Пельмени :: История, часть 1
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ пельменеобразные ⟩ пельмени ⟩ история
Пельмени - традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой маленькие варёные пирожки из пресного теста, чаще всего с начинкой из рубленого мяса, но могут быть также с рыбой, грибами или овощами.
Прежде чем приступить к изложению истории пельменей, следует сразу же оговориться, что пельмени и пельменеобразные изделия - это два разных понятия. Разница между ними такая же, как между терминами «рассольник» (первое блюдо) и «суп» (категория блюд). А потому говорить о том, что пельмени - это нерусское блюдо ввиду того, что пельменеобразные изделия впервые изготовили там-то и там-то, это всё равно, что утверждать, будто рассольник - заимствованное блюдо, так как супы придумали не в России.
Родоначальниками блюд пельменного типа являются уйгуры - самый древний из существующих на Земле народов, чья истинная история, к сожалению, практически никому не известна. Именно от уйгуров пельменеобразные изделия и попали в кухни соседних народов, а уже оттуда стали распространяться дальше, приобретая национальные особенности и обогащаясь новыми разновидностями. Это, кстати, отчётливо можно увидеть, если совместить карту Уйгурского Каганата с картой распространения блюд пельменного типа, взятой из книги "Cuisine and Empire: Cooking in World History" историка кулинарии Рейчел Лаудан.
Красными точками на обеих картах отмечен город Турфан, где в 2016 году во время проведения раскопок были обнаружены три уйгурских пельменеобразных изделия, пролежавшие в земле более полутора тысяч лет. Найденные экземпляры настолько хорошо сохранились, что учёные смогли определить их состав: тесто из пшеничной муки и мясо. Длина каждого экземпляра составляет 5 см, ширина - 1,5 см, по форме они напоминают полумесяц.
Относительно того, когда, как и через каких посредников изделия пельменного типа проникли в русскую кухню, нет абсолютно никаких сведений. Известно лишь, что к XVI веку на территории Руси готовили аж четыре вида пельменеообразных блюд: манты (паровые пирожки), кундюбы (кривые пирожки), вареники (варёные пирожки) и ушки (вареники центральных и северных областей). Последние, собственно, и стали прообразом будущих пельменей.
Как известно, в конце XVI - начале XVII века Россия активно прирастала сибирскими территориями, но поскольку земледелия изначально там не существовало, для русских землепроходцев было большой проблемой впрок запастись хлебом. Откуда его взять? На первых порах эта проблема была разрешена: хлеб завозили из Европейской России. Чердынь, Соль-Камская, Кайгород, Вятка с пригородами, Устюг, Сольвычегодск обязаны были поставлять в Сибирь «сошные запасы» или «сибирские отпуска». Хлебный поток - обозы с зерном, крупой и мукой двигались из поморских уездов в направлении Кайгород-Соликамск-Верхотурье, откуда уже речными путями развозились по всей Сибири.
На многих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд кулинарного репертуара традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи. А зимой в сколько-нибудь серьёзные морозы даже просто поесть становилось серьёзной проблемой. Замёрзший к полудню кусок варёного мяса приходилось отваривать повторно, и даже свежий тёплый хлеб перемерзал настолько, что не поддавался ножу. Особо трудно приходилось, когда расстояние между двумя пунктами составляло более 50 вёрст, и делать остановку для приёма пищи нужно было прямо на заснеженной поляне. По-видимому, во время таких вот остановок, когда долгий обед коротким зимним днём был непозволительной роскошью, и возникли первые мысли о пельменях, которые, конечно, так ещё не назывались.
Прототипом пельменей, как уже было сказано, стали варёные пирожки ушки, которые местное финно-угорское население прозвало «ушкиэз». Последнее слово весьма интересно с точки зрения лингвистики. Дело в том, что в компоненте «ушки» уже присутствует семантика множественности, однако в соответствии с правилами родного языка коми-пермяки добавили ещё исконный суффикс множественного числа «-эз». При этом спустя какое-то время наряду с «ушкиэз» в коми-пермяцком языке появился ещё и его синоним «пелиэз» (видимо, местное население посчитало «ушки» маленькими ушами и сделало соответствующий перевод, что с точки зрения русского названия было неверно). Примечательно, что термины «ушкиэз» и «пелиэз» до сих пор можно услышать в некоторых районах Пермского края - здесь их используют для обозначения блюда, серьёзно отличающегося от пельменей.
Что же касается финно-угорского «пельнянь», якобы переводящегося как «хлебное ухо» и по версии этимологов происходящего от слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), то оно имеет явно чужеродное происхождение. В самом деле, если словосочетание «хлебное ухо» перевести, к примеру, на язык удмуртов, то оно будет звучать как «няньлэсь пель», или, в крайнем случае «нянь пель», но никак не «пель нянь». И в этом нет ничего удивительного, потому как у удмуртов прилагательное, обозначающее признак предмета и выступающее в качестве определения, ставится по отношению к определяемому в препозиции, не координируясь с определяемым ни в числе, ни в падеже. Таким образом, дословный перевод «пель нянь» - это скорее «хлеб/пирожок, чинённый ушами» (либо «хлеб уха», либо «ушной хлеб»). То же самое наблюдается и в коми-пермяцком языке.
Впрочем, лингвисты, понимая некорректность перевода, утверждают, что «пель нянь» - это на самом деле «ухо-хлеб». Допустим. Но где тогда в финно-угорских кухнях блюда с названиями вроде «рот-пирог» (расстегай), «нос-рогалик» и «глаз-пирожок» (беляш)? Их нет, потому что никому и в голову не могло прийти дать кушаньям такие нелепые названия. А стало быть, логичней было бы утверждать, что финно-угры позаимствовали название пельменей из другого языка и переделали его в «пель-нянь», которое хоть и звучало коряво, но было понятнее, нежели «пельмень». Тем более, что до этого, как мы уже знаем, в их арсенале уже был опыт неудачного перевода названия ушек как «пелиез» (уши).
Так в чём же была особенность и новизна изобретённых пельменей? Во-первых, в начинке. Если в ушки чаще всего (из-за обилия постов) закладывали грибы и овощи, то в пельмени поначалу клали исключительно сырое рубленое мясо (в основном дичи), причём сразу нескольких видов - по отдельности получалось невкусно, а в смеси самое оно. Во-вторых, слой теста из-за дороговизны привозной муки делали тонким. В-третьих, в отличие от ушек, пельмени были почти круглыми (с загнутыми ушками), а потому у них не было выступающих деталей, они не ломались. Это был самый оптимальный способ упаковки для дальнейшей транспортировки продукта. В-четвёртых, размер пельменей был меньше, чем у кундюмов, ушек и вареников. Так их было быстрее варить, а в мешке, куда их складывали, оставалось меньше пустого места. В-пятых, пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». В зимний период для сохранности их выносили на мороз. Делали, как правило, по несколько мешков и хранили в «деревянных коробах». Вкус теста после такой заморозки значительно улучшался.
Поначалу блюдо именовали «пермени», или, как вариант, «пермяни». Связано это было отнюдь не с местом их появления - Пермским краем, - а с технологией приготовления. Пермени - это варёные пирожки, а потому их название, подобно словам «пермяч» (пирожок) и «пирмәнкә» (тат. пельмени большого размера) восходит к корню «перм/перем», родственному староанглийскому «wearm» [тепло, жар] и берущему своё начало от корня «пер/пир» (огонь). От последнего также произошли «пироги», «перепечи» (пирожки, хлеба), «перья» (пельмени), «пероги» (польск. вареники), «бериги» (калмыцк. пельмени) и др. Современное же название - пельмени - стало итогом перехода звука «р» в «л», в результате чего основа слова стала походить на корень «пелн» (пеленать - заворачивать). Подобные фонетические изменения произошли и со словом «пермячи», которое в некоторых районах превратилось в «пельмечи» (пирожки с мясом).
Как показало время, пельмени оказались чрезвычайно удобным во всех отношениях кушаньем для суровых условий: возможность длительного хранения, удобство транспортировки в замороженном виде, доступность основного компонента - мяса, высокая калорийность, быстрота приготовления. Всё это привело к тому, что новое блюдо довольно быстро завоевало популярность и прочно вошло в систему питания не только русских переселенцев, но и местного населения - пермяков и удмуртов. Вот, что по поводу проникновения пельменей в удмуртскую кухню сообщает нам третий том "Трудов Вятской учёной архивной комиссии" (1911 г): «С некоторого времени вотяки научились у русских делать пельмени, или пироги с мясом, которые они употребляют, сварив в воде так же, как делают русские».
У пермяков пельмени вообще стали любимейшим кушаньем. Их потребляли просто в невероятных количествах, особенно в заговенье и в разговенье. Вечерами в этот период в каждом доме можно было услышать звук ножа, которым рубили мясо для пельменей. Даже нищие, вместо милостыни, приходили просить припасов для приготовления этих мясо-тестяных изделий. Один из тогдашних современников посчитал, что в заговенье в Перми православные вместе с "перменями" съедали четыре полена дров. Все, не исключая и представителей высших слоёв населения, часто звали к себе гостей на пельмени, которые составляли почти все блюда стола. «В эти дни обычно весь обед состоял из пельменей, сначала в суп, потом варёных, наконец жареных. Как говорят, что "без блина - не Масленица, без пирога - не именинник", точно также про пермяков можно сказать, что для них "без пельменей - не заговенье"». Так пермский летописец Владимир Верхоланцев выразился о последнем дне перед постом.
И напрасно приезжие из столиц доктора старались доказать, что это кушанье вредно, тяжело и неудобоваримо для желудка. Напрасно делали насмешливые заключения на счёт пермяков, величая их пельменниками. Почти все эти доктора, избегавшие поначалу употребления пельменей, впоследствии становились страстными охотниками до пельменей, не чувствуя от них никакого вреда.
Надо сказать, процесс распространения пельменей шёл так быстро и интенсивно, что добравшись до Сибири пельмени вскоре стали восприниматься как чисто сибирское кушанье. Собираясь на охоту, заготовку леса или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Пришло время обеда - достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.
На ярмарках, бывавших в Сибирских городах, выстраивались целые ряды шалашиков, где в кипящих на огне котлах вываривалось несчётное множество пельменей. Любой желающий их отведать, просто называл число, и торговка тотчас же спускала требуемое количество пельменей в кипяток и через десять минут доставала уже сварившимися.
Со временем у сибиряков выработалась своя особая технология изготовления пельменей - в фарш стали закладывать колотый лёд. Во-первых, это делало мясо более сочным, а во-вторых, охлаждённый фарш легче было лепить. Иногда лёд заменяли замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.
Как правило, поводом для заготовки пельменей становилась добытое охотниками "чёрное" мясо: сохатина, медвежатина, оленина и пр. Именно зверина (чаще сохатина) и являлась вплоть до 80-х годов прошлого века одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Подобно уральским пельменям сибирские готовились из трёх и более видов мяса. К зверине, если имелась возможность, добавляли говядину и свинину. В постные дни пельмени, вместо мяса, начиняли рыбой.
Тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студёной воде, в результате оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Начинку принято было рубить специальным секачом или в крайнем случае ножом. Это была довольно тяжёлая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. После заготовки пельменей их обязательно замораживали, а варили исключительно в нежирном говяжьем или, как вариант, курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далёких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность - подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.
Вплоть до XIX века в европейской части России пельменей практически не знали, однако все возвращавшиеся из Сибири путешественники оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал: «пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили всё, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».
Когда пельмени начали своё триумфальное шествие по России, то вначале они подавались в ресторанах для уральских и сибирских золото¬промышленников. Вот как В.А. Гиляровский описывает трапезу XIX-го века в трактире Лопашова на Варварке: «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое - закуска и второе - „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»
Распространение же пельменей как блюда, употребляемого на ежедневной основе, произошло лишь после Октябрьской Революции. Этому в немалой степени поспособствовали вернувшиеся в европейскую часть России ссыльные и участники борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке. Именно они привнесли в быт горожан традицию готовки пельменей. Другим значимым фактором распространения стала введённая в 1921 году новая экономическая политика, которая создала благоприятные условия для экономического подъёма страны, и в частности мясного хозяйства. В те годы сельское население значительно сокращалось, а городское - лишалось приусадебных хозяйств. Для обеспечения большой массы населения продовольствием необходимо было перейти на быстрое строго стандартизированное, серийное производство продуктов питания, в том числе и пельменей.
Ещё до Великой Отечественной Войны отечественные машиностроительные заводы освоили выпуск многих видов технологического оборудования, что позволило перевооружить цеха и дополнить необходимым оборудованием для изготовления пельменей-полуфабрикатов. Эти пельмени вплоть до семидесятых годов вполне могли посостязаться по вкусу с пельменями домашнего изготовления. В качестве подтверждения этого факта можно привести случай, произошедший в конце 30-х годов с известным военным лётчиком Анатолием Серовым. Однажды, будучи в гостях у своего друга, он не смог отличить фабричные пельмени от домашних. Отведав добрую тарелку пельменей, лётчик затем долго хвалил «настоящую уральскую еду», которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. По утверждению хозяйки, та несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета так и не выдала.
Идея фабричного производства пельменей проникла в те годы даже в литературные произведения. Так, в частности, в сатирической повести Ильфа и Петрова «Светлая личность» говорится об изобретателе, придумавшем машинку под названием "скоропищ Бабского". «Продукция машинки была неслыханная - три миллиона пельменей в час, причём конструкция её была такова, что она могла работать только в полную силу. В первый же день два "скоропища", работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой - работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились».
В годы войны пельмени стали хорошим подспорьем в питании защитников Родины, не раз спасавшим бойцов, оказавшихся в трудных ситуациях. Один из таких случаев произошёл вначале войны с красноармейцами, попавшими в окружение в районе реки Волхов. Собственно, возможность доставить провиант окружённым была. А вот приготовить из него горячую пищу в условиях, в которых находились люди, было очень сложно. Начальник тыла фронта генерал Л.П. Грачёв собрал лучших поваров и обратился к ним с просьбой высказать свои соображения о том, что можно сделать, чтобы решить проблему. Батальонный повар ефрейтор Пименов предложил готовить для личного состава, находящегося в окружении, пельмени, так как они питательны, в них есть и мясо, и хлеб, и соль и различные специи. А котелок, снег и топливо у солдата всегда под рукой. К предложению отнеслись с недоверием: где же взять столько пельменей? «Я уже изготовил несколько мешков отличных пельменей. Их отправили на самолёте за линию фронта. Пусть и другие повара включатся в это дело», - убеждал Пименов. В тот же день о предложении ефрейтора Пименова А.В. Хрулёв доложил А.И. Микояну. Анастас Иванович одобрил эту идею и сразу же распорядился, чтобы Московский мясокомбинат изготовил 5 миллионов штук пельменей. Их срочно доставили фронту. Так был решён сложный и очень важный вопрос с организацией питания попавших в окружение частей.
В дальнейшем практика поставок на фронт пельменей была продолжена, и теперь помимо Москвы в ней принимали участие и другие города. Одним из таких поставщиков была Тюмень. О том, что в городе на Туре лепят лучшие в Советском Союзе пельмени, знали на всех фронтах. «Мясо в тесте» в подарок бойцам Красной Армии из Тюмени каждую зиму поставляли в мешках, в которые нередко вкладывались записки примерно такого содержания: «кушайте пельмени наши на здоровье, товарищи-гвардейцы, и крепко, по-сибирски, бейте фашистскую нечисть». На лепку пельменей для фронта в Тюмени заряжали специальные бригады. За три дня обычно стряпали по 500 килограммов, причём, не только с фаршем, но и с капустой, и даже ягодами.
Продолжение...
Читайте также:
- вареники: общие сведения
- история происхождения борща
- альтернативная история борща (стёб)