Тайна трех букв. BBQ dry rub.

[shakherezada]

Comments

[man_from_36]

Галин, на последнем фото ребрышки чем-то обмазаны? Или обмазыывались во время приготовления? Или не вообще мерещится? )))

[shakherezada]

Да, обмазывались соусом во время приготовления, я в журнале у себя написала.

[shakherezada]

Я тут отвечу. Не быстро они готовятся.
По "классической" схеме 3+2+1 на углях в барбекюшнице.
Три часа копчения при т-ре 100-110С при закрытой крышке. Два часа плотно завернутыми в фольге при открытой крышке при той же температуре. Один час открытыми на решетке при все той же температуре, каждые 15 минут смазывать соусом. Я делала в духовке, кроме первого этапа, конечно. :)
Общая температура не выше 120, иначе сахар начнет гореть.

[shipilevsky]

16% рецептурной устойчивости это новый рекорд.
До сих пор минимум показывал рас-эль-ханут - 23%, а в спину ему, с 25% дышали смеси карри.
Причем, понятно, что и то и другое очень вольные смеси.
Любопытно было узнать, что BBQ-смеси в этом смысле еще нестабильнее.

[shakherezada]

Сама удивилась. Картина очень пестрая. Очень много аналогов - одних трав семь или восемь , может быть нужно было бы ими пренебречь, теми, рецептами, в которых по одному разу встречались скажем петрушка или эстрагон. Или укрупнить. Но тогда они бы все в сумме повлияли на количество. Но костяк смеси все равно просматривается - перец-соль-сахар и ароматы. Пыталась определить региональные предпочтения или варианты свинина-говядина, неа, всё очень похоже, различия минимальны. Но это только основа первого этапа, дальше различий больше, но в соусы я уже не полезла, и так глаза сломала. :)

[shipilevsky]

Ну по здравому размышлению наверное оно и правильно.
Я имею в виду то, что и рас-эль-ханут и карри все же "плыли" как бы на некий маяк - маяк традиционных рецептур. Пусть и не написанных, но все же как-то исторически сложившихся, проверенных многолетним опытом, существующих где-то в ноосфере.
А со смесями BBQ ситуация другая. Единой авторской рецептуры нет и не было и смесь еще рождается в муках, ищет свою пряную нишу. Лет через сто может оно и устаканится как-то. А пока, одна сплошная динамика, вокруг нащупанных опор: черного и жгучего перца, паприки и пр.

[luxs135]

ну так ВВQ это из серии - чем бы посыпать чтобы пожарить.

[bemmby]

Сушёные приправы? Нет, извините, предпочитаю свеженькое.

[shakherezada]

Существуют разные методы подготовки мяса для жарки на открытом огне, соответственно и приправы разные. В каких-то случаях подходят "мокрые маринады", в каких-то сухие.

[laura_mz]

Ха-ха, law & slow - никогда не слышала, мне понравилось ))
Насчёт не первосортности мяса для BBQ я с вами не согласна, но верю, что это вы взяли это из надёжных источников....
Я вам очень благодарна за этот пост, постоянно думаю о создании своих смесей. Ваши наработки очень помогают! )

[shakherezada]

Грудинка и лопатка не относятся к самым мягким кускам говядины типа стейков и вырезки.

[laura_mz]

То есть стeйки сами по себе уже должны быть вкусны и не нуждаются в мариновании, и можно использовать совсем малые количества специй?

[shakherezada]

Да, по-моему так. Стейк можно приправлять уже постфактум.

[laura_mz]

Галина, так вы не рекомендуете BBQ rub перед готовкой?
Что-то я не совсем понимаю... :(

[shakherezada]

Перед готовкой чего? Мясо для тушения-запекания (грудинка, лопатка или ребрышки) и мясо для жарки (рибай или вырезка) имеют разную текстуру. Если первое нуждается в размягчительных маринадах, то второе - нет.
BBQ rub - это смесь молотых специй и пряностей, которой покрывают мясо перед приготовлением при низкой температуре (ококло 100С) в течение долгого времени. Термин low&slow - именно об этом. Фактически это запекание или горячее копчение, если быть точной. Такие условия не дадут сгореть мелко молотой смеси на поверхности куска, кроме того, если вы обратили внимание, смесь содержит сахар, который при высокой температуре просто сгорит.
Стейк жарят на гриле или сковороде при более высокой температуре, при которой любые специи, даже крупного помола, сгорят сразу же.

[laura_mz]

спасибо, теперь понятно :)