Тюря :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ холодные супы ⟩ тюря
Тюря - это русский холодный суп из крошёного хлеба и репчатого лука в подсоленной воде или квасе. Иногда в тюрю добавляют растительное масло, сметану и яйца. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называется «детской тюрей». Одни специалисты в области питания считают её вкусной и полезной, другие - невкусной и малопитательной.
Как бы то ни было, но тюря - известнейшая крестьянская еда, не требующая много времени и усилий для приготовления. В рассказе В.В. Вересаева "В сухом тумане" рабочий-литейщик замечает: «деревенская еда известная, - тюря да лук; народ не балованный». Вспомним также сцену косьбы из романа Л.Н. Толстого "Анна Каренина". Около полудня шедший впереди старик обратился к Левину, косившему вместе с мужиками. «Ну, барин, обедать! - сказал он решительно… Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, ещё разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться. - Ну-ка, барин, моей тюрьки, - сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать». Да разве может быть вкусна эта примитивнейшая похлёбка - хлеб да сырая вода? Конечно, такая тюрька или тюря, известная почти на всей территории России, - далеко не деликатес. Но если представить себе крестьянина, уставшего от тяжёлого физического труда и летнего изнуряющего зноя, в короткие минуты отдыха, когда работа ещё не окончена, а готовить обед некогда и негде, то можно понять и чувства Левина, с наслаждением евшего незамысловатую крестьянскую тюрьку.
Как таковое слово «тюря» является исконно русским, берущим своё начало от глагола «тюрить» (крошить, мять). Данное наименование хлебного супа так широко бытует по всей территории России, что, отмеченное впервые в XVIII веке в "Российском целлариусе", вошло в современные словари литературного языка без каких бы то ни было ограничительных помет. Обычная тюря - это куски чёрного хлеба (или сухари), размоченные в воде или квасе, с солью, луком, иногда приправленные растительным маслом. Были и «варианты»: иногда хлеб размачивали в молоке, в Костромской области - в щах. А на Дону (1929) тюрей называли ещё блюдо из кваса, тёртого картофеля, крошеных огурцов, хлеба и соли.
В Псковской губернии хлебная тюря имела ещё одно название: тюпка. Отмеченное ещё в середине прошлого века "Опытом областного великорусского словаря", оно сохранилось на Псковщине до наших дней: «тюпки похлебаешь да и пойдёшь». Заметим, кстати, что в Вологодской области существует глагол «тюпать» (мешать, месить, смешивать).
В Белёвском уезде Тульской губернии было отмечено ещё одно редкое название тюри с квасом или водой: здесь такая похлёбка называлась смышка. Видимо, слово это имеет общее происхождение с названием неглубокой ступки для толчения, которая в Орловской губернии именовалась тоже смышкой (то есть, как и тюпка, связано с понятием «месить, толочь»).
Ещё реже употреблялось слово рощековда, отмеченное автором рукописного словаря Вологодской губернии ботаником Н.А. Иваницким (1885). Рощековду, состоящую из кусочков хлеба и толчёного лука в подсоленной воде или квасе, вологжане ели во время петрова поста, когда запрещалось употребление мясной пищи.
Но тюпка, смышка, рощековда - названия редкие, известные лишь в отдельных местах. Зато почти повсеместное распространение (как и тюря) получили такие наименования того же кушанья, как мурцовка и мурá. «Мурцовочки похлебаем вот и весь обед в поле» - говорили крестьяне Саратовской области. Мурцовку из хлеба с водой или квасом делали в Поволжье, средней полосе России, в западных, южных, северных областях, в Сибири. Иногда добавляли туда картошку (Тверская область). А в Московской области готовили ещё запарную мурцовку : «... делали с кипяточком. Хто любил холодную, а хто запарную ... Раньшы дефки на фабрику хадили в Зарайск и все брали с сабой мурцовку» (А.Ф. Иванова, Словарь говоров Подмосковья). Иногда словом мурцовка обозначали и другие кушанья. В Нюксенском уезде Вологодской губернии мурцовкой называли кушанье из ягод и муки. А в Шигонском районе Самарской области так называют заправленный сметаной салат из огурцов, помидоров, грибов и картошки.
Широко бытовало и слово мурá, особенно хорошо известное в среде волжских бурлаков. Бурлаки ели муру обычно между обедом и ужином, а иногда - до горячего завтрака. «Мура приготовлялась таким образом: крошили ржаной хлеб мелкими кусками, складывали его в чашки, слегка намасливали постным маслом, посоливши, всё это встряхивали в чашке, а затем наливали в этот хлеб холодную воду из реки… и хлебали», - так пишет о муре С.П. Неуструев в "Словаре волжских судовых терминов" (1914). Бурлаки такую похлёбку (особенно сдобренную толокном, на квасу) считали лакомством.
Ф.И. Шаляпин, уже будучи признанным артистом, певцом с мировым именем, вспоминал лакомство своего детства: «…из ржаных толчёных сухарей или крошёного чёрствого хлеба вкусную "муру" - холодную похлёбку на квасу, с луком, солёными огурцами и конопляным маслом», которую делала когда-то мать ("Страницы из моей жизни").
Бурлаки готовили ещё горячую муру - на горячем бульоне, подобную запарной мурцовке Подмосковья. Но муру делали не только бурлаки. Так же, как тюря и мурцовка, мура была едой крестьян, фабричных рабочих. Ели её обычно даже не с квасом, а с сырой водой: это не только не требовало особых затрат на продукты, но и позволяло готовить несложное кушанье в условиях полевой страды или другой тяжёлой, изнурительной работы, когда в ход идёт всё, что случится под рукой - всякая примитивная, «ерундовая», малостоящая снедь.
Слово «мура» было широко распространено на значительной территории - в основном, в средней России в Поволжье. Кое-где оно имело иное ударение: мура (Смоленская, Архангельская, Олонецкая губернии). А в Череповецком уезде Новгородской губернии то же кушанье в начале XX века называлось ещё подму́рье. Жители Петербургской губернии называли подмурой жидкость от муры. В Рязанской области известно слово подму́рок: когда из мурцовки съедят гущу, то в оставшуюся подсоленную воду с маслом добавляют ещё хлеба и лука. Это и есть подмурок - та же мура, но приготовленная как бы вторично, на той же жидкости.
Итак, тюря, мура, мурцовка, подмура, рощековда, смышка, тюпка - так называли в народе род похлёбки (обычно холодной) из хлеба, на воде или квасу. Следует подчеркнуть: это была еда простого, по большей части, бедного народа, выполнявшего тяжёлую, изнурительную работу. Вот почему в некоторых областях мурцовкой стали называть вообще всё трудное, тяжкое: мучительные хлопоты, неурядицы, горе, неустроенную, нищую жизнь. "Мурцовку хлебать", - так говорят в Иркутской области об изнурительной работе. А на средней Оби известно выражение "хватить мурцовки" (много испытать, пережить, хватить лиха): «Голод - тож мурцовка. Хватили в войну мурцовки». Любопытно, что слово тюря, видимо, тоже имело подобное значение: по крайней мере, в диалектных записях конца прошлого века по Кадниковскому уезду Вологодской губернии встречается оно в значении «беда, пожар».
Несмотря на то, что тюря снискала себе «славу» супа для бедняков, она тем не менее заслуживает того, чтобы о ней не забывали. Ведь это дешёвое блюдо при правильном приготовлении может быть весьма вкусным.
Как уже говорилось, основные компоненты в тюрях - хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях - овощи, либо мелко нарезанные, либо натёртые на тёрке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натёрка - только на мелкой тёрке. По этим овощам тюри и носят свои названия - тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д.
Тюря - типичное домашнее блюдо: её надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами - укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков - морковного, томатного и т.п.
[ … ] Происхождение тюри, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, презентации или реферата по теме «национальное русское блюдо тюря»)
Где и когда появился тюря (мурцовка)? Кто придумал (создал) это блюдо? Первые письменные упоминания о тюре (мурцовке).
История возникновения тюри (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему тюрю назвали тюрей)?
Чей национальности тюря (мурцовка), откуда она родом? В чём отличие тюри (мурцовки) и окрошки?
Почему тюря (мурцовка) стала (является) блюдом русской кухни?
Какие виды тюрь существуют? Происхождение некоторых разновидностей тюри, их названия и характеристика.
Какие продукты входят во все виды тюри и как их подготовить?
Пошаговые рецепты приготовления тюри (мурцовки): с луком, хреном, редькой и др.
Как готовили тюрю в 16, 17,18 и 19 веках на Руси (в Российской Имеперии)?
Читайте также:
- супы русской кухни