Прозрачные супы :: Общие сведения

[svetorusie]

русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ супы ⟩ прозрачные


Прозрачные супы по сути являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.

Существует три «цвета» бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они ещё и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и т.п. При этом готовят их отдельно от бульона. Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона и набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие, как:

• припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
• оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой); порой подают и омлеты трёх сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета;
• хороши в бульонах мелко нарезанные отваренные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками варёные куриные печёнки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);
• нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;
• омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
• мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);
• омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
• классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
• для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
• хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык солёный (красный);
• нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зелёный горошек, мелкие кнели из курицы;
• кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

И, напоследок, несколько полезных советов, решившим приготовить бульон:

• не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
• свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
• солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
• на 1 л бульона кладут 10 г соли.
• не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
• если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
• обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы. Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
• если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и её можно будет снять. Но бульон всё же и после этого не станет вполне прозрачным.
• бульон будет ещё вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
• прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
• не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушёными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идёт примерно 10 г на порцию.
• бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
• чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
• в куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
• если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
• оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
• замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
• чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
• грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушёные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и тёмный цвет, а мелкие - аромат.

[ рецепты ]
Что такое прозрачные супы? Как их готовить?

Технология приготовления прозрачных супов.

Какие бывают прозрачные супы? Ассортимент прозрачных супов русской кухни.


Читайте также:
    - традиционные супы русской кухни