Русские закуски :: Краткая история
русская кухня ⟩ закуски ⟩ история
Закуска - еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Спектр закусок невероятно разнообразен. Они могут быть холодными и горячими (во втором случае от основных блюд их отличает малый размер порции и, как правило, отсутствие гарнира). В русской кухне традиционными закусками считаются солёные, мочёные и квашеные овощи и фрукты, чёрная и красная икра, шпроты, сельдь с луком и другая солёная или копчёная рыба, холодец, сырная или мясная нарезка, бутерброды и пирожки. Закуски нередко употребляются вместе со спиртными напитками.
До XVII века в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII века употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII века «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII века стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, солёную, вяленую, осетровую и лососёвую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину).
В XIX веке в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой - бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX веке закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.
В XVIII веке закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX - начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX века стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.