Русская кухня :: Котлеты
русская кухня ⟩ основные блюда ⟩ котлеты
Русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного сохранялось вплоть до XVIII века. Что же касается первых русских котлет, то они появились лишь в начале XIX века.
подробнее …
Пожарские - рубленые котлеты из курицы (либо дичи, мяса или филе рыбы) с добавлением соли, перца и сливочного масла, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века. Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир.
подробнее …
Михайловские - доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Именно в этом блюде впервые появилась торчащая косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски. Своё название котлеты получили по имени Михайловского дворца. Будучи изобретенными в 1912 году, они не успели стать по-настоящему известными, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнула» всякую память о «михайловских котлетах».
подробнее …
По-киевски - разновидность котлет, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным. Запекается котлета во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. В одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается папильотка.