Рагу :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ рагу
Рагу - второе блюдо, основным правилом приготовления которого является длительное тушение на слабом огне, в результате чего рагу получается довольно густым по консистенции. Данное блюдо является по-настоящему интернациональным, его рецепты можно обнаружить во многих мировых кухнях. Всевозможные виды рагу можно разделить на три основных группы, в зависимости от используемых ингредиентов: овощное рагу состоит из смеси разных овощей, иногда с мясом; мясное рагу может включать в себя разные виды мяса со специями и соусом; для рагу из морепродуктов используют рыбу и другие дары моря.
История рагу насчитывает не одно тысячелетие, однако современный вид оно стало приобретать лишь несколько столетий назад. Однажды, 400 лет назад, итальянский повар нескольких кардиналов Доменико Ромоли обжарил баранину с луком на сковороде, добавил белое вино и травы, а потом ещё тщательно протушил в котле и назвал блюдо на французский манер «рагу» (от ragoûter - «оживлять вкус»). Так он превратил простое крестьянское варево, которое до этого столетиями готовили бедняки, в яство для элиты и дал начало долгой истории взлётов и падений популярности простого, но загадочного блюда.
Рагу стало блюдом высокой кухни. В XVII веке его связывали с именем знаменитого французского шефа Ла Варенна, автора книги «Французский повар» (1651). Около трети рецептов в ней были обозначены как рагу: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, из потрохов и бобовых. Блюдо вошло в кулинарную моду - его стали готовить по всей Европе. Но довольно быстро так начали называть любую еду, тушённую в соусе. Блюдо в том виде, каким его описал Доменико Ромоли, с обязательным обжариванием мяса перед тушением, как будто и вовсе перестало существовать. Через 20 лет после «Французского повара» Ла Варенн выпустил «Школу рагу». Но название обманчиво: в книге ни одного рецепта под таким именем. Зато были говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, уже больше похожий на густой суп, спаржа натюрель и прочие тушёные блюда. Слово «рагу», некогда приписанное итальянцем к определённому рецепту, словно изменило свою кулинарную суть: оно растворилось в десятке вариаций кушаний, объединенных лишь двумя родовыми признаками.
Правила рагу просты. Первое - продукты должны быть нарезаны небольшими кусочками. Второе - необходимо долгое томление под крышкой на медленном огне. Рагу готовят из мяса и бобовых, из субпродуктов и колбасок, из рыбы и овощей, с соусами и без, даже фруктовое рагу бывает. Лет триста назад очень популярны были рагу из потрохов. Типичное рагу парижских бистро того времени - из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. Бедный люд питался остатками с мясных рынков, сдабривая их острым соусом. Мяса могло быть немного, а вот соуса хватало. Сегодня соус в рагу - дело добровольное. Если он есть, вкус будет более изысканным. Отдельная предварительная обжарка овощей приветствуется, но можно обойтись и без неё.
Репутация рагу сильно подпортилась в XIX веке. В то время во французских коморках и дворницких было не до ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Да и мяса хорошего не было. Это и Эмиль Золя с Оноре де Бальзаком в своих произведениях подтверждали, наделяя любовью к рагу из остатков мяса привратников доходных домов. Восприятию рагу как блюда из всего что угодно поспособствовал Джером К. Джером с его «Трое в лодке, не считая собаки». Над ирландским рагу с тех пор в мире откровенно посмеиваются. Но это не мешает ирландцам и сегодня свой «стью» (stew) уважать и готовить по праздникам. Французская высокая кухня и рагу не расстались, но существовали уже по новым законам. Были изобретены десятки разновидностей, каждой присваивалось отдельное название, под рагу же понимали демократичное тушёное блюдо городских бистро.
А вот в Италии, на родине Ромоли, давшего рагу его имя, подмоченной репутации блюда не испугались. Правда, остальной мир в самом знаменитом итальянском рагу видит лишь соус. Речь о болоньезе. Для итальянцев это именно болонское рагу с мясным фаршем или сильно измельчённым мясом. Изначально оно называлось «Рагу для кардинала». Впервые его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи. Затем стали готовить на аристократических кухнях, следом - в семьях буржуазных, а после и простолюдины распробовали. А потом рецепт уехал вместе с переселенцами за океан, в Америку. В эмигрантской среде блюдо стало добавкой к спагетти и уже оттуда разошлось по миру, утратив по пути слово «рагу» из названия. Еще одно популярное в Италии рагу - неаполитанское. Мясо для него режут крупными кусками и томят на медленном огне в томатном соусе. Процесс даже описывают отдельным глаголом «пипьяре» (pippiare), образованным от слова pipa - «трубка». Неаполитанское рагу не тушится и даже не томится - пыхтит.
Трудно точно сказать, когда рагу появилось в России. Томить продукты в горшке - давняя русская традиция, но это, конечно, было ещё не рагу. Название «рагу» впервые встречается ещё у А.Н. Радищева. А во второй половине XIX века, когда влияние французской кухни на русскую было особенно велико, блюдо стало столь популярно, что та же Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге для молодых хозяек его «настоятельно рекомендовала». Советская кулинария в рецепты рагу внесла свои корректировки. В «Книге о вкусной и здоровой пище» образца 1955 года, помимо мясных и овощных, упоминается и рагу из гематогена, рекомендуемое больным малокровием. Знаменитый Вильям Похлёбкин писал о белом рагу - бланкете - как о блюде из молодой телятины или курятины в соусе и настаивал на использовании в рагу именно молодого мяса, считая представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирующим саму идею рагу. А именно так в советских столовых называли тушёное мясо с костями в противовес гуляшу с мясом без костей. Соус в столовых превратился в подливу, и её всегда было больше мяса.
Дома же советские хозяйки делали рагу практически из чего угодно. В настоящий момент существует множество вариаций этого блюда, есть даже сезонные рецепты рагу - зимний и летний. Зимой, чаще всего, его готовят из говядины или свинины, с добавлением картофеля, фасоли, моркови, лука и чернослива. Летний вариант представляет собой смесь самых разных овощей: баклажаны, кабачки, помидоры, лук, зеленая фасоль, чеснок …
Исходя из всего вышесказанного, можно с определённой долей уверенности сделать вывод, что рагу - это, прежде всего, не его ингредиенты, под которыми в разных странах понимают отличные друг от друга составы, а это скорее способ приготовления этого блюда. Вот он-то, пожалуй, везде одинаковый.
[ … ]
Рагу - что это за блюдо, как выглядит (фото), чья кухня? История происхождения (возникновения) рагу.
Как правильно произносить «рагу», куда ставить ударение, и что означает это слово?
Рагу - заимствованное слово или нет? Какова этимология (по словарю) слова «рагу»?
Как приготовить рагу? Рецепты приготовления вкусного рагу в домашних условиях: из мяса (с курицей, свининой), из овощей (баклажанов, кабачков, помидоров, лука, фасоли).