Мясные блюда :: Бефстроганов
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ бефстроганов
Бефстроганов (говядина по-строгановски) - популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Данное блюдо также именуют «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Бефстроганов снискал свою популярность благодаря целому ряду факторов:
- относительной простоте приготовления, небольшому набору продуктов и лёгкой технологии приготовления;
- выразительному вкусу, не требующему от готовящего предварительной кулинарной квалификации;
- отсутствие жёстких предписаний: вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на соус «Южный».
В российской и зарубежной печати существует несколько версий относительно происхождения данного блюда. Первая из них принадлежит В. Похлёбкину, который в своём «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как известно, долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Впервые рецепт указанного блюда появляется в 1871 году в книге Молоховец «Подарке…». Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлёбкина - после губернаторства А.Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Однако, как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова). Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова».
Говоря о других версиях, следует вспомнить о предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса». Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII - начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо».
Есть и некоторые вариации. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел, и Александр, и Григорий Строгановы. Здесь стоит обратить внимание на то, что в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», - уточняет Н. Маслов. У Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2-3 сантиметра». Строго говоря, не очень-то такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но всё же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т.п. Непонятно.
С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска - эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой - только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.
Скорее всего, рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения - да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т.п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.
Стоит отметить, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте - у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники, как-то: скоблянка и крошеная говядина, более известная как крошево. Но каково бы ни было истинное происхождение бефстроганова, факт остаётся фактом: в номенклатуру международной ресторанной кухни он вошёл именно как русское блюдо. На сегодняшний день бефстроганов получил широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания - от ресторанов до столовых.
По мнению Похлёбкина наилучшим гарниром к классическому бефстроганову, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушённой в сметанном соусе, и подавали её с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.
Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем и даже коньяком. Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.
[ ✍ ]
Что такое бефстроганов? История происхождения (возникновения) блюда «бефстроганов» (кратко).
Когда бефстроганов появился в России? Откуда он родом?
Блюдо бефстроганов придумал повар графа Строганова или граф Строганов?
Почему бефстроганов так называется? Откуда произошло это название?
Чьё национальное блюдо бефстроганов? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?