Щучина :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ холодные супы ⟩ щучина ⟩ рецепты
Щучина - прекрасная альтернатива всем известной окрошки. Квас для её приготовления следует брать не сладкий, белый. Приобрести его можно в лавках при монастырях, а также в ряде магазинов. В сильную жару при подаче щучины прямо в тарелку хорошо положить пару кубиков льда.
Рецепт №1
рыба (щука, судак, палтус, форель) - 1 кг
слабосолёная рыба (палтус, форель) - 200 г
луковица - 1 шт.
чёрный перец - 1 ч. ложка
лимонный сок - 2 ч. ложки
огурцы - 3-4 шт.
побеги зелёного лука - 5-7 шт.
укроп (небольшой пучок) - 1 шт.
горчица - 1 ст. ложка
квас - 2 л
соль и чёрный перец - по вкусу
Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, чёрный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую ёмкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым. Огурцы и солёную рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зелёный лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу. Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь. Рецепт №2
ерши - 25 шт.
стерлядь (налим или лосось) - 600 г
солёная осетрина - 600 г
раковые шейки - 15-20
огурцы - 10 шт.
хрен - 1 корешок
зелёный лук - 70 г
укроп - побольше
сметана - 200 г
квас (или кислые щи) - 5 стаканов
белые коренья, пряности, соль - по вкусу
Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкой ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы, остудить их в этом же отваре. Отварить отдельно солёную рыбу, остудить её и нарезать порционными кусками. Очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать соломкой, натереть хрен, нарезать мелко зелёный лук и укроп. Смешав все вместе, залить их остуженным рыбным наваром, прибавить квас, положить как свежую, так и солёную рыбу и раковые шейки.
Перед подачей к столу заправить суп сметаной и опустить кусок льда. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно. В таком случае как свежую, так и солёную рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т.д.
Вместо хрена в щучину можно положить натёртую редьку, но её следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом. Рецепт №3
рыба (судак, голец, форель) - 1 кг
белый квас - 1 л
раки (большие) - 5-6 шт.
свежие огурцы (средние) - 2-3 шт.
луковица (небольшая) - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лавровый лист - 2-3 шт.
зелёный лук - 1 пучок
укроп - 1 пучок
свежий хрен (небольшой кусок) - 1 шт.
огуречный рассол, сметана, соль и чёрный перец - по вкусу
Рыбу разделать на филе. Головы, кости и прочие плавники залить небольшим количеством холодной воды, добавить корень петрушки, лавровый лист, предварительно подпаленные на сухой сковороде половинки луковицы и чёрный перец горошком. Довести до кипения, убавить огонь до малого и варить 20-30 минут, тщательно снимая пену. Выправить на соль и процедить. В полученном бульоне отварить до готовности филе рыбы. Бульон и рыбу остудить.
Отдельно отварить раков, до готовности. Вынуть шейки и отложить. Панцири очистить, тщательно промыть, немного подсушить в духовом шкафу, потолочь в ступке, добавить к квасу и убрать на несколько часов в холодильник. По готовности, квас следует тщательно процедить, а скорлупки выкинуть.
Огурцы разрезать вдоль напополам, удалить ложкой семена и нарезать тонкими ломтиками. Мелко порубить зелёный лук и укроп, хрен натереть. Смешать все вместе и залить холодным рыбным бульоном. Добавить квас, отваренное рыбное филе и очищенные раковые шейки. Плеснуть для пущей ядрёности огуречного рассолу, посолить и поперчить. По желанию перед подачей можно прибавить немного готовой горчицы и заправить щучину сметаной. Рецепт №4
филе рыбы - 500 г
вода для бульона - 600 мл
рыбьи головы, кости, плавники - 400 г
репчатый лук - 60 г
зелень петрушки - 40 г
огурцы - 250 г
коренья хрена - 60 г
зеленый лук - 120 г
укроп - 40 г
квас - 800 мл
специи - по вкусу
Сварить крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей и плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припустить в этом же бульоне и охладить в нём. Свежие огурцы очистить и шинковать. Корень хрена натереть, зелёный лук и укроп, петрушку нашинковать, смешать, залить охлаждённой ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и лёд. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тёртую редьку. Рецепт №5
вода - 1 л
щука (крупная) - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
морковь (небольшая) - 1 шт.
сельдерей - 1 стебель
квас - из расчёта 1 стакан на 500 мл бульона
оливковое масло для запекания
стебли укропа и петрушки
соль, свежемолотый чёрный перец - по вкусу
для подачи:
сметана - 200 г
свежий огурец (средний) - 1 шт.
тёртый хрен - 30-50 г
яйцо отварное - 1 шт.
измельчённый укроп (или петрушка) - 2 ст. ложки
зелёный лук - несколько перьев
соль - по вкусу
Запекать на разогретой сухой сковороде очищенную и нарезанную толстыми кружочками половину моркови и четвертинки луковицы в шелухе 3-5 мин.
Очистить щуку от чешуи, выпотрошить, промыть и разрезать на несколько крупных кусков. Сложить в кастрюлю только голову и хвост, залить водой и посолить. Сварить бульон из щуки с добавлением стеблей укропа и петрушки и подпечённых лука и моркови. Посыпать солью и перцем смазанные оливковым маслом куски рыбы. Переложить в форму для запекания. Добавить к рыбе натёртую на тёрке вторую половину моркови и нарезанный соломкой сельдерей и запекать до готовности. Залить щуку и овощи бульоном, чтобы он полностью покрыл рыбу. Прокипятить 15 мин и полностью остудить рыбу в отваре.
Добавить тонко нарезанный огурец к сметане, хрену, зелени, измельчённому зелёному луку, посолить по вкусу. Переложить щуку без бульона в ёмкость для подачи и залить квасом. Подать со сметанной смесью и предварительно нарезанным яйцом. Рецепт №6
щука, судак, осетрина - 1,5 кг
свежие огурцы - 4 шт.
коренья хрена - 100 г
зелёный лук - 150 г
укроп - 50 г
квас - 1 л
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы припустить в этой ухе и охладить в ней. Огурцы очистить и нашинковать, коренья хрена натереть, зелёный лук и укроп мелко нашинковать, всё смешать, залить охлаждённой ухой, прибавить кваса. При подаче положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и пищевой лёд. Рецепт №7
судак - 2 кг
сомик - 1 кг
корень петрушки - 1 шт.
лавровый лист - 3 шт.
белый перец - 10 горошин
лука-порей - 200 г
репчатый лук - 300 г
лук-шалот - 100 г
оливковое масло - 150 г
консервированные томаты без кожицы - 900 г
фенхель - 300 г
томатная паста - 300 г
картофель - 200 г
винный уксус - 50 мл
укроп - несколько веточек
шафран
Рыбу промыть, очистить, разделать до филе на коже, порезать крупными кусками. Кости и головы ошпарить кипятком. Овощи очистить. Кости, головы, остатки овощей залить 6 л холодной воды. Добавить корень петрушки, лавровый лист и белый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь. Варить 30 минут, снимая пену. Процедить.
Консервированные томаты нарезать кубиками. Весь лук и фенхель нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томатную пасту, томаты и довести до кипения, добавить чуточку шафрана. Готовый бульон, кроме 1 л., соединить с овощной массой, довести до кипения и снять с огня. Дать остыть. Филе припустить в оставшемся бульоне в течение 1 минуты. Картофель нарезать крупными кусочками, отварить до готовности в смеси 1 л. воды с уксусом с добавлением соли, перца и шафрана.
Щучину подать в супнице, а картофель и рыбу - отдельно на тарелке, украсив укропом. Едят это блюдо, понемногу добавляя уху в тарелку с рыбой и картофелем.
[ рецепты ]
Классические рецепты холодного супа «щучина» с белым квасом.
Рецепты настоящей щучины с щукой, судаком, палтусом, форелью, сомом, стерлядью, налимом, лососем, осетриной.
Пошаговые рецепты приготовления супа «щучина» в домашних условиях (с фото).
Читайте также:
- сведения о щучине
- холодные супы русской кухни