Русские нехмельные напитки :: Морс
русская кухня ⟩ напитки ⟩ нехмельные ⟩ морс
Морс - древнейший русский национальный напиток из разбавленного водой и слегка подслащённого сока ягод. Этим напитком, наряду с квасом, было принято утолять жажду в русских деревнях, а многочисленные рецепты его приготовления передавались из поколения в поколение. Чаще всего морс готовили из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черёмуха, тёрн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.
Самое раннее из сохранившихся упоминаний морса содержится в знаменитом русском литературном памятнике XVI века «Домострое» в редакции Сильвестра, представляющим собой свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения и хозяйствования. В главе под названием «А чего муж запасет в нужное время всякого припасу постного и как его сохранять», речь идёт о малиновом морсе: «А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники - и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».
В более поздних дополнениях к основному тексту «Домостроя» находится и довольно понятная инструкция по изготовлению морса: «О морсе ягодном. Готовить морс ягодный простой можно из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы покрыты были и к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водой долго, покамест ягоды разварятся, а как ягоды разварятся, и поставить на ночь, как отстоится морс ягодный от гущи начисто, слить тот морс ягодный в бочки, в которых бы дрожжей не было».
О популярности этого напитка в России свидетельствует тот факт, что в документах XVI-XVII вв. упоминается морс белый или красный, брусничный, вишнёвый, клюквенный, малиновый, смородинный, терновый, черёмуховый, яблочный и просто ягодный. Со временем значение слова «морс» несколько менялось. Согласно «Словарю русского языка XI-XVII вв.», в XVI веке термин морс имел значение: «Охлажденный ягодный отвар; плодовый сок». В «Словаре современного русского литературного языка» присутствуют два значения слова морс:
- прохладительный сладкий напиток, приготовленный из сока ягод или плодов;
- фруктовый или ягодный сок, используемый для приготовления вина.
Современные коммерческие марки морса производят из сброженных и осветлённых соков купажированием с сахарным сиропом и питьевой водой. Вместо соков иногда используются плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой воды.
Для приготовления традиционного морса в домашних условиях ягоды берут по объёму или весу в два-три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2-4 часов, в зависимости от объёма. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мед, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причем пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить.