Русская кухня :: Отварное мясо
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ отварные
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш первой категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копчёные мясные продукты (копчёные грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль рёбер подрезают плёнки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свёртывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варёного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист - за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют рёберные кости. Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до подачи в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты подают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушёную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
Читайте также:
- другие мясные блюда