Фруктово-ягодные изделия :: Джем
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ сахаристые ⟩ фруктово-ягодные ⟩ джем
Джем - варенье из фруктов или ягод, имеющее консистенцию густого желе. От варенья джем отличается тем, что в процессе его приготовления фрукты и ягоды хорошо развариваются, и в итоге получается однородный по структуре продукт. Правильно приготовленный джем представляет собой не растекающуюся, но при этом отлично размазывающуюся желеобразную плодовую массу. Джем часто используют как начинку для выпечки.
Для приготовления джема подходят зрелые (можно чуть помятые), но не лежалые ягоды и фрукты. Лучше всего готовить его из плодов, в которых содержится много пектиновых веществ, например из яблок, чёрной смородины, айвы. При использовании ягод или фруктов, которые плохо желируют (малина, персики), к ним необходимо добавить сок плодов, богатых пектинами. При варке джема часто используется лимонная или винная кислота (из расчёта 1 часть кислоты на 2 части воды). Некоторые фрукты и ягоды (яблоки, черную смородину и др.) перед приготовлением джема нужно обязательно бланшировать в кипящей воде.
На 1 кг плодов в среднем требуется 1 кг сахара. Если они кислые, на каждый килограмм потребуется 1,2 кг сахара. Подготовленные плоды следует выложить в таз и засыпать сахаром или залить густым сахарным сиропом (на 1,5 стакана воды - 1 кг сахара). Если в ягодную или фруктовую массу был добавлен сок плодов, богатых пектиновыми веществами, воду добавлять не нужно.
Джем необходимо варить в один приём, при этом постепенно увеличивая огонь, а плодовую массу хорошо перемешивая ложкой. После того как весь сахар растворится, огонь следует усилить дополнительно. Варить джем в течение 10-20 минут с момента закипания, более продолжительная варка ухудшит вкус продукта. Примерно за 3 минуты до окончания варки в джем необходимо ввести лимонную или винную кислоту, если это указано в рецепте.
Чтобы определить готовность продукта, нужно поместить каплю джема на тарелку: если она быстро застыла и сильно загустела, значит, он готов. Сваренный джем горячим раскладывают по стеклянным банкам объёмом не более 0,5 л, не дожидаясь, пока он превратится в желе в тазу. Закрывать ёмкости рекомендуется калькой или пергаментной бумагой после полного остывания продукта. Хранить джем нужно в сухом прохладном помещении.
Можно закупорить банки с горячим джемом герметично, после чего перевернуть их вверх дном и оставить до полного остывания.