рассолах трёх видов крепости: 1,5% - 3% - 5%. Затем обжаривалось на сковородке в течение 3 минут с двух сторон. Путём взвешивания на сверхточных весах определялся уровень потери воды сразу после обжарки и после того, как мясо "отдохнуло" пару минут.
Результат: 
Мясо выдержанное в 1,5% рассол

Comments

[leostrog]

Большое спасибо за интересный опыт. Правда, сомневаюсь .что каре ягнёнка я смогу когда-либо ввести в эксперимент, но с говядиной можно попробовать.E у меня сразу куча вопросов образовалась:
А размороженная подойдёт для эксперимента и какой кусок какой части надо искать? а свинину ведь тоже можно посолить?
Рассол в мясо можно ввести и шприцом, чтобы лучше просолилось?
Очень рекомендуют также заранее пред варкой засаливать язык.
Я попробую дома- каков на вкус 5% рассол, чтобы понять степень солёности.
Рыбные технологи мне в своё время объясняли, что рыбу солят в рассоле, крепость которого оценивается так- если картофелина сырая в нём плавает-,значит, нужная конц. соли достигнута.

[iz_za_pechki]

Я как раз пишу пост в iz-za-pechki на эту тему. Там и отвечу на все вопросы. :)

[iz_za_pechki]

Написал. Если ещё остались вопросы, спрашивай. Чем смогу, тем поделюсь. :)

[leostrog]

Спасибо. я ещё вечером подумаю и повнимательнее почитаю.