Фруктово-ягодные изделия :: Смоква
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ сахаристые ⟩ фруктово-ягодные ⟩ смоква
Смоква - похожий на пастилу суховатый мармелад, но не взбитый добела, а, наоборот, тёмного цвета, специально загущенный и без добавления белков. Смоква представляет из себя нечто среднее между мармеладом и пастилой, для неё характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.
Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов - яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку. Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде.
Следующий этап - добавление сахара, по объёму равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнёт при помешивании её деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо ещё тёплой скатывается в шарики.
Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье. Рецепт
сливовое пюре - 2 стакана
сахар-песок - 2 стакана
Способ приготовления:
1. Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плите до мягкости. Готовые сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканами, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна кастрюли.
2. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в теплое место на 2-3 дня или в печь при температуре 40-50° С на 10-15 часов.
3. Подсохшую смокву нарезают полосками шириной в 2 пальца, каждую полоску обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахарным песком в небольшом количестве.
4. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целофаном и завязывают шпагатом.