Русские пирожки :: Пряженец
русская кухня ⟩ приспех ⟩ пирожки ⟩ пряженец
Пряженец - пирожок, который в отличие от обычных русских пирожков пряжили, а не выпекали. Технология пряжения - это нечто среднее между жарением и фритюром. Пряжёный продукт равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой корочкой. При этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться, а масло постепенно проникает внутрь.
По мнению историков пряжение появилось на рубеже XV-XVI веков, в то время как привычное нам сегодня жарение стало известным лишь столетие спустя. Для пряжения используют большое количество масла: в старину это было топлёное сливочное или льняное, сегодня - подсолнечное. Масло при этом должно быть прокалённым - оно не шипит и не брызгает. Чтобы получить такой чудо-продукт, нужно взять специальную посуду (казанки и кастрюли с выпуклым полукруглым дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части), тщательно вычистить и высушить, затем раскалить, наполнить маслом и держать его на среднем огне 5-7 минут до появления едва заметного белого дымка. Лишь после этих манипуляций можно пряжить.
Основные правила для приготовления пирожков-пряженцев - это верное соотношение начинки и теста, консистенция последнего и правильная обжарка. Конечный продукт должен получаться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее толщина его должна быть минимальной.
К сожалению, метод пряжения постепенно становился всё менее популярным, и сегодня многие из нас не знают разницы между словами «пряжить» и «жарить».