Молочные супы :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ супы ⟩ молочные
Молочный суп - разновидность первых блюд, в которой наряду с водой в качестве жидкой основы используется молоко. Готовят такие супы с мучными продуктами, макаронными изделиями, крупами, а также с овощами (в т.ч. картофелем) и овощной зеленью. Непосредственно перед отпуском в котёл или тарелку с молочным супом кладут сливочное масло.
Из мучных продуктов для молочных супов чаще всего используют лапшу и мучные клёцки; из макаронных изделий употребляют макароны, рожки, ракушки, суповую засыпку, вермишель; из круп - рис, манную и мелкую пшеничную крупу, овсяную, геркулес. Из овощей для молочного супа больше подходит цветная и брюссельская капуста, зелёный горошек, картофель, тыква и кабачки. Из овощной зелени - недозрелые стручки зелёной и жёлтой (восковой) фасоли, лопаточки зелёного гороха.
Молоко для приготовления молочного супа используют, как правило, натуральное свежее, но также можно использовать и сухое (в порошке), а также сгущённое без сахара (консервированное в банках). В случае сухого молока его вначале просеивают через сито, далее смешивают с небольшим количеством горячей воды так, чтобы получилась довольно густая однородная масса, которую постепенно, при непрерывном помешивании, разводят остальным, полагающимся по норме количеством воды, нагревают, помешивая, до кипения (100 г сухого молочного порошка в 3 л воды).
Чтобы избежать подгорания как свежего натурального, так и порошкового молока, его следует кипятить в посуде с толстым дном. Перед тем как налить молоко в посуду для кипячения, её необходимо сполоснуть водой, что также отчасти предохраняет молоко от пригорания ко дну посуды. Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени молоко нужно помешивать ложкой. Если же молоко всё-таки пригорело, его следует перелить в другую кастрюлю, не перемешивая. Дабы устранить вкус пригоревшего молока, нужно добавить щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузить в холодную воду.
Варят молочные супы на маленьком огне небольшими порциями и долго не хранят, так как это приводит к чрезмерному набуханию круп или лапши, в результате чего суп становится кашеобразным и неприятным на вкус. Поскольку макаронные изделия, крупы из целых зёрен и овощи плохо развариваются в молоке, их вначале варят до полуготовности в воде, а затем доваривают в молоке. Манную же и мелкодробленые крупы засыпают в кипящее молоко сразу. Что же касается вздутых зёрен риса, кукурузы и пшеницы, то они представляют собой уже готовый к употреблению в пищу продукт, не требующий варки, а потому класть их следует непосредственно перед подачей супа к столу - в тарелку с горячим молоком, заправленным по вкусу солью и сахаром.
В результате варки консистенция продуктов молочного супа должна быть мягкой, форма - сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый или слабосолёный без привкуса и запаха подгорелого молока. В случае если молочный суп оказался пересоленным, ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа. Также уменьшить соль в молочном супе можно при помощи чистой губки: она вберёт в себя часть соли.
[ рецепты ]
Что такое молочные супы? Как их готовить?
Технология приготовления молочных супов.
Какие бывают молочные супы? Ассортимент молочных супов русской кухни.
Читайте также:
- традиционные супы русской кухни