Мясные блюда :: Шашлык
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ шашлык
Шашлык - мясное блюдо, представляющее собой куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10-15 минут. Это блюдо, считающееся в России кавказским, знакомо весьма многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным.
У шашлыка в русской кухне весьма древняя и, надо сказать, запутанная история. Русские очень любят шашлык, но не рассматривают его как исконное русское блюдо. Между тем, за границей шашлык (shashlyk) - обязательная принадлежность русских ресторанов и целая глава в книгах о русской кухне. Ещё страннее может показаться тот факт, что восточные люди - завзятые, по нашему мнению, шашлычники - тоже держат это слово за русское и именно им обозначают шашлык, приготовленный не по вековым восточным правилам.
Дело здесь в том, что у иранских и тюркских народов любое жаркое называется «кебаб». Рубленый кебаб - люля-кебаб, куриный - тавук-кебаб, а приготовленный на вертеле - шиш-кебаб, шешли-кебаб, то есть вертельный кебаб. При этом объяснить с языковых позиций, откуда взялось слово «шашлык», никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет.
Согласно словарям слово «шашлык», а точнее «шишлык» (весьма похожее на греческое κυκλικός [вращающийся] и английское «cyclic»), происходит от тюркского şış - «вертел» и в буквальном переводе означает «кушанье, жаренное на вертеле», то есть то, что в русской кухне называлось «верчёным». Блюдо же, приготовленное из нанизанных на шампур нарезанных кусков мяса, которое ныне принято именовать «шашлыком», в древности обозначалось как «грядина». К примеру, в Новгородской первой летописи при описании быта Святослава и его воинов третьей после зверины и конины называется не «говядина», как в остальных списках летописи, а именно грядина. Не мясо, а способ готовки.
Так почему же в нашем языке закрепился заимствованный термин «шашлык» вместо исконно русского «грядина»? Причина, по всей видимости, кроется в периоде Смутного времени, ставшим демаркационной линией между древнерусской кухней и так называемой «кухней Московского государства». Начиная с XVII века, в результате резкого хозяйственного упадка и стремительного изменения социальных условий, вызванных воцарением Романовых, народная кухня быстро упрощалась и обеднялась, кухня же знати становилась всё более сложной и обогащалась различными заимствованиями иностранных блюд и кулинарных приёмов. Если «верчёные» блюда в русской кухне того периода ещё сохранялись, то о «грядине» на некоторое время позабыли.
В русскую кухню грядина вернулась лишь в XVIII веке, правда уже под новым именем - шашлык. Произошло это благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам многочисленных русско-турецких войн. Популярным же шашлык стал в следующем, XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Кроме прочего, речь в книге идёт и о «шешлыке». Согласно описанию, это «берёзовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка». Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьёва в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
Согласно В. Гиляровскому, первые шашлыки в Москве «появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и - тоже тайно - с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова", и свой адрес.
Всякий посвященный знал, зачем он идёт по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при "Петергофе". Заходили опять по рукам карточки "племянника князя Аргутинского-Долгорукова" с указанием "Петергофа", и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».
С тех пор шашлык укоренился в русской кухне прочно, можно сказать - навсегда. «Вихри враждебные», закрутившиеся над страной осенью 1917 года, напрочь смели весь уклад прежней жизни вкупе со многими блюдами. А вот шашлык устоял. В знаменитой книге Ильи Ильфа и Евгения Петрова "Двенадцать стульев", написанной к десятилетнему юбилею Советской власти, можно прочесть о шашлыке: «Во всей этой сутолоке двигались два друга. Соблазны возникали на каждом шагу. В крохотных обжорочках дикие горцы на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные. Горячий и пронзительный дым восходил к светленькому небу… В буфете, освещённом многими лампами, сидел голубой воришка Альхен со своей супругой Сашхен. Щёки её по-прежнему были украшены николаевскими полубакенбардами. Альхен застенчиво ел шашлык по-карски, запивая его кахетинским №2, а Сашхен, поглаживая бакенбарды, ждала заказанной осетрины».
Примерно в 1970-80-е годы страну охватила шашлыкомания. Стоило пожарче пригреть весеннему солнышку и у горожан начинался сезон пикников, коронным блюдом которых было жареное на углях мясо. Шашлыки готовили на дачах, турбазах, не обходились без них и маёвки, и «корпоративные» выезды на природу.
Шашлычных в Москве стало - тьма-тьмущая. Лучшей из них была, пожалуй, в Московском ресторане «Узбекистан», что у Трубной. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят, а везде - не дороже 1-20. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это - всё казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное - неповторимым набором пряностей, объединяющим всё узбекское. На ташкентском базаре это сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.
Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько водилось кахетинское вино и алб-де-масэ - напитки лёгкие, нежные); «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра»; двухэтажная шашлычная на Маросейке; на Пятницкой… Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Риони». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черёмушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябала, пользуясь дурной славой - здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была незатейливая шашлычная, удобная однако тем, что можно было принести с собой бутылку и официантка охотно переливала её в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь жёлтеньким компотом. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань.
По окраинам шашлычных также было разбросано немало: все эти «Разданы», «Севаны», «Тереки», «Баку», «Рицы», «Ингури» (на Ленинском за «Синтетикой», двухэтажка с горячими чебуреками внизу) и даже вовсе безымянные, но неизменно прозванные местным населением, как всегда очень точно, очень потешно и крайне непонятно для посторонних («Три угла», «Колодром», «Шестерня» и тому подобное).
В период перестроечной вакханалии на бойких городских местах появились бесчисленные уличные мангальчики: у метро, на рынках, ярмарках и базарах, в зонах отдыха, просто на перекрёстке. При этом их хозяевам было абсолютно наплевать на то, что нижние этажи ближайших домов дышали дымом и слушали их высокоинтеллектуальную беседу. К счастью, через несколько лет подобные шашлычные точки запретили.
[ ✍ ]
Что такое шашлык? История происхождения блюда «шашлык».
Когда шашлык появился в России? Откуда он родом?
Почему шашлык называется шашлыком? Откуда пошло это название?
Чьё национальное блюдо шашлык? Из каких продуктов его готовят?