Ботвинья :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ холодные супы ⟩ ботвинья ⟩ рецепты
Ещё не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счёт существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».
Ботвинья простая полная
хлебный квас - 1 л
белый окрошечный квас - 0,25 л
отваренный щавель - 1,5-2 стакана
отваренная крапива - 1 стакан
молодые свеколки с ботвой - 3 шт.
свежие огурцы - 1-1,5 шт.
тёртый хрен - 1-2 ст. ложки
лимон - 0,5 плода
горчица - 1 ч. ложка
зелёный лук - 0,5-0,75 стакана
соль - 1 ч. ложка
сахар - 1 ч. ложка
укроп - 1,5 ст. ложки
рыба - 0,5 кг
раки - 4 шт.
Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15- 20 мин - смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 мин, сырую - 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй - из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной. Запарная ботвинья
ржаная мука - 2-3 ст. ложки
холодная вода - 1-1,5 стакана
квасная гуща - 0,5-1 стакан
молодые свеколки с ботвой - 5 шт.
хлебный квас - 1-1,25 л
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс - подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами. Ресторанная ботвинья
для жидкой части
хлебный квас - 700
шпинат - 100-120 г
щавель - 100-120 г
лимон - 1/10 плода
сахар - по вкусу
для гарнира
лук зеленый - 50 г
огурцы свежие - 200 г
салат - 50 г
хрен - 50 г
для подачи
рыба вареная - 100 г
Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой. Деревенская ботвинья
свекла с ботвой - 500-600 г
вода для припускания свеклы - 300 г
квас - 500 г
зелёный лук - 100 г
свежие огурцы - 120 г
рыба - 200 г
Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы. Ботвинья с рыбой
квас - 2 л
шпинат - 100 г
щавель - 100 г
варёная малосольная рыба - 200 г
свежие огурцы - 2 шт.
хрен, зелень укропа - по вкусу
соль - по вкусу
В крепкий хлебный квас кладут отдельно сваренное пюре шпината и щавеля, кубики свежих огурцов (их можно истереть на тёрке), рубленную зелень укропа, солят и остужают. Подают с порционными кусками варёной малосольной рыбы, тёртым хреном и кусочками льда. Ботвинья с балыком
шпинат - 70 г
щавель - 40 г
зелёный лук - 20 г
салат - 25 г
огурцы - 75 г
хрен - 15 г
раки - 2 шт. (или 30 шт. крабов)
зелень укропа - 10 г
лимон (цедра) - 1/10 шт.
сахар - 5 г
квас - 300 г
варёная рыба- 100 г
балык - 45 г
пищевой лёд
Шпинат обрабатывают и протирают, как для щей зелёных, но разводят квасом, добавляют сахар и шинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски варёной рыбы (белуга, севрюга, судак и т п), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зелёным луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно. Мясная ботвинья
щавель - 150 г
вода -700 г
остальные продукты - как для окрошки
Щавель переберите, промойте пропустите в сыром виде через мясорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки: огурцы, варёные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зелёный лук. Свекольная ботвинья
квас - 2 л
сырая свекла - 3 клубня
щавель - 200 г
свежие огурцы - 2 шт.
сметана - 2 ст. ложки
варёные желтки - 2 шт.
соль, зелень - по вкусу
Очищенную и нарезанную соломкой сырую свеклу кладут в квас и варят до мягкости. Отвар сливают, остужают на холоде (так он не теряет цвет), кладут в него варёное пюре щавеля, нарезанные соломкой свежие огурцы, свеклу из отвара и заправляют ботвинью растёртыми со сметаной желтками. Подают с рубленой зеленью укропа и кусочками льда. Ботвинья из ревеня (по рецепту князя Одоевского)
квас - 2 л
молодой ревень - 0,7-1 кг
зелёный лук - 150-250 г
укроп - 150-250 г
свежие огурцы (небольшие) - 10 шт.
сахар, французская горчица - по желанию
раки - 40-50 шт.
рыба (осетрина)
Ревень бланшировать в течение 5 мин, после чего протереть через сито. Если ревень волокнистый, его следует взять столько, чтобы после протирки получилось 600 г продукта. Зелёный лук и укроп также бланшировать и протереть сквозь металлическое сито. Огурцы очистить и нарезать кубиками, либо соломкой. Поместить протёртые ревень, лук и укроп в супник, развести 2 литрами кваса, туда же поместить подготовленные огурцы. Подсолить. Сахар и горчицу добавлять по желанию.
Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни. При желании в ботвинью можно добавить разрезанные на половинки перепелиные отварные яйца. Тарелки при подаче следует установить на небольшие подносы со льдом.
[ рецепты ]
Классические рецепты холодного супа «ботвинья» с квасом.
Рецепты настоящей ботвиньи из свекольной ботвы с щавелем, шпинатом, рыбой (форелью, лососем, осетриной, судаком) и раками (или крабами).
Пошаговые старинные рецепты приготовления супа «ботвинья» в домашних условиях (с фото).
Читайте также:
- сведения о старинном холодном супе «ботвинья»
- холодные супы русской кухни