Русские хмельные напитки :: Водка
русская кухня ⟩ напитки ⟩ хмельные ⟩ водка
Где впервые появилась водка? Водка - она русская или нет (реферат).
Когда появилась водка на Руси? Почему русскую водку некоторые считают польской?
Как хлебное вино (полугар) превратилось в русскую водку?
Водка - крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и спиртовым запахом, крепость которого может колебаться от 37,5 до 56°. Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Это сейчас главным русским алкогольным напитком принято считать водку, а на протяжении по меньшей мере четырёх веков, с XVI до конца XIX, русским национальным горичительным напитком было хлебное вино - получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, аналогичный по технологии производства на первой стадии шотландскому виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье.
Хлебное вино было изобретено на Руси совершенно самостоятельно, немногим ранее середины XIV столетия. Именно в этот период (либо чуть позже) в Европе получили распространение классические дистилляты, ныне составляющие предмет национальной гордости. Посетивший в 1517 году Московское княжество австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн зафиксировал не только повседневное употребление хлебного вина, но и отметил обычай пить его перед обедом, который впоследствии разовьётся в самобытную особенность русской трапезы - закусочный стол.
В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь - строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего».
В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Первого, для определения «доброты» вина официально стали использовать такой метод, как отжиг. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину». Так у хлебного вина возникло ещё одно распространённое название - «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением же в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38-39%.
Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Руси, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»: «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами… Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения), до которого я не коснулся».
А что же водка, которую русские якобы позаимствовали у поляков? Первоначально этим словом обозначали ароматизированный напиток на основе хлебного вина и его производных. В отличие от многих европейских дистиллятов, хлебное вино не выдерживалось в бочках с целью изменения его вкусоароматических качеств. Для этого русские применяли принципиально иной метод, ассоциативно напоминающий производство французских фруктовых бренди. Классическое русское зерновое винокурение разработало огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Данные приёмы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках. Для производства «тонких» напитков использовались различные травы, коренья, специи и свежие плоды, которые добавляли при перегонке, настаивали на них очищенное хлебное вино или настаивали с последующей перегонкой. В результате получались водки сладкие (простые, ликёры и густые крема, в зависимости от количества сахара), водки горькие и ратафии (настойки на сочных плодах с добавлением сока).
Производство современной водки было технологически невозможно вплоть до последней трети XIX века. Однако в 1870-х годах после появления в России ректификационных колонн для получения чистого этилового спирта привело к возникновению прообраза современной водки - «столового вина», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей. В 1895-1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введён «сухой закон». Стоит отметить, что в конце XIX века огромная Российская империя находилась на одном из последних мест в мире по потреблению всех видов алкоголя, но с подачи духовенства пьянство виделось обществу критической проблемой страны.
Официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жёсткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углём, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». В том же году на бутылках впервые появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова.
Читайте также:
- русские хмельные напитки