Субпродукты :: Печёнка
русская кухня ⟩ продукты ⟩ субпродукты ⟩ мякотные ⟩ печёнка
Печёнка - пищевой продукт, изготавливаемый из печени животных (домашнего скота и птицы). В отличие от языка печёнку не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе. Помимо отличного вкуса, печёнка обладает целым рядом замечательных свойств. Во-первых, она универсальна - из неё можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печёнка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ.
Издавна печёнка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях её использовали даже в качестве наружного целебного средства. Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печёнки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт - это печёнка a La naturelle. Печёнку даже маринуют, не говоря уже о других способах её обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные - это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печёнку, нарезать её ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить. Можно добавить к обжаренной печёнке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель, или жареные грибы, или то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печёнка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печёнка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печёнка по-лионски - с луковым пюре и т.д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на лёгкость приготовления печёнки, здесь есть один небольшой секрет - важно её не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печёнку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печёнку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Ещё один способ - перед жаркой обвалять печёнку в муке.
Телячью печёнку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 0,5 кг. Подавать запечённую печёнку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску. Если под рукой нет куриной печёнки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить её надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печёнку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать её лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печёнки получается замечательный паштет. Причём рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печёнку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печёнка домашних птиц - куриная, утиная, гусиная -традиционно считается деликатесом и идёт на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов. Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра - печёнки откормленных особым способом уток и гусей. Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печёнки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуа-гра множество кушаний. Самые распространённые из них - паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме). У фуа-гра есть один существенный недостаток - повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остаётся фактом: идеальным гарниром к печёнке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, - клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т.п.) придают блюдам из печёнки праздничный вид и оригинальный вкус. Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде. Диетологи считают, что блюда из печёнки хорошо сочетаются с лёгкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны - не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печёнки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция - однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идёт, как правило, 100-130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печёнки, то не приобретайте её заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печёнку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго - до 6 месяцев. Парную печёнку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую плёнку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печёнки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печёнку можно положить на разогретую сковороду или решётку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печёнку на нижней полке холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
[ … ]
Печёнка - что это за субпродукт, каковы их вкусовые качества?
Чем говяжья печёнка отличается от телячьей и свиной?
Что можно приготовить из печёнки? Рецепты приготовления говяжьей, телячьей и свиной печёнки.
Читайте также:
- сведения о других субпродуктах