Русская кухня :: Ушное мясо
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ ушные
Историки и кулинары до сих пор спорят, что такое «ушное» - похлёбка или тушёное горячее блюдо. Единственное, в чём они сходятся, так это в том, что термин этот образован по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль даёт ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлёбка; горячее: мясное и рыбное» (с пометкой «старое»).
Казалось бы, Даль приводит вполне чёткое объяснение тому, что именно следует понимать под этим термином, однако ясности в современной кулинарной среде как не было, так и нет. Причина этого кроется в непонимании смысла древнерусского корня «уш». Вместе с тем, если провести небольшое лингвистическое исследование, то становится очевидным, что буквальный смысл слова «ушное» - блюдо, приготовленное посредством нагревания продуктов в какой-либо жидкости, а именно: варки (варёное), либо тушения (тушёное). Последнее, кстати, является ближайшим родственником кулинарных терминов «ушное» и «ушки», возникших в результате утраты начальной согласной (подробнее см. в статье про корень «душ/дух»).
Тот факт, что ушное и уха - однокоренные слова, также очевиден. Но что такое уха? Изначально ухой называли бульон, сваренный из мяса, рыбы, или птицы. «Уха курячья» или «утячья» - читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлёбок старорусской кухни - кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в какую-либо из похлёбок. Так что прав был Даль, когда говорил об ушном, как о «мясном и вообще всяком наваре». Ежели для полноты картины заглянуть в старинные поварские книги, то без труда можно обнаружить, что «ушное» нередко попадет в них в раздел «похлёбки».
Вместе с тем, согласно Далю, ушным также называли второе горячее блюдо - мясное и рыбное. Данное кушанье представляло собой нечто среднее между супом и вторым блюдом. В старину его готовили в горшке, либо на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его ещё более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи - лук, морковь, репа, редька - придавали ему нужный вкус и консистенцию. Перед окончанием тушения в блюдо добавляли сметану с растёртым чесноком. Подавали ушное в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами и зелёным салатом.
Стоит отметить, что название «ушное» встречается в старых источниках XVI-XVIII веков, в поварских книгах В. Левшина, С. Друковцева, И. Навроцкого, изданных в конце XVIII - начале XIX века. А вот потом ушное упоминается всё реже и реже. И к 1860-70-м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
[ ✍ ]
Что такое ушное? История происхождения (возникновения) блюда «ушное» (кратко).
Когда «ушное» появилось в России? Откуда оно родом? Кто его придумал?
Почему «ушное» так называется? Откуда произошло это название?
Чьё национальное блюдо «ушное»? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?